Bologna sul tagliere: dove vale la pena ordinarlo e goderselo

Bologna, 1465. Mancano ventisette anni al viaggio di Colombo e in vicolo Ranocchi esiste già l’Osteria del Sole. I primi documenti sono proprio di quell’anno. Cinque secoli dopo è ancora lì, con una particolarità rimasta quasi provocatoria. Si ordina da bere, il cibo si può portare da fuori. Quasi duecento anni dopo Bologna mette addirittura per iscritto come si deve fare la mortadella. È il 24 ottobre 1661. Il cardinale Girolamo Farnese firma un bando che vieta carni diverse da quella suina e affida ai Salaroli il controllo della produzione. Una specie di disciplinare ante litteram. Nel Seicento quella mortadella costava nove volte il pane. Nel 1788 i Salaroli controllavano 67 botteghe specializzate in città.
Ed è qui che entra in gioco il tagliere. Prima di diventare una portata, era innanzitutto un oggetto. Il nome viene dall’antico francese tailloir, da tailler: tagliare. Era il piano di legno duro su cui si affettava il pane o il salume. Ma nell’italiano antico “tagliere” significava anche piatto, vassoio. E “stare a un tagliere con qualcuno” voleva dire mangiare alla stessa mensa.
In fondo il senso è ancora quello. Qualcosa viene tagliato, arriva al centro e smette di appartenere a uno solo. Oggi cambiano i locali, le selezioni diventano più ricercate, più instagrammabili, ma quel gesto antico è rimasto. Ne abbiamo scelti otto a Bologna dove vale la pena capire cosa c’è sopra, prima ancora di fotografarlo.

Quarta generazione

Il nome della famiglia Simoni era conosciuto già da tempo nelle cucine bolognesi. Pia Simoni, la bisnonna di Davide, si era fatta un nome come cuoca tra Bologna e Modena.
Nel dopoguerra la famiglia lascia la campagna, arriva in città e impara il mestiere nelle salumerie. Nel 1960 apre la propria bottega. L'idea è di non limitarsi a vendere, ma produrre pasta fresca, lavorare salumi artigianali e selezionare formaggi. Oggi dietro quel banco di via Drapperie c’è la quarta generazione, con Davide Simoni, figlio di Nino Simoni.
Il tagliere in questo contesto è lo specchio della storia che è passata di qui. La mortadella di casa viene fatta con spalla di suino padano pesante, guanciale per i lardelli, meno sale e meno aglio, senza polifosfati. Finisce in vescica naturale e viene legata a mano. Accanto chicche artigianali come il salame rosa, i ciccioli campagnoli o il culatello di Zibello.
Il tagliere del Laboratorio di via Pescherie Vecchie non ha una composizione ma cambia seguendo il banco e le stagionature. 

Salumeria Simoni
📍 Via Drapperie 5/2A, Bologna
📍 Via Pescherie Vecchie 3/A, Bologna
📞 051 231880

Quei bravi salumieri

Fino al 1973, davanti a Tamburini, poteva capitare di vedere una mezzena appena macellata entrare ancora fumante in bottega. Veniva agganciata al sistema di carrucole e binari installato già nell’Ottocento dai Benni, i proprietari di allora. Quei ganci sono ancora lì. Sopra le teste di chi oggi ordina un tagliere.
I Tamburini arrivano nel 1907 da Baricella. Sono otto fratelli. Angelo e Ferdinando entrano proprio dai Benni come garzoni e nel 1932 finiscono per rilevare il negozio in cui avevano imparato il mestiere. 
Oggi la vecchia salsamenteria di via Caprarie si allunga nel wine bar, tra tre sale interne e il dehors riconoscibile dalle grandi botti. La materia prima arriva da una selezione enorme: prosciutto stravecchio 36 mesi, culaccia, salame al vino rosso, finocchiona, filetto stagionato, guanciale di Norcia Dop. Sul fronte dei formaggi il Parmigiano sale fino a 50 mesi, con versioni di Vacche Rosse e Vacche Brune. Non significa che finiscano tutti nello stesso tagliere, è sempre il banco a dettare cosa può arrivare al tavolo. E accanto ci sono oltre 200 etichette di vino. 

Tamburini
📍 Via Caprarie 1, Bologna
📞 051 234 726 

Quindici mulini

Prima che in via delle Moline comparissero i tavoli di Le Moline, qui lavoravano quindici mulini. Li muoveva il canale alimentato dal Reno. La farina finiva nelle Tuate, i magazzini della zona, poi passava dalle stadiere comunali. Peso e dazio venivano messi nero su bianco. Nel locale odierno sotto un vetro del pavimento c’è ancora un pozzo medievale e sui tavoli compare la replica di una bolla di pesatura del 1642.
Alle quattro del mattino, però, la farina torna a muoversi veramente. Una persona si occupa solo delle tigelle: impasto con farina 00 e integrale, niente strutto né latte, poi cottura sulla tigelliera con base in pietra. Il conto annuale supera le 105 mila.
È su quelle tigelle calde che si costruisce il tagliere classico a 19,90 euro: Mortadella Bologna IGP, prosciutto crudo dolce, Parmigiano Reggiano 24 mesi e squacquerone. Intorno gira tutto il piccolo repertorio della casa: finocchiona, coppa, friggione e pesto montanaro con lardo, pancetta e rosmarino. Il maxi sale a 29,90 euro. 

Le Moline
📍 Via delle Moline 2/F, Bologna
📞 051 316 9389

Prima di essere

Quarantotto ore. È quanto può aspettare l’impasto prima di diventare una tigella. Ma il viaggio comincia ancora prima, tra i campi di Castello di Serravalle, dove Torre Ca’ Bianca, l’azienda agricola della famiglia 051, coltiva il Grano Bologna. Da lì il grano passa al laboratorio del gruppo, incontra la biga, riposa, lievita. Poi la piastra. Solo alla fine entra in città e arriva in via Pescherie Vecchie.
La tigella è coprotagonista del Taglierone da 18 euro. A rubare la scena sono i salumi. Prosciutto di Parma con almeno 24 mesi sulle spalle. La Culaccia della Salumeria Rossi invece è un culatello lasciato con la cotenna, senza conservanti e più morbido del prosciutto Anche la mortadella ha un nome preciso: La Blu di Felsineo, Bologna IGP, disponibile anche in cotenna naturale. Pecorino dell’Appennino e squacquerone completano il giro senza spostarsi troppo dall’Emilia.

Tigelleria Zerocinquantino
📍 Via Pescherie Vecchie 3/E, Bologna
📞 051 238 039

Better call Fabio

Capita che qualcuno entri, si sieda e lasci scegliere il vino a Fabio Gangetti. Sommelier cresciuto sui colli bolognesi, nel 2014 apre l’Enoteca dagli OstiNati in via Albini. Il punto di partenza è il bicchiere. Non c’è una vera cucina, ma una tavola fredda costruita soprattutto intorno ai taglieri.
Si può andare dritti sulla mortadella, 10 euro, oppure scegliere il misto di salumi in tre misure: piccolo da 13, medio da 22, grande da 40 euro. Per chi vuole allargare il campo c’è il misto di salumi e formaggi a 18 euro; la selezione di soli formaggi, servita con miele e composte, costa 14. C’è anche una bruschetta special da provare: pancetta, Parmigiano e aceto balsamico.
Il resto torna al vino. OstiNati continua a venderlo anche sfuso oltre che in bottiglia. Franciacorta, Sangiovese, romagnoli e una selezione di bollicine pregiata. 

Enoteca dagli Ostinati
📍 Via Giuseppe Albini 5/A, Bologna
📞 339 525 2558

Twin Peaks

Un New York Sour in mano, le Due Torri a pochi passi e sul tavolo l'ultima fetta di salame rosa Villani. Sei a Vistatorri, in via Zamboni, uno degli indirizzi più giovani della lista. Cocktail bar contemporaneo, dehors in pieno centro e un menu che però pesca parecchio nella provincia bolognese. 
Il tagliere misto parte da 11 si prepara con i tagli classici della mortadella, spalla e gola, ma nella fetta restano visibili pezzi di prosciutto. Aglio fresco, pepe nero e rosmarino gli danno un profumo da carne al forno. Lato formaggi ci spostiamo verso Valsamoggia con pecorino dolce dei Colli Bolognesi e caciotta di Monteveglio.
Chi vuole stare più leggero può fermarsi al tagliere di soli salumi da 9 euro o alla ruota di formaggi con miele e confetture, sempre da 9. E poi si torna al bicchiere: il New York Sour è bourbon, limone, zucchero, albume e quel float di vino rosso che resta sopra. Bologna sotto gli occhi, Valsamoggia sul tagliere, New York nel bicchiere. 
Vistatorri ha appena cominciato la sua storia. La società nasce nel settembre 2024 quindi nessuna eredità di bottega da rivendicare. Prima c'era lo storico bar Lime, punto di ritrovo di generazioni di universitari. 

Vistatorri
📍 Via Zamboni 3/B, Bologna
📞 338 363 0887 


Foto tratte dalle pagine FB e IG dei locali citati. 
In copertina: Le Moline.
Foto del post FB: Enoteca dagli Ostinati.