I segreti per una pasticceria sempre al top. Dall'attrezzatura ai segreti del mestiere, cosa serve per iniziare

Un lavoro efficiente è un lavoro di qualità, ma non devono mancare mai le buone idee per arrivare al successo. Su questi presupposti avere una pasticceria modello non è impossibile e Mimmo Zingrillo, volto di Zingrillo.com, spiega quali sono i segreti. Mignon e cornetti sempre freschi? Non sarà mai più un problema di cui preoccuparsi.

Efficienza e qualità, una chimera nella filiera di pasticceria. Come rendiamo reale questo binomio?

Partiamo dal presupposto che, molto spesso, l’attività di pasticceria vede l’impiego di tutta la famiglia del pasticcere. Generalmente funziona così, c’è il capo pasticcere che è anche l’imprenditore pronto a impartire lezioni su come preparare i prodotti ai suoi collaboratori tipo fratelli, sorelle, mogli, mariti. Prima di tutto è necessario sapersi affidare a un supporto esterno che provvede a insegnare la pianificazione. Non basta solo lo studio dell’arte, bisogna imparare ad essere degli imprenditori, quindi anche a saper delegare vedendo in ognuno delle teste presenti un ruolo che si adatti meglio al temperamento personale.

Passiamo poi alle attrezzature. Il forno è basilare e per questo non bisogna lesinare. È meglio affidarsi a prodotti nuovi perché creano meno problemi in fatto di assistenza. Lo stesso discorso vale per gli impianti di conservazione come frigo e abbattitore, ma anche macchine multifunzione per lievitazione. Le attrezzature devono essere performanti per poter essere controllate anche da remoto, quindi programmabili efacilmente gestibili anche in caso di imprevisto. Poi serve l’organizzazione su come definire i cicli di produzione giornalieri. Preparare mousse, cornetti, dolcetti con prodotti ben abbattuti e disponibili all’occorrenza, sarà più semplice.

Organizzare il laboratorio è importante. Cosa c’è da sapere andando oltre l’attrezzatura?

Sicuramente la pulizia. Avere la contezza di quelle che sono le norme igieniche da rispettare in laboratorio, così come i prodotti e i sistemi di sanificazione adatti per l’ambiente di lavoro, sono sinonimo di rispetto per il consumatore, e magari renderli noti al pubblico è un valore aggiunto. Non più solo laboratori a vista, ma se lo spazio non lo permette va bene anche avere dei monitor che mostrino all’esterno quello che succede quando si preparano dolci e dolcini. Bisogna sempre farsi una domanda prima di iniziare: “mangerei quello che produco in laboratorio”? Da qui si parte.

Un’altra domanda essenziale è questa: a chi voglio vendere i miei prodotti? Cosa voglio produrre? Mignon, pasticceria fresca, prodotti da forno? In base alla risposta professionalizzarsi per poter essere insostituibili. Qui subentrano ancora una volta le attrezzature. Sul core business non bisogna risparmiare, mentre su attività collaterali si può procedere con l’acquisto dell’usato. Non serve prendere mantecatori per il gelato super nuovi se questo lo si vuole proporre solo d’estate, piuttosto pensare all’usato andrebbe meglio. Se voglio puntare sui cornetti invece, la sfogliatrice deve essere assolutamente nuova e di ultima generazione.

A volte capita che ci si trovi a combattere la cattiva informazione da parte del cliente insoddisfatto. Come tutelarsi?

Il controllo in remoto oggi funziona benissimo e serve anche per combattere calunnie e accuse ingiustificate di malori o altro da parte del cliente insoddisfatto. Va detto che frigoriferi e abbattitori seguono determinate temperature di esercizio e con il controllo attraverso l’app ho sempre la sicurezza che il prodotto è stato conservato nella maniera corretta. Qualora venga mossa un’accusa di prodotto non idoneo si può verificare attraverso i dati registrati se c’è stata qualche anomalia. Un sistema che può salvare la vita dell’azienda e per questo bisogna sempre affidarsi alle nuove tecnologie per evitare eventuali problemi futuri.

Cosa non può assolutamente mancare in pasticceria in nessun caso?

Lo ripeto più e più volte e si tratta dei sistemi di areazione. Le canne fumarie sono indispensabili e devono essere funzionali, anche in pasticceria. Prima di firmare un qualsiasi contratto d’affitto per la nostra attività verificare che ci siano le autorizzazioni necessarie per l’installazione. Al cliente bisogna restituire un locale con aria sana e non con fumi e odori che impregnano abiti e superfici. L’igiene si preserva anche così. Occhio anche alla predisposizione per i bagni come richiesto dalla legge (bagni del personale e per il pubblico).

I suggerimenti di Zingrillo.com al nuovo imprenditore pasticcere quali sono?

Leggersi dentro e capire se si è davvero dei professionisti. Non si può essere solo pasticceri senza essere buoni imprenditori e viceversa. Bisogna avere conoscenze fiscali, professionali, affidarsi ai giusti consulenti ma anche alla giusta squadra che affiancherà la mia opera e istruirla di conseguenza.

Prima di mettere mano al portafoglio verificare tutte le agevolazioni finanziarie e i bandi regionali aperti. Basti pensare che le startup possono essere finanziate per un 50% se si acquista un prodotto nuovo. Una macchina più performante come un frigo di ultima generazione mi fa risparmiare energia e recupero i soldi dell’investimento iniziale, in più lavoro meglio.

Bisogna anche pensare a dove avviare il locale, valutare la raggiungibilità, il parcheggio, quindi tutte le caratteristiche tecniche del posto, se l’attività lì è fattibile. Poi fare una stima dei costi e rivolgersi a fornitori che non siano distanti dal luogo di apertura, massimo 100 chilometri dalla mia attività. È fondamentale ricevere l’assistenza necessaria in caso di rottura ed evitare chiusure improvvise e conseguente disagio per il cliente.

Non lesinare sul punto vendita e fare un bel lavoro di arredo. Il locale, una volta progettato, difficilmente lo si cambierà nell’arco di 10 anni. Per questo bisogna essere di tendenza, ma anche d’appeal per il consumatore. Un bel locale attrae il cliente.

Formarsi di continuo con colleghi, fare team building, non chiudersi nel laboratorio pensando di essere bravi e di non aver bisogno di nessuno. Questo atteggiamento è autodistruttivo. Selezionare ottimi fornitori di prodotti per la pasticceria senza pensare al prezzo, quello è l’ultimo dei problemi. Sul prodotto finale non si scherza mai.