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Ha l’anima trevigiana e il metodo nordico, Francesco Donaggio, giovane titolare e cuoco di Man’Inn Osteria, il nuovo ristorante di Falzè di Trevignano, alle porte di Montebelluna. Siamo entrati nella sua cucina fatta di fermentati, contaminazione e creatività. Ecco che cosa ci ha raccontato…

Francesco, sei giovanissimo e hai già un’attività tutta tua! Come sei arrivato fin qui?

F: Ti sorprenderà, ma non ho fatto la scuola alberghiera. Ero molto bravo a scuola, così, all’epoca, scelsi il liceo. Ma, in quarta superiore, la passione per la cucina che ho da quando sono piccolo - pensa che da bambino preparavo le pizzette per tutti i compagni di classe - si è fatta troppo forte per non ascoltarla. Così, per recuperare il tempo perso e grazie al sostegno dei miei genitori, mi sono iscritto ad ALMA, la Scuola di Alta Formazione per chef. Da lì è cominciato tutto…

Raccontaci questo “tutto”…

F: Sono stato un anno in Sicilia, in un ristorante stellato, dove ho imparato tantissimo. Poi sono rientrato in Veneto e ho fatto qualche esperienza in ristoranti di fine dining a Venezia. Ma la svolta è stata la scelta di andare all’estero, in Finlandia, a Helsinki, soprattutto per arricchire il mio curriculum. Ecco, lì ho lavorato due anni e mezzo come sous-chef in un ristorante con una stella verde per la sostenibilità e, una volta rientrato in Italia, ho cominciato a pensare di aprire qualcosa di mio, dove portare le conoscenze acquisite nel mio periodo finlandese. Così mi sono messo a cercare, volevo un posto piccolo e con cucina a vista. Ho trovato Man’Inn che, prima del mio arrivo, era solo una cicchetteria, mentre oggi è a tutti gli effetti un ristorante.

Quanto c’è delle tue esperienze nella cucina di Man’Inn e come la definiresti?

F: Beh, tantissimo! L’influenza nordica è sicuramente quella più importante, infatti circa il 60% dei nostri piatti ha almeno un fermentato all’interno, e poi c’è anche una forte influenza siciliana e qualche nota asiatica, perlopiù dell’India. I nostri piatti, infatti, sono molto speziati, gustosi e saporiti. Però sono anche tanto legato alle ricette tradizionali, in particolare a Treviso, da qui la scelta di definirci “osteria”. Proponiamo piatti riconoscibili con ingredienti del territorio, ma realizzati con tecniche di ispirazione internazionale.

E poi sono un grande fan del tartufo, che qui non si trova dappertutto. Per questo gli abbiamo dedicato un menu a parte, per far sapere alla gente che qui lo può mangiare e, ti assicuro, non lesiniamo certo sulle quantità! Nel menu à la carte abbiamo circa 14 piatti che cambiano spesso. Sai, mi piace tanto sperimentare e ogni giorno invento qualcosa di nuovo…

E come ti vengono tutte queste idee?

F: Eh, preparando da mangiare per lo staff… Mi trovo davanti al frigo, con vari ingredienti da smaltire, e invento piatti con quello che c’è. Ne escono ricette originali che poi ispirano le proposte in menu. È un modo per provare nuove cose e prendersi cura del personale.

Come mai ti sei appassionato così tanto al mondo dei fermentati?

F: La fermentazione è un processo semplice e naturale, ma che ha grandi potenzialità. I prodotti fermentati acquisiscono un sapore acido e sapido allo stesso tempo e si conservano a lungo. La verdura, la frutta e addirittura certi scarti possono trasformarsi in risorse, come abbinamento o condimento dei piatti, che li arricchiscono e creano combinazioni inedite, nel piatto… e nel bicchiere. Dalla prossima primavera, infatti, venderemo anche i kombucha, in quattro varietà, all’abete, alla verbena, ai frutti rossi e al limone, ovviamente preparati da noi.

Una curiosità: qual è il tuo piatto preferito?

F: Il mio piatto preferito in assoluto sono gli spaghetti aglio, olio, pomodorini, uvetta e pinoli, che ho assaggiato durante la mia esperienza in Sicilia e me ne sono innamorato. Mentre, nell’attuale menu di Man’Inn, mi piace tantissimo il ramen con il granchio blu, perché è una proposta diversa dal solito, con un gusto forte e deciso, che unisce più tradizioni gastronomiche. E poi la tagliata di cervo con i lamponi fermentati e patate al forno, un omaggio alla Finlandia.

Man'Inn Osteria
Piazza Guglielmo Marconi 14, Falzè di Trevignano (TV)
Tel: 0423463810