In un paesino sperduto del Salento c'è un ristorante bellissimo, e in odore di stella Michelin

Giardino dei Tolomei Restaurant: nel centro storico di Racale un locus amoenus dove regnano sovrane alta cucina e ospitalità

L’ospite è sacro al Giardino dei Tolomei Restaurant e per questo motivo all’accoglienza viene data un’importanza primaria, fin dall’istante in cui si varca la soglia di questo locale, che prima di diventare il regno di Giorgio Trovato e Stefania Erroi, era residenza della baronessa di origini senesi Porzia Tolomei (1525), sposa di Carlo De Guevara, governatore di Terra d’Otranto.

Un grande riconoscimento per loro è arrivato ad inizio 2023 quando sono stati inseriti nella prestigiosa guida di Identità Golose. "Un fuori rotta gastronomico che non ti aspetti di trovare in un paesino sperduto del Salento" scrive Pierpaolo Sammartino, il giornalista che ha curato la scheda di questo ristorante per Identità Golose. E aggiunge: "un'esperienza visiva e olfattiva del tutto unica, di una cucina stellata pur non essendolo".

Un luogo restaurato sapientemente e arredato con estrema raffinatezza, che ha mantenuto intatto il suo fascino antico, seppure impreziosito da dettagli di stile contemporaneo: la sontuosità di soffitti a volta, a botte e a volta senese, avvolti da pareti in tufo e pietra leccese e pavimentazioni autentiche del 1400, vengono smorzati da toni pastello e alleggeriti da elementi moderni, che rendono piacevolissima la permanenza nelle sale interne.

Allo stesso modo durante la bella stagione e tempo permettendo, sono la terrazza all’aperto e il rigoglioso giardino, ornati da una bouganville secolare, profumati gelsomini, alberi di limoni selvatici e melograni, ad accogliere gli ospiti e a far da cornice durante i viaggi sensoriali.
Viaggi che non possono che iniziare con l’aperitivo di benvenuto, un rito che identifica l’idea di accoglienza dello chef e che fa intuire agli ospiti la tipologia di esperienza gastronomica che li attende a breve.

Chiamarli amuse bouche, infatti, sarebbe riduttivo, dal momento che si tratta di circa 8 portate, abbinate a un calice di bollicine o a un mini cocktail, da gustare in un preciso ordine e raccontate personalmente da Stefania Erroi, sommellier e regina della sala nonché chef a sua volta e maestra pasticcera.
E per chi ancora non li conoscesse, è doveroso un breve racconto del background di entrambi i volti del Giardino dei Tolomei Restaurant, Giorgio e Stefania.

Entrambi hanno una laurea in giurisprudenza e approdano in cucina non per necessità ma per passione. E in cucina si conoscono, precisamente sui banchi di scuola, dove lui insegnava e lei affinava le tecniche avvicinandosi al mondo professionale.
A unirli non solo un progetto comune, ma anche il richiamo di un luogo che li ha eletti custodi di una cucina gastronomica e di ricette identitarie, che possono partire da un elemento principe legato al territorio, ma poi vengono esaltate e contaminate con l’inserimento di ingredienti e tecniche provenienti da ogni parte del mondo.

“Per me la cucina – racconta Giorgio - oltre ad essere una espressione culturale, è un modo di comunicare e uno strumento per far dialogare prodotti e tecniche diversi tra loro. Del resto il Salento è sempre stato un punto di approdo per popoli in transito da tutte le latitudini sin dalla preistoria e di conseguenza la contaminazione è insita persino nelle tradizioni più autentiche”.
L’ispirazione della proposta gastronomica del ristorante, dunque, arriva dai loro viaggi, così come il bagaglio culturale dello chef, che in 25 anni di esperienza, annovera trascorsi nelle brigate di blasonati ristoranti, anche tri e bi stellati, in Italia e all’estero (Belgio, Spagna, Ucraina, Asia e via dicendo)

In questo periodo impara tecniche e metodi di lavorazione, conosce ingredienti, culture, tradizioni e si crea una propria identità, che non si limita a racchiuderlo nel termine “chef”, ma lo eleva anche a food hunter, vista la sua instancabile sete di conoscenza.
Non c’è da stupirsi, dunque, se nei suoi piatti troviamo un intero “mondo”, fatto di contrasti, equilibri e illusioni sensoriali. Perché il piacere di una buona cena passa anche attraverso l’aspetto ludico, ovvero la capacità di sorprendere il palato e di emozionarlo.

Come? Con tre diversi menù degustazione: uno di mare, uno di terra e uno vegetariano (L’Orto), ai quali si va ad aggiungere una serie di Limited Edition, ovvero quei piatti iconici che sono diventati degli evergreen, e da una nuova appendice che comprende 4 proposte di pizza gastronomica che nulla ha a che vedere con l’idea tradizionale di pizza, ma che, in sintesi, della pizza ha solo la forma.

Un ottimo disco lievitato, fatto con l’utilizzo di grani antichi e lievito madre, sul quale sono adagiate espressioni di arte culinaria.
Infine due percorsi liberi (da due o tre portate) a discrezione degli ospiti, che possono spaziare in tutti i menù e costruirsi ad hoc la propria esperienza di gusto.
Con piacere notiamo che la componente vegetale assume grande importanza nell’idea di cucina di Giorgio, che con estro e maestria rielabora dando la propria interpretazione di ogni ingrediente, esaltato dall’insieme di vari elementi, come in un puzzle, dove ogni pezzo ha la sua ragion d’essere.

Stesso discorso per quanto riguarda i due ingredienti feticci dello chef: la canapa sativa alimentare da un lato, che diventa coprotagonista in diverse pietanze, e il cous cous, reinterpretato con originalità ed estrema armonia in uno di quei piatti iconici di cui parlavamo prima e che nel 2011 è valso allo chef il primo premio al Cous Cous Festival di San Vito Lo Capo.

Tra i cavalli di battaglia non possiamo poi non citare lo spaghettone fresco con fondo di crostacei, battuto di gambero viola, polvere di wasabi e lime (2018), reso ancor più particolare da una leggera affumicatura, ma anche la vellutata di fave, alghe wakame e polvere di frisa alla canapa (2018) e i turcinieddhi alla birra rossa, quenelle di mele al wasabi, cavolfiore BBQ e polvere di liquirizia Amarelli.

Un cenno particolare anche al “cestino del pane”, che qui ricopre un ruolo da protagonista e si può gustare accompagnato dai burri d’alpeggio mantecati e aromatizzati che fanno parte del famoso benvenuto dello chef : ogni giorno, infatti, vengono preparate diverse tipologie di crackers, grissini tirati a mano, chips di riso e pane ovviamente, con l’utilizzo di grani antichi italiani sempre diversi, lievito madre e naturalmente lunghe lievitazioni che facilitano la digeribilità.

A tal proposito sottolineiamo un concetto che entra prepotentemente nella filosofia di Giorgio, ovvero la componente salutare di ogni ingrediente utilizzato.
“Il cuoco moderno – spiega – deve cucinare dei piatti che siano assolutamente soddisfacenti a livello visivo, olfattivo, gustativo e salutistico, grazie a intrinseche proprietà nutraceutiche, ovvero che svolgono una funzione benefica e protettrice sulla salute fisica e psicologica dell’organismo umano. E la canapa sativa alimentare, avendo un effetto calmieratore sul sistema immunitario ed essendo tra l’altro gluten free, entra a piedi pari tra gli ingredienti con effetti benefici sull’organismo”.

Al momento del dessert ecco che Stefania dà il cambio a Giorgio e prende in mano le redini della cucina, eseguendo al momento i dessert del giorno che variano in base alla stagionalità e alla fantasia della pasticcera. Le sue creazioni, belle e buone, sono all’altezza delle precedenti portate e permette agli ospiti di chiudere in bellezza l’esperienza di una cena memorabile.

Dolci ma non troppo, equilibrati e armonici, che hanno la responsabilità di coccolare e al contempo di non appesantire un palato già in estasi. Nei dessert di Stefania, tutti gluten free, non manca mai quell’abbraccio finale dato da un’immancabile sensazione di avvolgenza e cremosità, che ben si sposa con un elemento croccante. E anche qui la parte ludica, con contrasti di gusto che stuzzicano il palato e lo fanno emozionare. Di nuovo.

Tra le ultime creazioni citiamo lo Zen, un semifreddo al lime a forma di ciottolo giapponese con cuore di mela verde, finocchio e sedano, avvolto da una copertura di cioccolato allo yuzu glassato al pistacchio e il Red Passion, un lollipop senza stecco, con cuore di mousse alla fragola, lampone fresco e guscio di cioccolato al lampone glassato ai frutti rossi, accompagnato da un brownie di cacao e fagioli rossi giapponesi. Una chicca che fa bene all’anima e allo stomaco.
Importante anche la carta dei vini, con un’ampia selezione di etichette locali, nazionale ed estere suddivise per provenienza.

Capitolo acqua e caffè necessitano un paragrafo a parte.
Lo stesso studio, ricerca e attenzione che Giorgio e Stefania mettono in cucina, infatti, è riservata alle acque (circa 25 le referenze con etichette provenienti da tutto il mondo) e ai caffè, presenti in lista con circa 10 tipologie, tra monorigini, miscele con diverse intensità e aromatizzati. É superfluo dire che l’ospite avrà il piacere di essere guidato nella scelta e nella degustazione per un’esperienza a 360°.

In epoca pre pandemia, e con la speranza di ripartire al più presto, Giardino dei Tolomei Restaurant era famoso anche per un’ulteriore proposta di degustazione da condividere con più commensali. Al piano terra, infatti, è presente un social table, dove 15 persone hanno la possibilità di condividere un menù di street food in aggiunta a una portata individuale da selezionare nel menù gastronomico.

Un modo conviviale per conoscersi, incontrarsi e condividere un momento unico e speciale come quello della cena in un’atmosfera ancora più informale.
Del resto “differenziarsi” fa parte del mood di questo locale, che fa dell’unicità il suo punto di forza.

Giardino dei Tolomei - Via Guevara, 6 - Racale. T: 3249241810