Simone, Stefano e il bistrot in Borgo Ognissanti dove i presìdi Slow Food danno vita a piatti della tradizione ma dal tocco contemporaneo

Sei anni fa, il grande passo: da responsabile a proprietario del ristorante Agricola toscana in via del Corso. A inizio 2025, l'inaugurazione del Bistrot di Agricola toscana, in Borgo Ognissanti. Due date cruciali nel percorso professionale di Simone Angerame, lucano d'origine e fiorentino d'adozione, che al bistrot ha trovato nello chef Stefano Frassineti un navigato ed entusiasta compagno di viaggio, sintonizzato sulle stesse frequenze. Prodotti ricercati e presìdi Slow Food danno vita a piatti d'ispirazione tradizionale ma dal tocco contemporaneo, raccontati da Simone con competenza e passione, in un ambiente elegante ma non ingessato. Siamo andati a trovarli per farci raccontare il loro primo "anniversario" professionale e i progetti futuri.

Simone Angerame, come nasce la "tua" Agricola Toscana?
Simone: Ho rilevato l'attività due giorni prima del lockdown, nel 2020. Ma avevo già lavorato ad Agricola Toscana come responsabile del locale, in due differenti periodi, intervallati da esperienze in Austria e in Germania. Quando si è presentata l'opportunità, non ci ho pensato due volte. Mi son detto: "È la tua occasione". Era da tempo che desideravo un mio progetto. La pandemia ha complicato le cose, ma ho trovato dei fornitori pazienti che hanno saputo aspettare. E alla lunga sono stati premiati.

Posizione turistica, in via del Corso, ma clientela in gran parte locale...
Simone: L'80 per cento dei miei clienti sono italiani, questo vuol dire che la qualità è apprezzata e posso stare tranquillo anche d'inverno. Mi ha aiutato anche l'equilibrio nel proporre novità.

Novità che vi divertono e fanno divertire con il progetto del bistrot in Borgo Ognissanti…
Simone: In cinque anni sono passato da rischiare tutto ad aprire il bistrot in Borgo Ognissanti, grazie alla qualità della cucina. Cercavo un posto piccolo, dove poter stare a contatto con tutti e lavorare ancora di più prodotti particolari. Al bistrot c'è un tocco contemporaneo sulla tradizione.

Un esempio?
Simone: Il Cinghiale in dolce forte. Una ricetta del Cinquecento, presentata con il tocco di Stefano Frassineti.

A proposito: qual è il rapporto fra di voi? Quale dialogo e quali considerazioni ci sono alla base di una nuova proposta sul menu?
Simone: Ho cercato uno chef con il quale collaborare, confrontarmi, forte della mia piccola esperienza decennale in cucina che mi porta a voler capire ed esplorare. Decidiamo insieme il menù, ma il tocco dello chef per me è fondamentale, l'estro può rendere un piatto spettacolare. Cercavo uno chef del posto, che sappia ciò che andiamo a lavorare e che prediligiamo prodotti anche ricercati e particolari. Ogni piatto è studiato, provato e approvato prima di finire in carta e a tavola. Ogni piatto deve fotografare l'anima del bistrot di Agricola Toscana, di una cucina tradizionale ma contemporanea, basata su materie prime di primissima qualità.

Radici tradizionali, tocco contemporaneo: chef Stefano Frassineti, come si fondono queste due anime della cucina?
Stefano: C'è una continua ricerca dei prodotti, a partire da quelli tipici e dai presidi Slow Food. Cruciale è il rapporto con i fornitori. Abbiamo intanto rivisto le ricette storiche toscane, creando anche piatti "fusion", come il crostone con bardiccio e aglione della Valdichiana. 

Un lucano, Simone, e un toscano, Stefano. Arriveranno proposte "fusion" che riguardano le due regioni?
Stefano: Stiamo a pensando a un percorso ad hoc, costruendo piatti nuovi. Ma del resto la cucina è sempre in evoluzione, l'innovazione di oggi sarà la tradizione di domani. Noi seguiamo un filone nostro, partendo dalla cucina toscana che "contaminiamo" con note lucane e non solo.

Fra i presìdi Slow Food, quali utilizzate?
Stefano: Ci sono la cipolla di Certaldo e il testarolo, tanto per fare due esempi. E ogni prodotto viene lavorato cercando di "sciuparlo" meno possibile, di valorizzarlo. Il dovere di un cuoco è cercare di preservare il più possibile le caratteristiche di un ingrediente eccellente, perché se si parte da un prodotto mediocre si fa mediocre.  Questo è un po' la filosofia che ci anima.

Naturale che pane e pasta siano fatti in casa...
Stefano: Nelle culture contadine, come quella da cui provengo, il pane è un alimento centrale. Con i pani industriali faccio "fatica". Non pretendo di avere un pane eccezionale, ma certamente pretendo di avere un pane sempre fresco. Per il pane uso la farina 1, per la schiacciata la 0, mentre la pasta è preparata con farina integrale. E spesso aromatizzata, al ramerino o all'alloro.

Tra le firme dello chef sul menu, oltre alla pasta e fagioli, ci sono la Carabaccia e la creme brulèe. Cos'hanno di imperdibile?
Stefano: Sulla Carabaccia c'è stato uno studio approfondito ed elaborato la mia versione con miele, aceto e tre tipi di cipolla. La creme brulèe l'ho sempre fatta in trent'anni, con una ricetta proveniente da una delle scuole di pasticceria più apprezzate del  mondo. Viene aromatizzata in base al periodo ed è cotta prima al forno e poi al vapore, assumendo una setosità e una consistenza molto particolari. Tengo molto, fra gli antipasti, anche alle nostre carni marinate, come quella di manzo al Chianti Classico. 

L'olio, il vostro pane, la presenza fra i tavoli: Simone, cos'è per voi l'ospite e quali per voi le priorità nei suoi confronti?
Simone: L'ospite è il cuore del bistrot di Agricola Toscana. All'ospite dedichiamo il nostro tempo, la nostra ricerca, la nostra competenza. Chi viene o torna da noi deve stare bene, godersi del tempo di qualità e scoprire prodotti e ricette originali, che partono da ricordi condivisi ma schiudono nuovi orizzonti.

Il Bistrot di Agricola Toscana
Borgo Ognissanti, 25r - Firenze
Telefono: 0553880177