In Puglia siamo così avanti che abbiamo i cheese bar

Siamo a Londra, nel 2017. Mattew Carver (aka the cheese man) inaugura nelle strade di Cadmen Town il suo Cheese Bar, un ristorante in cui un nastro trasportatore di 40 metri scorre attraverso il locale servendo più di 25 formaggi britannici abbinati a vari condimenti e ingredienti. Dal 2014, prima di avere una sede fissa, Mattew ha bazzicato al mercato di Maltby Street nella periferia londinese, fino a entrare nel circuito dei festival britannici in cui, nel suo cheese truck, si è fatto conoscere servendo i migliori cheese sandwich del paese. Il suo è un tentativo rivoluzionare il format del wine bar spingendo la clientela a uscire dalla propria zona di comfort. Questo cheese bar è infatti il primo e unico ristorante completamente incentrato sul formaggio nella capitale britannica, dove si possono mangiare diverse tipologie e varietà di formaggi da produttori locali, sandwich al formaggio, gelati speciali a base di formaggio e altre versioni del nostro latticino preferito.
“Interessante” mi dirai “ma io vivo in Puglia, mica vado a Londra tutti i fine settimana”. E sono d’accordo, infatti risparmia i soldi del biglietto aereo e prova uno di questi cheese bar pugliesi in cui la proposta di formaggi farebbe invidia a chiunque. Con delle materie prime d’eccezione non puoi trovare che il top del top, d’altronde… se ci riescono gli inglesi.

Il Nomade

Inizia dalla Puglia la storia di Vito Dicecca, nato in una famiglia di casari ad Altamura. Casa-bottega fin da bambino, a 18 anni parte per l’Australia dove, da Perth a Melbourne, tra un lavoro e l’altro inizia a farsi conoscere come “cheese maker”. Poi passa alla California dove si innamora della produzione degli erborinati per riportarla nella sua Altamura e nel suo caseificio. In 4 anni di viaggi sperimenta e incontra casari e appassionati da tutto il mondo e, con una valigia di conoscenza, ritorna a casa portando con sé l’amore per l’arte del formaggio e la voglia di innovazione. Il Caseificio Dicecca è il cuore dell'attività e da qui inizia la loro Cheese Experience dove puoi vedere direttamente la produzione dei loro formaggi prima dell’assaggio, poi capatina al forno più antico di Altamura per assaggiare la focaccia pugliese e infine visita al centro storico del paese con tappa al monastero di Santa Chiara conosciuto per le tradizionali “tette delle monache”. Se non sei amante dei tour puoi arrivare direttamente alla tappa finale, la Baby Dicecca, non solo un cheese bar ma un piccolo chiosco in legno nella foresta Mercadante nel cuore delle Murge. Questo è un progetto d’amore che Vito ha portato a termine con la sua compagna Roberta, un luogo per stare a contatto con la natura e condividere i sapori genuini e autentici. Qui non ci sono menù, ma la guida di Vito e Roberta ti apre la degustazione ai loro formaggi: dai freschi agli stagionati, fino agli erborinati. Una degustazione accompagnata da vini locali e altri must della tradizione pugliese in mezzo ai suoni della foresta. Tra le proposte saltano all’occhio un formaggio di capra spalmabile al basilico, il tomino alla curcuma e quello alla menta, brie di capra stagionato 2 anni, il caciocavallo podolico e il blue stagionato 4 anni in grotta. Qui DEVI provare l’Amore Primitivo, un formaggio spesso emulato ma mai replicato: il Blue della Murgia affinato con vino Primitivo passito e amarene.

Caseificio Dicecca: Via Bari 26, 70022, Altamura (BA) - Tel: 3807884630
Baby Dicecca: Foresta Mercadante, 70020, Cassano delle Murge (BA) - Tel: 3488795428

Il Classico

Le definizioni sono delle cavolate, quindi questo prossimo posto non lo definiamo cheese bar. Lo definiamo però come un locale dove puoi trovare anche (e non solo) dell’ottimo formaggio. Quando ti trovi a Bari e vuoi saziare quella voglia di formaggio vai da Origini Evento in Purezza=13px e chiedi della loro selezione di taglieri. Tra tutti questo è di sicuro il ristorante più “tradizionale” ma, dì la verità, a volte quello che fa più gola è un bel piatto della gastronomia locale o della tradizione contadina, senza rivisitazioni o fronzoli, accompagnato da un buon bicchiere di vino. La loro proposta va dallo speck d’anatra, al prosciutto di piccione, fino ad arrivare al capocollo stagionato nel vincotto del gargano, oppure per i formaggi pecorino in crosta di pane, caprino in crosta di riso e un caciocavallo di pasta filata realizzata con latte crudo stagionato nel miele e nell’alloro creando un connubio perfetto tra piccantezza, dolcezza e freschezza. Andare da Giuseppe e Tina, i gestori, è un po’ come andare dai tuoi zii la domenica: ne uscirai soddisfatto con tanti racconti, aneddoti e la pancia bella piena.
Origini Evento in Purezza: Via Don Luigi Sturzo 29, Bari (BA) - Tel: 3479389589

Il Gourmet

Il nome a volte ti fa capire tutto, e quando trovi un posto che si chiama Mozzarellabar non ti servono spiegazioni. Massarì è proprio questo, un Mozzarellabar in pieno centro a Polignano a Mare in cui ti propongono la loro idea di aperitivo gourmet. Qui la passione per la mozzarella, i formaggi freschi e il cibo genuino si fa sentire, infatti puoi provare una selezione di mozzarelle artigianali non solo dalle loro masserie ma anche da altre regioni. L’intero menù punta sulla mozzarella tra antipasti, taglieri, box di prodotti caseari e panini come il Boss con crema alle olive nere, insalata, pomodoro ramato, pancetta coppata, burratina ripiena di pomodoro e basilico artigianale o The Nik’s con paté di pomodoro secco in olio EVO, rucola, sfoglie di caciocavallo podolico affinato in grotta, prosciutto cotto artigianale alla brace, julienne di pomodoro secco, granella di taralli . Con posto all’interno e all’esterno puoi goderti anche la loro selezioni di vini e birre artigianali. Cheese bar più specifici di questo non ne trovi.

Massarì Mozzarellabar: Piazza Giuseppe Garibaldi, 16 Polignano a Mare - Tel: 0809142171

Il Cantastorie

Ogni storia merita di essere raccontata, pure quella dei formaggi. E MuhBar è una specie di cantastorie dei tuoi latticini preferiti. Nasce nel 2022 nel centro di Altamura, proprio affianco al Caseificio Stella Dicecca, fondato nel 1899 e tramandato da 4 generazioni; a prendere l’iniziativa è Angelo Tafuno che decide di portare avanti e innovare la tradizione di famiglia. Anche Angelo viaggia molto e tra Spagna, Francia e Inghilterra impara un sacco e fonda un cheese bar nella sua Murgia, aprendo le porte a una clientela più giovane portando avanti il rispetto per la materia prima e la sua produzione pluridecennale da allevamenti sostenibili. Qui puoi scegliere dal menù alla carta o lasciarti guidare nella Cheese Experience, un percorso di degustazione di formaggi artigianali con il loro abbinamento, tutto accompagnato da salumi, birre e vini naturali con una proposta che cambia in base all’ordinazione. Troverai sempre disponibile la burrata al tartufo, il blue di capra, il caciocavallo, la crosta fiorita di capra e il loro must: Il Pallone di Gravina, una sfera giallo ocra maturata in grotte calcaree dal profumo di latte cotto, burro caldo, erba e frutta secca tostata (ha vinto la medaglia d’oro al world cheese award nel 2021, non so se mi spiego). Le storie che vogliono raccontarti sono dietro a ogni prodotto, alla loro preparazione e al rispetto per gli animali, raccontandoti la degustazione del formaggio con i suoi odori, sapori, aromi e la sua struttura. Mangiare qui è gustare con piacere e in compagnia nuovi formaggi, vini e piatti conoscendone le storie.

MuhBar: Piazza Giacomo Matteotti, 9, Altamura - Tel: 3773914333


Foto di copertina dalla pagina Facebook di MuhBar
Foto in testo dalle pagine social dei locali citati