Antonio Iacovelli a tutto campo: una serata da Dorotea Spaghetteria

Dimenticate il menu e fatevi servire dallo chef patron: vi aspetta una serata imprevedibile e indimenticabile

Bitetto non è proprio la prima città che viene in mente quando si ha voglia di andare a mangiare fuori, rimanendo nei dintorni di Bari. Eppure, in questo territorio in cui pulsa un forte amore per l’olio extra vergine d’oliva, c’è un locale, una vera chicca per chi è alla ricerca di una serata stravagante, che vale la pena mettere sulla propria mappa.
Stasera siamo da Dorotea La Spaghetteria, ma non fatevi ingannare dal nome. Se è vero che qui ruota tutto attorno alla pasta, è vero anche che la carta e la mente dello chef Antonio Iacovelli sono piene di deviazioni imprevedibili, ma soprattutto di gran gusto.

Ci accomodiamo, dimentichiamo il menu e ci prepariamo a farci stupire.
Nicki ci accoglie con un calice di rosato, un Salento IGP Rosato firmato Tatamà Agricoltura Resiliente, il brand creato da Danilo Alfonso Prete, un giovane viticoltore di San Vito dei Normanni.

Arriva anche il pane caldo di Altamura e Autentico, l’olio evo delle grandi occasioni firmato Le Ferre, che porta in tavola i profumi di erba sfalciata, carciofo e mandorla.

Antonio ci dice che sta in fissa con la terracotta, in una sorta di ritorno alle origini ancestrali, quelle che profumano di fuoco acceso al mattino presto, braci e creatività. Ormai la usa per tutto, dal sugo di pomodoro per i suoi spaghetti all’assassina a qualsiasi cosa su cui abbia voglia di sperimentare. «Mettiti comoda che ora arrivano gli antipasti», ci “avverte” Antonio.
Iniziamo con le olive nolche di Bitetto cotte, per l’appunto, in terracotta con acqua e servite con pomodoro in crema e polvere di pomodoro ottenuta dagli scarti, perché qui non si butta niente. Il piatto che accoglie questo goloso antipasto ha un design intrigante e utilissimo al compito.

Prendiamo la prima oliva con le dita (ma anche la seconda e la terza, vanno giù come ciliegie) e ci immergiamo in questa goduria possibile solo pochi giorni all’anno: un piatto povero solo sulla carta, ma ricchissimo di tecnica, cultura e sapore.
Segue la focaccia homemade con l’assoluto di porro (crema e porro fritto).

Una perfetta entrée veg che segue come in un ideale discorso il sapore delle olive nolche, chiudendo un immaginario calzone.
Arriva una polpetta di pane e finocchio con composta di peperone e tartare di scottona. Anche qui il supporto ci diverte e fa il suo dovere.

Se avete un debole per le polpette, con questo antipasto scoprirete un match perfetto e indimenticabile.
 Ancora un colpo da maestro: la ricotta montata e poi infornata, condita con polvere di menta, fior di zucca e zenzero. Mettetela sul pane e mangiatela ancora calda. «Non bisogna farsi ingannare dai piattini: quando si mangia, si deve mangiare porco», sottolinea Antonio.

Seguiamo quello che è più un ordine che un consiglio e facciamo bene: sapori, calore, morbidezza e freschezza si sprigionano al palato. Non resta che chiudere gli occhi e assaporare ogni granello di questo piccolo boccone reale.
Con l’assoluto di melanzana, un omaggio di Antonio a uno degli chef stellati pugliesi più amati, Angelo Sabatelli, non c’è molto spazio di manovra: si gode e basta. Se si fa la scarpetta con le pettoline al finocchio ancora di più.

Con gli antipasti ci siamo divertiti, ma ora arriva il piatto forte di Dorotea: i primi. Nicki ci serve la cacio e pepe al tovagliolo. Ma prima, un ripasso.

La "pasta al tovagliolo" è un'antica usanza, soprattutto piemontese, in cui i ravioli (come gli agnolotti del plin) vengono cotti, scolati e poi serviti avvolti in un tovagliolo di lino piegato per mantenerli caldi e morbidi. La tecnica permette di gustare i ravioli al naturale, senza condimenti che ne coprano il sapore. Questa pasta è spesso accompagnata da un brodo leggero o da qualsiasi altro condimento servito a parte.
Srotolando con sicurezza il tovagliolo, Nicky ci svela una pasta cacio e pepe delle origini.

Tiepida, quasi panata nel pecorino e nel pepe. Probabilmente i pastori laziali la mangiavano proprio così, ma senza il filo d’olio che Nicki ci versa. Il sapore della pasta, del pecorino e del pepe sono netti, decisi, quasi commoventi. Altro che cremine per turisti: nelle origini delle ricette si ritrova spesso la ragione del piacere di certi piatti.
In una specie di tour de force, Antonio ci delizia con gnocchetti cotto nella bisque di gamberi con scorza dei limoni con cui Antonio fa il limoncello, gamberi cotti a bassa temperatura marinati nella marmellata di limoni e uno spruzzo di rum bianco.

Nulla è lasciato al caso: tutto torna in questo piatto che è un’ode al recupero e un invito a gioire. Raccomandato agli amanti dei sapori strong.
Un altro azzardo, soprattutto per chi è a dieta, è il primo a base di orecchiette al ragù di pancia, canestrato, polvere di alloro, burro affumicato.

Tutto il fumo di questo piatto è prodotto sbuffo dopo sbuffo nell’efficientissima cucina di Antonio, restituendo al tavolo un altro piatto dal gusto ancestrale.
Poi c’è il piatto più trendy e più controverso del momento. Un grande classico di questi tempi, qui in Puglia, è l’Assassina, che con Antonio si veste di freschezza grazie alla sua lavorazione minima del pomodoro San Marzano. In più, contrariamente alla ricetta originale, siamo noi a scegliere quanto la vogliamo piccante, grazie alla selezione di concentrato di habanero in olio, in diverse gradazioni, servito a parte.

“Non chiamatela assassina” è il nome di questo piatto in carta. E in effetti, rispetto al piatto ormai famoso, offre tutto ciò che di buono questa ricetta ha senza i suoi difetti e con una componente giocosa che non guasta mai.
Chiudiamo la degustazione di primi con una pasta mista speciale, servita con fagioli cotti in pignata, nduja calabrese e polvere di peperoni.

Per noi piccantezza uguale bellezza, equazione verificata anche per questo piatto rustico e ruggente.
I secondi ci sono, ma dopo questa parata di primi, decidiamo di saltare queste portate e andare dritti al dolce. Come tutto il resto, anche questa parte della carta è in continuo movimento, influenzata dalle stagioni. Per questo, Nicki ci serve una pizza di ricotta fatta a bagnomaria con crema al limoncello.

Morbidezza e freschezza incontrano il palato, coccolato anche da un sorso di sherry homemade. Il congedo da Dorotea La Spaghetteria non poteva essere più dolce di così.