Ci sono locali che devono costruirsi una storia e altri dove la storia, familiare e non solo, si respira appena entri. 'A Puteca, ristorante pizzeria in via Gioberti, racconta una passione condivisa, quella di Carmine Calascione e della figlia Susy. Carmine, arrivato a Firenze nel 1992, è stato uno dei primissimi testimonial della pizza napoletana a Firenze, ma anche di prodotti legati all'arte bianca e alla cucina partenopea. Susy, bimba all'epoca del Pizzaiuolo, giovanissima apprendista dei dessert a Vico del Carmine, ne ha raccolto l'eredità da 'A Puteca (aperto nel 2019) con determinazione e capacità di evolversi, nel solco di un'identità ben definita. Da poco Carmine e Susy sono tornati l'uno accanto all'altra tra pizze classiche e impasti moderni, piatti storici di Napoli e proposte gourmet, in un locale che mette a proprio agio.
Susy, riavvolgendo il nastro, qual è il primo ricordo legato a Carmine e alla vostra vita nel settore della ristorazione?
Susy: "Era il 1992 e io rubavo l'osso dell'arista che lui disossava in rosticceria, in attesa dei permessi per l'apertura del Pizzaiuolo".
Il Pizzaiuolo è stato un capitolo importante per la pizza napoletana a Firenze, ma anche per la vostra storia familiare...
Carmine: "Era una pizzeria molto semplice, essenziale. Mattonelle sale e pepe, tavoli in marmo, legno, ferro battuto, una pizzeria semplice. E poi, soprattutto, la pizza. Siamo stati lì oltre dieci anni"
Susy: "E mentre loro lavoravano, io e mio fratello nella cantinetta avevamo la sedia a sdraio e la tv, siamo cresciuti lì al Pizzaiuolo, tra i ricordi più nitidi ho quelli di mia madre alle prese con i pentoloni".
Dal Pizzaiuolo a Vico del Carmine...
Carmine: "Esatto, in via Pisana. Un locale diverso, più scenografico, pensato come un vicolo di Napoli circondato da palazzi con l'intonaco scrostato, i panni stesi, Eduardo De Filippo col caffè. È stata l'esperienza più lunga, ma oltre a questo ha coinvolto tutta la famiglia, compresi mio figlio Pietro e mio cognato Ciro".
Susy: "A Vico del Carmine ho praticamente iniziato a lavorare. Mia madre un giorno mi disse: 'Fa' una cosa, prendi sei uova, un po' di mascarpone e zucchero e ti insegno a fare il tiramisù. Ma una volta vinta la timidezza ho lavorato anche in sala"
Qual è il vostro concetto di pizzeria?
Carmine: "La pizzeria l'ho sempre pensata con la mattonella, con il legno, con un'atmosfera che invita il cliente a 'lasciare la cravatta a casa', a rilassarsi con gli amici o con la famiglia. Deve essere accessibile per chi arriva con due o tre figli, noi dobbiamo guadagnare bene ma non dobbiamo incidere troppo sulle tasche di chi arriva. E poi la pizzeria per me è un posto dove si respira la passione, quella che ho sempre messo, assieme alla ricerca. Negli anni Novanta ho portato in pizzeria a Firenze prodotti come i friarielli e i pomodori del Piennolo, oltre a pastiere e babà. Fra i miei motivi d'orgoglio, c'è l'aver cambiato il palato dei fiorentini, fermi restando i gusti personali".
Da 'A Puteca che pizza si mangia e che cucina troviamo?
Susy: "La nostra è una pizza napoletana, con ingredienti cucinati in modo diverso, come il pomodoro cotto a bassa temperatura o la montanara in doppia cottura, quindi prima fritta e poi al forno. Questa rivisitazione della tradizione è più evidente nella cucina, dove comunque ci ispiriamo a piatti storici della tradizione napoletana, come la Genovese, il ragù napoletano, lo Scarpariello, la frittatina di pasta. Una cucina di recupero, piatti genuini e semplici, proposti però con elementi di modernità in un ambiente moderno e accogliente, un salottino che ti abbraccia e ti fa sentire a casa".
Susy, tu rappresenti la nuova generazione. Come si porta avanti questa eredità?
Susy: "C'è un'eredità forte nel modo di gestire un locale, mentre è diversa l'attenzione alla comunicazione, legata anche ai tempi che cambiano. Per il resto porto un po' di idee fresche e nuove, ma non posso fare a meno di attingere da ciò che mi ha dato mio padre. Sono tutta mio padre nei rapporti umani con le persone a partire dai collaboratori. Mi piace fare squadra con chi lavora con me, è importante far sentire tutte le persone dello staff a casa. Siamo tutti fondamentali"
Carmine: "Io avevo smesso, ho quasi 68 anni, ma sono tornato volentieri a dare una mano a Susy. Ma è fondamentale avere un buono staff: da 'A Puteca lavorano ragazzi in gamba, che hanno bei valori, e per me è fondamentale che stiano bene loro in primis. con Susy talvolta abbiamo punti di vista diversi, ma è giusto confrontarsi per arrivare a una buona soluzione".
Cosa vi fa piacere nei riscontri e cosa invece vi dispiace?
Susy: "Non si può piacere a tutti. Le critiche vanno accettate, se non sono polemica inutile. Per quanto riguarda i complimenti, che siano per la pizza, la birra o il dolce, l'importante è che il cliente esca soddisfatto. Fra le cose più belle, c'è stato un cliente che mi ha detto: "Ho lasciato tuo padre al Pizzaiuolo, ho ritrovato te e mi fa molto piacere".
Qual è la forza di 'A Puteca?
Susy: "La forza è proprio nell'autenticità, nei ricordi, negli insegnamenti, nei valori rimasti nel tempo, umiltà, capacità di far bene il lavoro, rispetto del prodotto e passione".
Carmine: "Una passione che va oltre il guadagno, ma risiede nel piacere che provi nel fare il tuo lavoro. E lo rende migliore. Questi erano gli insegnamenti dei titolari di una volta che erano duri, ma ho apprezzato. Chi ricordo, fra gli altri? Franco, il marito di una mia cugina, e altri due che non ci sono più. Gente capace di affascinare i clienti, amava il contatto umano, si intratteneva con tedeschi, americani, statunitensi, italiani. A modo suo si faceva capire. Ho imparato da loro. Ho avuto clienti come Zeffirelli, Della Valle, Gianni Amelio, Nicola Piovani che mi chiese espressamente un piatto di spaghetti al pomodoro e mia moglie Patrizia lo preparò a modo suo, facendolo felice.
Susy: "E la mozzarella per strada a Sgarbi?"
C'è aria di aneddoto finale...
Carmine: "Sgarbi era fuori in attesa, mi chiese qualcosa di fresco da assaggiare. Gli dissi che avevo la mozzarella, appena arrivata. La prese direttamente dalla busta, dicendo: "Non vi preoccupate". Gli regalai una cassettina di pomodori del Piennolo, aggiungendo: 'Così a casa vi fate uno spaghetto'. Mi ha sempre ringraziato".
