In un panorama denso di stimoli e possibilità, Burici è riuscito a fare la differenza. L’easy restaurant e vermoutheria di Via Manzoni, a due passi da Piazzale Burchiellati, nel centro storico di Treviso, da sempre fedele a se stesso e con le idee chiare su presente e futuro, ha conquistato la scena diventando sinonimo di accoglienza e testimonianza della cultura del bello.
Dopo qualche tempo, siamo tornati a fare quattro chiacchiere con Michele Pozzobon, titolare di Burici e imprenditore illuminato, a capo di una holding, Serendipity, con la quale ha lanciato numerosi concept ristorativi in tutta la città. Ma oggi ci racconta di casa sua, di Burici, la prima creatura che ha visto nascere ormai otto anni fa.
Michele, partiamo dal principio. Come mai hai dato questo nome al tuo locale?
M: Il termine “burici”, in dialetto, significa “bambino”, così mi chiamava mio nonno quando ero piccolo. Mi ricorda la mia famiglia, le mie origini, e mi riporta all’idea del nido, quel posto dove sentirsi coccolato e a proprio agio. L’ho scelto perché chi entra da Burici abbia fin da subito la sensazione di essere come a casa. E poi c’è l’elemento del cavallo, che è anche il nostro logo e per anni è stato la mascotte del locale. Io sono cresciuto tra i cavalli e per me sono custodi di sentimenti positivi, di felicità e amore per la terra, sentimenti che, nel locale, si traducono in genuinità delle materie prime e qualità del prodotto.
Sei molto legato alle origini, ma hai anche una mentalità molto lungimirante…
M: Credo che avere le idee chiare su chi siamo sia fondamentale per essere coerenti e trasmettere questa stessa coerenza anche al cliente, che ti sceglie perché si riconosce in quello che mostri, in quello che proponi e che racconti. Senza la coerenza, rischi di essere uno dei tanti. Invece da Burici questa trasparenza è garantita a tutti i livelli, dal fornitore ai ragazzi che servono al tavolo.
Hai citato i fornitori. Parliamo un po’ delle materie prime…
M: Come dicevo, per noi è importante circondarci di una rete di fornitori che condivida i nostri stessi valori. Più che al concetto di km0, siamo legati a quello di eccellenza. Pur rifornendoci da produttori artigianali, che lavorano con una certa sensibilità figlia di altri tempi, acquistiamo le materie prime anche all’estero, in Grecia o in Germania, ad esempio… Il nostro lavoro per garantire la qualità non inizia in cucina, ma passa prima di tutto dalla scelta dei fornitori. Poi lavoriamo anche con realtà locali, come la macelleria Damini, di Arzignano, o il panificio Marinato, di Portogruaro.
Che rapporto hai con la tua squadra?
M: Lo dico sempre, i dipendenti sono il mio primo cliente, perché solo se stanno bene sono in grado di far star bene i clienti a loro volta. Mi sono circondato di ragazzi intraprendenti, che hanno il coraggio di seguirmi nelle mie idee spesso visionarie e ambiziose. É proprio dal confronto, dalla diversità, dalla magia di un incontro che nascono i progetti più belli. Probabilmente da solo andrei poco lontano… Oggi siamo circa una decina.
Lo chef, Davide, è con noi ormai da sei anni, ha inglobato la mia visione di ristorazione e l’ha fatta propria. È la persona che meglio rappresenta i valori del locale, è il protagonista silenzioso che accoglie e manipola con sapienza le materie prime per trasformarle in arte. Insieme, ci divertiamo a dare forma al menu…
A proposito di ruoli, come sei arrivato fino a qui?
M: La mia passione per la cucina mi tradisce. Nasco come cuoco, o, meglio, dopo gli studi al liceo scientifico e l’iscrizione all’università, facoltà di economia, comincio a seguire un corso serale per ottenere il diploma all’alberghiero. Faccio un corso di sommelier e poi finisco a Milano per seguire un master dedicato al management per la ristorazione. Mi si apre un mondo… Vengo investito dall’energia e dall’entusiasmo della grande città, così decido di aprire Burici, il mio primo progetto da visionario, a Treviso, dove la voglia di sperimentare si muove di pari passo con una cultura estetica che supera quella delle grande città. A questo progetto ne sono seguiti altri… Se Burici è espressione della mia identità, gli altri locali aperti, che incarnano concetti ristorativi molto diversi tra loro, sono manifestazioni della mia personalità e delle mie esperienze.
Dato che prima di tutto sei un cuoco, ci racconti qual è il tuo piatto preferito in menu?
M: Ah, scelta ardua! Sicuramente sul podio c’è il padellino con il crudo di gambero rosa, pepe di Sichuan, foglia d’ostrica e lime. E poi mi piacciono tanto anche le carote passate al forno, humus di ceci e curry nero, un piatto perfezionato grazie ai consigli dei membri del team di origine araba. Condivisione e contaminazione sono proprio alla base del menu che ho realizzato insieme a Davide, nonché valori in cui il locale crede fortemente.
Abbiamo parlato di cibo, ora tocca al bere: come mai proprio l’americano?
M: L’idea di concentrare tutte le nostre energie su un aperitivo che troppo spesso è surclassato dallo spritz nasce dalla volontà di farlo come si deve. Se è fatto male, infatti, diventa una bevanda aggressiva e rude, ma fatto bene, invece, è un drink bilanciato, da consumare anche durante il pasto. Capiamo fin da subito che, per essere famosi per l’americano, dobbiamo averne un discreto numero di varianti. Ci apriamo al mondo dei bitter, poi al mondo delle sode, ed entriamo in punta di piedi nel mondo della mixology, sposando la filosofia della “cucina liquida”, ovvero l’applicazione delle tecniche di cucina ai cocktail. Chef e barman cominciano a lavorare fianco a fianco - Davide, tra le altre cose - è un grande appassionato di miscelazione - e danno vita a sorprendenti varianti, con le praline di cioccolato, la spuma, il caramello e addirittura l’infusione di tè…
E avete qualche novità in arrivo?
M: Sì, abbiamo in cantiere un americano vintage, con una base prebatch create con vermouth e bitter affinati in botti barricate, per donare quella sensazione corposa del vino rosso. Ma ogni volta che cambia la drink list introduciamo qualche novità.
Ormai il 2025 è vicino. Progetti in cantiere?
M: Uno sì, sogniamo, con l’anno nuovo, di dare vita al Circolo Burici, un club virtuale dedicato ai clienti più fedeli che testimoni in qualche modo il senso di appartenenza al locale e offra agevolazioni sui servizi, come il diritto di prenotazione anticipata per gli eventi. È un modo per farci più vicini al cliente finale e dargli il valore che merita e che ha per noi!
Burici
Via A. Manzoni, 52 - Treviso
Tel: 3755046785
