Intervista Bartolomeo Buca San Lorenzo storia arte cucina toscana

Fiorentino per scelta, ristoratore per passione. Legato alle sue origini albanesi, quanto alla storia e all'eredità della Firenze del passato, che a Buca San Lorenzo riemerge fra arredi e suppellettili e trionfa nei piatti della tradizione. Nel suo locale, aperto due anni fa e gestito con moglie e figli, Bardhyl Bushi - per tutti Bartolomeo - non lancia sfide insensate a  "buche" e osterie storiche della ristorazione cittadina. Ma promette qualcosa che va oltre il piatto: un racconto di gusto che tocca la storia e l'arte, il tutto ammantato dal senso dell'accoglienza, in un ambiente che sembra distante anni-luce dal caldo e dal caos che c'è là fuori.

Cosa significa avere una “Buca” a Firenze?
Bartolomeo: "Per me la 'buca' è un concetto che rimanda al cuore intimo della toscanità, più espressivo dell'idea stessa di casa. Questo posto è stato abitato dalle suore carmelitane e poi francescane, è stato scuola e ospedale. Era collegato con Sant'Orsola, quando non c'era via Panicale, e con il cortile. Come ristorante siamo partiti due anni fa da zero, o meglio siamo partiti dalla tradizione toscana"

Perché si chiama Buca San Lorenzo e quali sono le caratteristiche del locale?
Il nome è un omaggio al quartiere e al santo cui fa riferimento. Buca San Lorenzo è un posto dove rilassarsi e apprezzare la cucina tipica toscana, con ricette del territorio e ingredienti provenienti da fornitori di fiducia con lunga esperienza alle spalle. Ma il cibo è una parte dell'esperienza.

In che senso?
Questo è un locale che ha tante vite alle spalle, come parte dei suoi arredi. La porta della cantinetta è del 1600, arriva dal carcere femminile delle Murate. Fu salvata da un appassionato e poi restaurata per quasi tre anni, che l'ha venduta poi al proprietario del fondo. Questo mobile, che uso per le tovaglie, è dell'Ottocento così come il pianoforte. La credenza è del Novecento, quel tavolo accanto alla cucina del Settecento. E ognuno racconta una storia. Come la teiera antica, le sculture (come il cavallo e la testa di Socrate), la radio d'epoca, il quadro che raffigura la vendemmia in toscana. Alcuni turisti vengono apposta per fare le foto di fronte alla cantinetta e sono disposti anche ad aspettare qualche minuto, se il locale è pieno.

Italia, ma non solo...
C'è anche tanta Albania, con stampe e quadri caratteristici, anche molto antichi, che raccontano le mie origini e incuriosiscono. Peraltro, in Albania ci sono numerose località entrate nella storia romana: penso a Malacastra o alle coste dove battagliarono Giulio Cesare e Pompeo.

Appassionato di storia?
Di storia dell'arte, soprattutto. Non a caso mi ha attirato Firenze. Mi sarebbe piaciuto cimentarmi nel restauro di affreschi, ma studiare all'epoca era oltre le possibilità. Mi "limito" a spiegare agli ospiti di Buca San Lorenzo tutto ciò che li incuriosisce alle pareti e sulla credenza.

Quando sei arrivato a Firenze e come mai proponete cucina toscana?
Siamo di origine albanese. Dopo la crisi del 1997 ho vissuto diversi anni in Grecia, per poi arrivare in Italia. Mi piaceva Firenze, ho lavorato al Circus in piazza della Signoria, da Gilli e Paszkowski e ho avuto un ristorante in piazza Beccaria, con due amici. Ma volevo creare qualcosa di mio. Appena ho visto questo posto me ne sono innamorato. E il 22 novembre 2026 festeggiamo il secondo compleanno di Buca San Lorenzo.

Con te hai le persone più care, la tua famiglia: quali sono i vostri ruoli?
Io sono il tuttofare, mia moglie Florinda che dà man forte sia in sala sia ai dolci, poi ci aiutano anche i miei figli Jozefina e Mark. In cucina c'è Claudio.

Qual è il vostro rapporto con Firenze?
Amiamo Firenze, per noi è casa. Abbiamo scelto di vivere qui. Pensare che da qui sono passati Dante Alighieri, Michelangelo e altri nomi che hanno fatto la storia delle arti, è qualcosa di fantastico. E poi essere in questo posto, nel quartiere San Lorenzo, che esisteva ancor prima del Duomo, è un privilegio. Mia figlia Jozefina è nata e cresciuta a Firenze, io sono qui dal 2003, a parte una parentesi di quattro anni a Modena.

Naturale, dunque, la scelta della cucina tipica toscana...?
Parte dall'antipasto con prosciutto accompagnato da crostino toscano. prosegue con primi piatti come la pappardella al cinghiale e il tortello mugellano al ragù toscano o con secondi come la bistecca alla Fiorentina (di Scottona piemontese, frollata), l'ossobuco di vitella, il Cinghiale alla Maremmana con polenta, la trippa alla Fiorentina. Non è un menu infinito, ci concentriamo su piatti essenziali fatti a modo. Poi è chiaro che, nei limiti del possibile, non ci tiriamo indietro di fronte alla richiesta di un piatto di pici cacio e pepe o una pasta al pesto.

E i vini? 
Puntiamo decisamente sulla Toscana e in primis su Frescobaldi. Dal Brunello di Montalcino al Bolgheri, passando per il Chianti Classico: abbiamo deciso di proporre il meglio di questa regione.

I turisti vi scoprono con curiosità, ma se dovessi convincere un fiorentino a venire qui, cosa gli diresti?
Buca San Lorenzo non è il locale dove vai a sbattere, siamo in una via nascosta e per giunta la parte suggestiva è al piano inferiore, perciò siamo tutti da esplorare e ne vale la pena, per qualunque occhio. Qui non si viene solo per la qualità di ciò che mangi, ma anche per scoprire un posto antico e le storie che custodisce.

Cosa vorresti che una persona ricordasse, una volta uscita da Buca San Lorenzo?
Di aver vissuto un'esperienza unica, mangiando bene in un ambiente che sa di storia e scoprendo aneddoti che prima non conosceva. I nostri valori aggiunti sono il luogo e l'accoglienza.

Buca San Lorenzo
Via Panicale, 16/r - Firenze.
Telefono: 0552696024