Questo ristorante dell'ortica fa una delle paelle più buone di Milano

Oveja Negra ha aperto poco prima della pandemia da Covid-19, con l’idea di proporre una cucina che unisse sapori italiani e spagnoli. Fin dall’inizio, Elena e Christian, con la loro passione e determinazione, hanno lavorato per offrire piatti di qualità, cercando di conquistare la propria clientela in una zona come quella di Ortica a Milano. Con il tempo, hanno deciso di concentrarsi sulla paella, un piatto che non solo rispetta la tradizione, ma che attira anche chi ama scoprire sapori autentici e ben fatti. Oveja Negra è un ristorante a conduzione familiare: alla guida ci sono Christian, chef catalano, ed Elena, sua socia e compagna di vita, sempre pronti a mettersi in gioco con competenza e voglia di migliorarsi. Anche i genitori di Elena fanno parte di questa avventura, rendendo il locale un vero punto di riferimento per chi cerca una paella fatta con cura e passione. Abbiamo chiacchierato con Christian per cercare di cogliere i segreti di questo piatto iconico.

Quando hai imparato a fare la paella?

"Ho imparato a farla lavorando a Barcellona, dove ho appreso le tecniche dei soffritti grazie a un maestro esperto. Era un piatto che ho sempre amato, ma, come dico sempre, non si smette mai di imparare e, durante il periodo del Covid, ho avuto il tempo di sperimentare e perfezionare la mia tecnica. Questo periodo è stato fondamentale per creare lo stile unico di Oveja Negra, che ancora oggi cerco di migliorare."

Cosa rende la paella così rappresentativa?

La paella è un piatto tipico dei raduni familiari e delle festività. Molti passaggi richiedono tempo, per questo è una ricetta tipicamente "da celebrazione", in quanto l’attesa che la paella sia pronta porta a conversare, bere un bicchierino e passare il tempo in compagnia. Inoltre, per prepararla è necessaria una certa dose di esperienza e conoscenze, perciò risulta scomoda e complicata da replicare a casa se si vuole semplicemente accontentare il proprio palato. Ci sono dei criteri fondamentali da rispettare per ottenere una vera paella.

Parlando di tecniche, hai scelto di proporre la paella alicantina nonostante le tue origini catalane. Ci racconti perché?

Christian: "A parte il fatto che è la modalità più utilizzata nella ristorazione, credo sia la migliore per rispettare la qualità del riso e dei prodotti. Il riso va "anacarado" (ovvero tostato) ed è necessario un brodo molto ricco e soffritti elaborati. Noi facciamo tre soffritti: cipolla, aglio e una sorta di "salmorreta" (un soffritto alicantino a base di pomodoro, peperone, prezzemolo e aglio) con i crostacei. Nella salmorreta risiede proprio il segreto dello chef."

Considerando quanto sia essenziale il brodo e il riso, come reagiscono gli italiani che sono abituati a una paella più turistica?

Certo, i clienti italiani sono abituati alla paella gialla da Rambla, che fa lo stesso effetto di una pizza mangiata in Duomo. La paella a cui sono abituati è ricca di condimento, mentre in realtà la vera paella ha più riso che proteine e topping. Il pubblico rimane spiazzato perché abituato ad altro. Il nostro lavoro sui social passa anche da questo: cerchiamo di comunicare la qualità e l’autenticità della nostra paella e, soprattutto, di informare. La nostra paella è molto sgrassata grazie all’uso di finocchio, prezzemolo ecc. Inoltre, rispettiamo molto gli ingredienti che le varie stagioni e il mercato ci offrono, quindi seguiamo i tempi della natura.

Vista l’importanza di educare il pubblico, quali sono le versioni della paella che proponete?

La paella di mare noi non la chiamiamo Mariscos, bensì Marinera, perché, a differenza della prima, che necessita di ingredienti "fissi", questa lascia la libertà di variare il pesce in base a quello che arriva al porto. Quella più tradizionale che abbiamo al momento è con coniglio, piattoni garrafons (fagioloni spagnoli) e carciofi. Un'altra paella molto apprezzata è quella con nero di seppia e polpo. Teniamo a precisare che tutte le paellas sono disponibili in versione fideuá (stessa idea, ma con i fideos tostati invece del riso). Su richiesta anticipata, facciamo anche la paella vegetariana.

Come riuscite a restituire il sapore tipico della paella nella versione vegetariana?

Il "trucco" che usiamo è far caramellizzare carota e porro. Inoltre, aggiungendo ad esempio porcini secchi alla fine, il gioco si amplia ancora di più perché il sapore si intensifica.

Quale tipo di riso utilizzate?

Noi utilizziamo una varietà di tipo Senia, per cui dal minuto 14 si fa riposare, per poi aggiungere le proteine mancanti e infine creare il socarrat. Di norma, l'altezza classica è di 1 chicco fino a massimo 1 dito. I professionisti utilizzano più spesso il Senia o l’Albufera. Il riso Senia e il riso Albufera assorbono meglio i sapori rispetto al riso Bomba.

Data la lunga preparazione e meticolosità delle procedure, come riuscite a garantire al pubblico un’attesa non troppo esagerata per la paella?

Ora c’è chi fa la doppia cottura, precuocendo il riso prima e riuscendo a servire una paella in 10 minuti, ma ne risente la qualità. Questo è anche il motivo per cui abbiamo scelto la versione alicantina: è vero che richiede un’attesa, ma comunque sostenibile, e garantisce una pietanza saporita, croccante e di qualità alla nostra clientela. Poi, come dicevo, la paella è un piatto che culturalmente contempla anche la sua attesa, favorendo momenti di condivisione e conversazione.

Quindi le vostre paellas sono tradizionali, ma hanno anche un elemento di innovazione. Puoi spiegare come integrate l'innovazione nella tradizione?

Sì, diciamo che da quando la paella è diventata popolare in tutto il mondo e sui social, si sono create le stesse dinamiche della carbonara in Italia. I valenciani addirittura sostengono che per fare una paella originale bisogna utilizzare l’acqua di Valencia, cosa che personalmente trovo esagerata.Anche perché standardizzare la preparazione di una ricetta la renderebbe uguale in qualsiasi ristorante del mondo. E poi, sono convinto che la tradizione, prima di diventare tale, è stata innovazione. Noi manteniamo la base di preparazione tradizionale e cerchiamo l’innovazione sulle proteine e sui topping.

La paella di Oveja Negra rappresenta l'incontro perfetto tra tradizione e innovazione. Grazie all'esperienza di Christian e alla passione di Elena, il locale offre un piatto autentico, ricco di sapori e rispettoso delle tecniche tradizionali, ma aperto a nuove interpretazioni. Che si tratti di una paella classica con coniglio o di una versione vegana, ogni preparazione riflette l'amore per la qualità e la dedizione alla cultura gastronomica spagnola. Una visita a Oveja Negra è un viaggio nei segreti di uno dei piatti più iconici al mondo.

Oveja Negra - Via Ortica 8, Milano. T: ​3755232802