"Vi spiego il mio stile gourmet in salsa pop". Chef Benetello ci svela la ricetta del Magia del Brenta

"Volevamo un menu gourmet, ma che arrivasse al cuore di tutti". Questa la sfida di chef Cesare Benetello, 32enne padovano dalla grande esperienza in ristoranti stellati che da un anno a questa parte ha preso le redini della cucina di Magia del Brenta, ristorante dell'omonimo albergo della catena SG Hotel Group a Fiesso D'Artico. Il locale si trova in una stupenda barchessa settecentesca restaurata circondata da un parco di oltre 10 ettari. Le atmosfere della tradizione contadina sono intatte, ma coniugate con un design raffinato e piatti di alto livello, al pari della carta dei vini.

Partiamo da qui. Da questa location piena di fascino incastonata nella Riviera del Brenta...

La Riviera è un luogo fantastico, una fonte d'ispirazione per il menu che abbiamo studiato per il ristorante. Per far comprendere la nostra cucina dovevamo partire da questo territorio in cui il pesce la fa da padrona. Vengo da una formazione universitaria che mi ha permesso di approfondire concetti all'avanguardia, tuttavia studio e ricerco ricette antiche della tradizione da aggiornare in chiave 'scientifica' e contemporanea. I classici non sono intoccabili, possono  essere rielaborati senza però togliere loro l'anima. Così ai tagliolini al nero di seppia ci ho aggiunto le uova di salmone e l'anguilla "in tocio" è affumicata espressa.

Il menu del Magia del Brenta è il prodotto di questo mix in cui tradizione e innovazione vanno a braccetto.

È proprio quello che desideriamo trasmettere. Cenare qui significa provare il nostro baccalà mantecato e poi osare con un tonno tataki con hummus di edamame e zenzero o un altro piatto che ha radici lontane. Per arrivare al punto dove siamo oggi ho studiato vari tipi di affumicatura, ho provato diversi tagli di carne e prodotti del mare, l'importante però è non perdere la bussola. Prima di tutto vogliamo che il cliente capisca il percorso in cui lo accompagniamo, gli cuciamo su misura un'esperienza basata su materie prime selezionatissime. Le ostriche Marconil per esempio ce le allevano in esclusiva in alto mare e la pluma di maiale iberico giunge da fornitori diretti, per non parlare del pesce.

Quanto le esperienze professionali precedenti hanno influito sulla tua visione del menu?

Moltissimo. Fin da quando ho iniziato a muovere i primi passi nel settore della ristorazione ho ammirato chi ha voluto sperimentare con metodo, come il mio primo maestro Luigi Biasetto, tra i più famosi rappresentanti della pasticceria moderna. Mi ha insegnato molto anche lo chef Dario Parascandolo, che fino a un anno fa ha gestito questa cucina. Ho avuto la fortuna di imparare da dei veri giganti, ora però cammino sulle mie gambe consapevole che l'unica ricetta possibile per eccellere è il duro lavoro.

A un certo punto hai raccolto il testimone di questi grandi maestri. Quali le principali difficoltà?

Costruire un menu non è semplice, a maggior ragione in questo contesto. Perché possono prendere posto a tavola un gruppo di imprenditori stranieri e, in contemporanea, una famiglia di residenti che ha visioni del mondo e abitudini diametralmente opposte. Vogliamo soddisfare le aspettative di tutti senza rinunciare a sperimentare e cercando sempre di alzare l'asticella. Per questo abbiamo inserito piatti gluten free che non trovi da altre parti, come la nostra frittura di pesce con farina di mais e farina di riso, il ripieno del calamaro e i nostri dolci.

Orizzonti "aperti" che abbracciano anche la vostra carta dei vini...

Stiamo stati attenti a ogni particolare, avendo cura di presentare etichette d'eccellenza del nostro territorio e chicche provenienti da altri Paesi. Siamo abituati a clienti che frequentano le più importanti capitali mondiali e ci siamo chiesti cosa avrebbero potuto desiderare. In ogni caso è un grande orgoglio per noi far conoscere prodotti d'eccellenza delle cantine del nostro territorio. Nel menu trovi sempre scritto il vino consigliato da abbinare alla portata, questo per garantire sempre la migliore esperienza possibile.

Un percorso che si conclude in dolcezza...

Uno dei nostri punti di forza. Ho intrapreso il mio cammino iniziando dalla pasticceria e abbracciando la "scuola moderna" che più che sulle creme o il Pan di Spagna punta sulla catena del freddo, giocando sulle consistenze. Se è vero che si mangia anche con gli occhi il cliente qui si imbatte nel vellutato, nel lucido e nel colorato. Ci sono tante sorprese nascoste ed è interessante scoprirle una dietro l'altra, un po' come sono le esperienze della vita. Ed è proprio ciò che intendiamo offrire qui, un'esperienza da ricordare e da ripetere.

Hotel & Restaurant Magia del Brenta
Via Naviglio, 17 -Fiesso d'Artico (VE)
Tel: 0498307673