A Padova col baccalà (quello che si mangia, non il tuo amico): 7 locali dove mangiarlo come si deve

Che lo si chiami baccalà o stoccafisso, la materia prima è la stessa: il merluzzo, quello norvegese. Mentre lo stoccafisso viene essiccato, il baccalà viene conservato sotto sale. Ma a me che importa? Io voglio solo mangiare. 

Veneziana per nascita, padovana da tre anni per scelta, appena trasferita andavo a caccia di consigli chiedendo agli amici del posto. Nessuno sapeva indicarmi dove mangiare un buon baccalà alla vicentina, in umido o mantecato. Ma era mai possibile?

Il primo interpellato conosceva soltanto un baretto dove, a volte, facevano dei crostini col baccalà mantecato. Il secondo sapeva consigliarmi dove mangiare le specialità padovane ma non di certo quelle vicentine. Cogli anche tu un leggero razzismo in stile “vicentini magnagati” in questa cosa? Ok, va bene, mi arrangio. Avevo già aperto un fascicolo d’inchiesta e avviato le indagini preliminari quando capii di avere degli amici stupidi: due veri e propri baccalà. Sì, perché a Padova ci sono almeno sette locali che vanno ben oltre il crostino col baccalà mantecato. 

IN CENTRO 

In Ytheca a prova di brevetto 

Oltre a mettere in discussione i consigli dei padovani nativi, è ora di mettere in discussione anche i precetti della nonna (so che sarà dura, ma puoi farcela). Non è vero che il pesce del banco pescheria è il più buono, o meglio, non è sempre vero. Il primo step per capirlo è Fiorital, il ristorante Ytheca di Padova ("y" è il simbolo greco che caratterizza il pesce). Se questo fosse uno spot pubblicitario, reciterebbe “pesce fresco a prova di protocollo DYP Frozen”, con il benestare della regina Elsa. Attenzione, non si tratta di pesce surgelato ma ultra congelato (dai -60°C ai -120°C). Questo permette alla materia prima ittica di mantenere invariate le sue caratteristiche organolettiche. E allora la prendo come una sfida personale: voglio proprio vedere se, dopo l’antipasto di baccalà mantecato e il piatto di polenta e baccalà, stai ancora dalla parte della nonna o se sei passato dalla mia.
Fiorital - Via Carlo Rezzonico, 8 - ​049 830 0979

In polpetteria… beh, in polpetta

Che sapore ha la felicità? La mia comincia fritta e termina al gusto di tiramisù, con svariate bollicine in mezzo. Questo la nonna non te lo insegna: circondati di amici che, anche se un po’ baccalà, almeno amino le polpette. Non importa se fritte, al forno o al sugo; di carne o di pesce, vegetariane o vegane. Rumori Strani Polpetteria te le propone tutte, incluse quelle dolci (il menù è una delle cose più erotiche che io abbia mai visto, adatto anche a un pubblico minore). La polpetta è una cosa molto seria e la polpetta Baccalà è un patrimonio culinario che va tutelato. Se non lo sai, beh, meglio che io non ti incontri per strada. 
Rumori Strani Polpetteria - Via Beato Pellegrino, 119 - 049 099 8597

In piazza nel chioschetto street-food

Quando tre anni fa ho iniziato la mia vita patavina e ho visto per la prima volta la Folperia in Piazza della Frutta, non le davo un euro e mai e poi mai ci sarei andata. Non sai quanti insulti mi sono presa dai miei amici padovani per questa affermazione (che poi sono gli stessi due che non hanno saputo consigliarmi). Effettivamente, i premi e le recensioni di questo chiosco street-food avrebbero dovuto farmi sospettare qualcosa. Fortunatamente sono riuscita a redimermi e da allora gli aperi-fish alla Folperia sono stati tanti, soprattutto dopo aver scoperto l’hamburger di baccalà, il baccalà al cucchiaio e la tartina col baccalà, perché (credo che tu ormai l’abbia capito) il baccalà mi piace proprio. Ho già detto “baccalà”?
La Folperia - Piazza della Frutta, 1 

A casa direttamente (o quasi) dalla Norvegia 

Lo stesso amico, che mi aveva detto di non sapere dove poter mangiare buon baccalà a Padova, qualche mese fa mi ha consigliato la Gastronomia Marcolin, Sotto il Salone: prendi già cotto e porti a casa. È stata proprio una bella scoperta. Sì, perché il pezzo forte di questa gastronomia sono proprio i “Prodotti Baccalà”, quindi in primis ti sale l’istinto omicida e, in secondo luogo, era ovvio che lui non ci fosse mai stato di persona. Così ho comprato baccalà per due, importato direttamente dalla Norvegia e poi cotto dalla famiglia Marcolin, e ho invitato l’imbecille a cena a casa mia. Ti lascio immaginare la sua espressione colpevole dopo averglielo rinfacciato. La malefica che è in me se l’è goduta un mondo (e pure il mio appetito era soddisfatto).
Gastronomia Marcolin - Via Sotto Il Salone, 49 - ​049 875 0654

In osteria alla maniera tradizionale

Un classico non passa mai di moda e All'antico Brolo in Corso Milano, oltre che una classica osteria, è pure un ambiente raffinato. A volte mi ricorda un salottino settecentesco, altre volte la sala da pranzo del Titanic, a seconda di dove io sia seduta. Cari Jack e Rose, aggiungete un posto a tavola che c’è un “Menù il baccalà” in più: tre antipasti, due primi e ben quattro secondi tra cui scegliere, tutto a base di baccalà. Naturalmente il mantecato e quello alla vicentina non mancano, ma io spesso mi butto sui tortellini e sulla mattonella di baccalà, un po’ più insoliti. Ok, lo confesso: a volte la scelta ricade sui grandi classici ma, d’altronde, come ho già detto, non passano mai di moda.
All'Antico Brolo - Corso Milano, 22 - 049 664 555

Fine (per ora) delle storie di vita vissuta con amici deludenti.

IN PERIFERIA

In trattoria col Giro Baccalà del mercoledì

Ti presento Trattoria Orazio, nata da nonna Maria, prima del suo nome, regina del pesce e signora del Giro Baccalà. Se non hai visto “Game of Thrones”, non l’hai capita, ma tranquillo perché la cinefilia termina qui. Hai sentito bene: ho detto “Giro Baccalà”. Ecco le regole. Ci sono sette portate e ognuna contiene 100g di baccalà. Per passare alla portata successiva devi aver finito il piatto precedente. Se qualcosa non ti piace o non ti va, hai seri problemi ma puoi saltare il giro, e puoi dire basta in qualunque momento. Il costo è di 30€ a persona e include mezzo litro di vino a testa (essenziale) e l’acqua (superflua per un veneto) oppure puoi condividere le sette portate con un’altra persona e pagare 40€ per entrambe, ma devi proprio volerle bene per darle parte del tuo cibo. Giropizza, levite. Orazio, arrivo. 
Trattoria Orazio - Via Isacco Newton, 7 - ​329 218 3524

In trattoria col Menù Pesce del venerdì

Era un piovoso giovedì di ottobre. No, non è vero, non era una giornata piovosa ma tutte le sventure a lieto fine cominciano così e non me la sentivo di rivoluzionare la letteratura proprio oggi. Ero nella periferia padovana e avevo dimenticato la schiscetta. Mannaggia a me. Come direbbe mia madre: “Chi no gà testa, gà gambe”, ma quel giorno non avevo nemmeno voglia di camminare. E in quel momento la vidi, la luce in fondo al tunnel del #mainagioia: Trattoria Al Moretto, pranzo a 12€ con acqua e caffè inclusi. Morale della favola, il venerdì dopo ci ho portato la famiglia e abbiamo condiviso l’antipasto, il primo e il secondo di baccalà. Mancava solo il dolce, ma lo stoccafisso al posto del cioccolato anche no, grazie. 
Trattoria Al Moretto - Via Madonna della Salute, 82 - 049 611 389

Foto interne dalle pagine Facebook dei singoli locali
Foto di copertina dalla pagina Facebook di Trattoria Orazio