Se, come a un gioco da tavolo, si potessero usare solo tre parole per descrivere il “Jackson” di San Cesario, quelle sarebbero senza dubbio audace, creativo e schietto.
La pizzeria-trattoria inaugurata il 5 dicembre 2023 nella splendida piazza Garibaldi, dove affacciano il Palazzo Ducale e la chiesa di Santa Maria delle Grazie, non ha compiuto ancora i due anni che già si appresta a cambiare e, da piccolo locale qual è adesso, allargarsi aumentando di molto il proprio volume interno, sorprendendo i suoi clienti e forse sparigliando un po’le carte nel panorama del piccolo paese di 7800 abitanti alle porte di Lecce.
L’anima del locale…e quella del suo proprietario
Dopo due scalini, si entra nella prima saletta che può accogliere fino a 35 coperti, con la postazione per la spillatura delle birre e uno skyline di bottiglie dipinto sulle mattonelle, come fosse un mosaico hipster. A destra, la postazione per le pizze e il forno, a sinistra, dopo altri tre scalini, la seconda saletta, questa volta di 50 coperti, infondo alla quale troviamo la cucina. Alle pareti un giallo lievemente aranciato, quello stesso colore dell’olio che scivola giù dai tranci di pizza bollente, e una lista infinita di nomi in ordine sparso e altezze altrettanto varie. “È il nostro muro delle altezze.” Dice con un sorriso il proprietario e gestore del locale Samuele De Carlo, classe 1993, di Vernole, che nel suo lavoro è ispirato – e non poco – dalla compagna Giulia, insegnante, lei sì di San Cesario. “Coltivavo da un po’ l’idea di dar vita a un progetto tutto mio ma questa location è arrivata quasi per caso. Un giorno, in piena estate, Giulia mi confidò che il proprietario dell’attività che era qui prima di noi voleva andar via, e così, per non lasciare nulla di intentato, accettai di vedere questo locale. Fino a quel momento avevo sempre pensato che avrei cercato dalle mie parti, a Vernole, o magari a Strudà, invece appena entrato qui cominciai a immaginare come sarebbe diventato, dove avrei sistemato ogni cosa, come avrei voluto trasformarlo. Insomma, fu colpo di fulmine.”
Samuele, figlio di Manrico e Lucia, lui ex cuoco e lei appassionata di pasticceria, non è nuovo dell’ambiente: diplomato all’Istituto Alberghiero di Otranto come tecnico dei servizi e della ristorazione, ramo cucina, dai 18 anni in poi ha lavorato in diverse città salentine, come Nardò, Santa Caterina, Lecce, prima come secondo, poi primo e infine responsabile, dalle pizzerie tradizionali alle gourmet, e persino 5 anni alla direzione del reparto pizzeria della stazione di servizio Q8 nel capoluogo, in via Vernole. “Proprio nel periodo in cui lavoravo a Lecce, un ragazzo mi affibbiò per scherzo il soprannome Jackson (dal nome dell’attore afroamericano Samuel Lee Jackson), con cui da allora sono conosciuto e chiamato per la strada ovunque. Non potevo immaginare che questo sarebbe stato preludio della mia piccola fortuna”.
Squadra che vince
“Il lavoro quotidiano del Jackson è possibile grazie a una squadra affiatata e capace” sostiene Samuele. In cucina Silvia e Anìl si occupano della linea delle varie pietanze e aiutano anche nella linea della pizzeria. Dalle loro mani e sotto i loro occhi passa tutto ciò che è spadellato, come pomodori scattarisciati, rape, porcini, passano i primi, secondi, fritti, e burger. In sala ci sono il cugino Gabriele e Valentina, in pizzeria invece Gabriele e Lorenzo, a cui il proprietario fa da supporto ulteriore durante il pienone del sabato sera.
La cifra stilistica in pizzeria e nel pane
Né napoletana né tonda romana, la firma del Jackson è una pizza classica, generalmente realizzata con un impasto Biga ma declinata poi in molte altre maniere alternative, dall’impasto al carbone a quello ai cereali, a cui solo da poco tempo si è aggiunta anche la già citata tonda romana ma come “special”: sottile come un foglio, molto più croccante della pizza base, ottenuta da panetti di massimo 210 grammi e da un blend di 3 farine: riso, farina 0 e farinaccio di cereali. “Abbiamo portato a San Cesario, in un punto così centrale, qualcosa che mancava, cioè una pizzeria con posti a sedere che realizzasse un impasto contemporaneo. Anche i nostri burger sono sui generis: qui non usiamo il pane “bun” ma puccette croccanti artigianali anche per i panini “all’americana”.
Il menu
Il menu cambia ogni sei mesi, se non radicalmente, in modo sostanziale, così che l’offerta non risulti mai “piatta”. Per esempio, tanto in pizzeria quanto in cucina, alcuni sapori caratteristici dell’inverno vengono aggiunti nei mesi freddi (come le rape o la zucca, che arrivano ogni giorno fresche da un fornitore locale), mentre zucchine, melanzane e peperoni, in estate diventano il condimento della pizza alla caponata e altri piatti. I fritti invece sono cavalli di battaglia intoccabili, e sui panini le novità prescindono dalle stagioni. Una cosa degna di nota è la selezione delle carni, per la quale il locale si rifornisce a Lequile da Gino Amato, una delle boutique più note del Salento in fatto di macelleria. “La carne è un alimento con cui sperimentiamo tanto nel menu e che ci stimola molto in termini di ricette sempre nuove” dice Samuele.
Si….può….fare!
Ma veniamo all’elefante nella stanza. Vada per la pizza e i suoi condimenti stagionali, vada per i gustosi primi piatti con pasta fresca e ricette tipiche romane, ma ciò che colloca il Jackson fuori dagli schemi è il “pulled horse” o, più all’italiana, “lo stracotto di cavallo”. “Abbiamo pensato al “pulled pork” all’americana ma ci siamo detti che un piatto d’oltreoceano sarebbe entrato nel menu solo alle nostre condizioni. Abbiamo quindi piegato questo concetto a una delle materie prime locali più amate, i pezzetti di cavallo e a oggi credo di poter affermare, senza temere smentite, che siamo stati i creatori di questa ricetta, che si può gustare sulla farcitura della pizza Jackson Parte 2, come piatto di polpettine o come panino ripieno” Il risultato fa letteralmente cantare le papille gustative, specie se accompagnato dalla sfiziosissima salsa cacio e pepe.
Il “senza glutine” come benchmark di inclusività
Altra cifra distintiva del locale di San Cesario è la disponibilità per i celiaci di tutto ciò che la carta propone per il menu classico, dagli antipasti alla pasta, dalle pastelle dei fritti ai dolci. Su questo fronte, avere accanto persone care che sono celiache ha sicuramente rappresentato un’ulteriore spinta motivazionale. “È impegnativo, ma lo è molto meno se si è organizzati. Il segreto è quello.” Ammette Samuele “Il nostro stesso foodcost si basa sul menu interamente senza glutine, per dare la possibilità a chi è celiaco di venir qui e mangiare dall’inizio alla fine gluten-free senza spendere una cifra esorbitante.” Un’idea tutt’altro che improvvisata, esito del corso Asl per creazione e somministrazione di prodotti senza glutine, e poi messa in pratica con tanti piccoli accorgimenti, soprattutto in pizzeria e nelle fritture: eseguire lo spolvero con farina di riso, conservare tutti gli impasti senza glutine in contenitori ermetici, lavorare con un’impastatrice a parte in momenti meno caotici e usare il forno elettrico per la cottura, così da non generare movimento di polveri. “Nella nostra cultura culinaria italiana, il gluten-free rappresenta un vero stravolgimento, ma con le moderne tecniche di coltivazione, con la riscoperta dei cereali senza glutine e con il processo di deglutinazione del frumento si è avuto un grande passo avanti. È chiaro che il gusto, per quanto ottimo, è molto diverso dal tradizionale. Tuttavia, a mio parere, nelle fritture il gluten-free si rivela un plus inaspettato e il sapore è persino migliore di quelle classiche.”
“Non accettiamo etichette”: il Jackson, l’identità e la comunità
Al margine destro del menu, sia cartaceo sia online, figura un Qr code esplicitamente “fasullo”, quasi che a farsi beffe della tecnologia siano proprio dei millenials. “L’ordinazione digitale a distanza è un trend molto in voga in questo momento, ma noi ci opponiamo. – dice Samuele De Carlo – Non è anacronismo, ma amiamo il contatto con la gente e vogliamo presentarci al tavolo nel momento giusto, magari trattenerci qualche secondo in più, chiacchierare, poter offrire consigli ai clienti e sulla base dei loro gusti combinare l’offerta.”. Il proprietario e gestore del Jackson difende anche la scelta legata alla definizione del locale come trattoria-pizzeria “Ci impegniamo in tutto ciò che facciamo e a mettere ogni giorno fantasia negli abbinamenti, nelle ricette, nelle novità, ma non teniamo alle etichette e neppure le temiamo: non vogliamo essere inseriti in schemi prestabiliti, non siamo solo una pizzeria né una trattoria tout-court. Ci rivolgiamo a una clientela variegata e non a nicchie di amatori. Questo vale soprattutto per la pizza, che è il piatto popolare per antonomasia. Non ci stracciamo le vesti, dunque, per la nomea di “locale gourmet. Questo non significa avere un’identità slavata, semplicemente aver costruito un mix virtuoso tutto nostro.” Prova ne sia che ogni giorno il Jackson serve 30-40 coperti con punte, nel week end (anche in inverno) di oltre 200 totali, tra una rotazione e l’altra. “Il paese soffre molto la vicinanza estrema a Lecce, catalizzatrice per cultura e luoghi d’aggregazione. San Cesario ha bisogno di luoghi come il Jackson, non tanto perché la pizza la si può mangiare da seduti in piazza e non soli come monadi in casa, ma anche perché durante la bella stagione qui si suona e si ascolta buona musica, diventa una fucina di piacere e di arte. – dicono Samuele e Giulia, entrambi musicisti per passione. Da metà maggio a fine settembre facciamo 150 coperti. La scorsa estate c’erano quattro ombrelloni imponenti collegati con file di luci, spillatori, una grande workstation come appoggio per cocktail e piatti e tante band che si sono alternate, dalla tribute degli U2 a quella di Ligabue, da chi ha portato il repertorio di Vasco Rossi a chi ha suonato le canzoni del grande Rino Gaetano.”
Novità gustose
L’entusiasmo di Samuele è forse ancor più visibile quando parla di cosa abbia risvegliato a San Cesario il suo Jackson rispetto a tutto il discorso sul menu. Si alza di scatto e ci invita ad uscire, per guardare un’ultima volta la facciata del palazzo in pietra leccese in cui si trova il locale, incitandoci ad immaginare quanto e come cambierà. “Faremo lavori molto importanti: lo spazio diventerà enorme e ci sarà musica anche d’inverno. Entreremo dal civico alla nostra sinistra e la geometria interna sarà stravolta.” Interessante anche la proposta di attività parallele alla ristorazione. “Organizziamo degustazioni con i nostri fornitori locali, che sono numerosi e tutti offrono prodotti di primissima scelta. Per esempio, a febbraio ‘25 abbiamo organizzato una degustazione con Mattia Sansò di Moi Beer, birrificio di Montesano Salentino: proponevamo un menu di 4 portate, ognuna associata a una birra, e i tavoli erano tutti conviviali, alla bavarese. Un'esperienza che eplicheremo il 28 novembre. Un’altra occasione è stata quella con il nostro fornitore di carne di Lequile, che ha disossato qui in diretta un prosciutto, spiegandone tutte le particolarità. È stato interessante, ci siamo divertiti e speriamo di continuare sempre su questa strada.”
Piazza Garibaldi, 3, 73016 San Cesario di Lecce (LE). T: 08321694237
mercoledì e venerdì-lunedì 18-23, martedì e giovedì 18.00-23.30
asporto e consegna a domicilio solo sul comune di San Cesario.