La cena perfetta dell'autunno in Salento funziona se sai come selezionare il vino

La Compagnia dei Vinai ci dà qualche dritta per non sbagliare vino durante le cene autunnali e fare un figurone con ospiti e amici

Partiamo dal presupposto che il gusto personale vince sempre su tutto. E come diceva il mio buon professore AIS (Associazione Italiana Sommelier): “se a me piace sorseggiare uno spumante Pas Dosè con il panettone, seppur vada contro le regole basilari dell’abbinamento promosse dall’associazione stessa, io lo bevo e me ne frego”!
Ma aldilà di questa simpatica premessa, se stai leggendo l’articolo significa che ti interessa saperne di più sull’argomento, cogliendo qualche spunto per accostare ottimi vini alle pietanze tradizionali di autunno e inverno.

A tal proposito abbiamo incontrato Fabio Monittola de La Compagnia dei Vinai, appassionato ed esperto di vini, soprattutto francesi, ai quali è dedicata appunto la sua enoteca didattica, e ci siamo fatti consigliare alcune etichette dall’ottimo rapporto qualità – prezzo e che ci garantiscono un figurone con ospiti e amici.
Si tratta di prodotti d’Oltralpe pensati appositamente non solo per esaltare alcune pietanze tipiche della cucina italiana, ma anche per creare un equilibrio perfetto tra sapori, aldilà della soggettività che entra in campo. Buon appetito e buona degustazione.

Addentrandoci nella stagione autunnale ecco che orti e tavole vengono “invasi” dalle verdure tipiche del periodo, tra cui senza dubbio primeggiano zucche, cavoli, verze, radicchi, funghi, cipolle e via dicendo. E così anche la nostra spesa si adegua, suggerendoci due piatti caldi, avvolgenti e apprezzatissimi: la vellutata di zucca o la zuppa di cipolle. Entrambi sono piatti semplici e gustosissimi, che talvolta virano verso il gourmet con qualche tocco di classe. Ma soprattutto entrambi dal punto di vista organolettico sono caratterizzati da una forte tendenza dolce, compensata da piacevoli speziature (che sia pepe, curry o curcuma).
A tal proposito Fabio suggerisce di accostare un vino bianco relativamente delicato, dotato di freschezza e mineralità. Magari un sauvignon blanc della Valle della Loira, nello specifico un Pouilly Fumé.

La cena potrebbe continuare portando in tavola un altro grande protagonista di stagione: i funghi, che siano usati come condimento di un piatto di pasta fresca oppure in un cremoso risotto.
In questo caso avremo un altro piatto in cui alla tendenza dolce dell’amido del riso vedremo aggiungersi la sapidità e l’intensità aromatica dei funghi, che necessitano di un calice bianco ancora di buona freschezza, ma di maggior complessità e struttura rispetto al precedente. E stavolta il matrimonio lo si ha con uno chablis premier cru della Borgogna, possibilmente con alle spalle almeno un paio di anni di invecchiamento.

Saliamo di struttura e sostanza se il prossimo piatto è un arrosto o uno stufato cucinato con cottura lenta (agnello, maiale o vitello magari brasato). In tal caso è opportuno abbinare un vino altrettanto strutturato che possa reggere il confronto con il piatto proposto.
Per l’agnello e il maiale, ad esempio, potremmo optare per un pinot noir della Côte de Nuits, un vino rosso che mantiene una buona freschezza, ma non ha sentori troppo invadenti.

Se la carne in questione, invece, è un arrosto di vitello o uno stufato, magari cotto per diverse ore e supportato dalla presenza di vino in cottura, erbe aromatiche e spezie, allora avremo bisogno di una spinta e di una struttura extra, che troviamo nei rossi della Valle del Rodano a base di grenache. Uno Châteauneuf-du-pape per esempio.

E visto che si avvicinano le feste, perché non terminare con una selezione di formaggi a pasta molle ed erborinati?! Dai nazionali caprini, taleggi e gorgonzola ai francesi camembert, brie, roquefort, tutti piuttosto grassi a crosta fiorita o caratterizzati da muffe, quindi intensi di sapori e aromi. In tal caso l’abbinamento ideale, secondo Fabio, si ottiene con un gewurztraminer alsaziano, dotato di un buon livello di freschezza e al contempo di una notevole persistenza aromatica, oppure di un riesling con qualche anno di affinamento.

Ogni cena degna di questo nome non può che concludersi con un dessert stagionale, come potrebbe essere una torta di castagne oppure un dolce tipico delle regioni del sud Italia a base di pasta di mandorla. Il nettare prescelto sarà dunque un sauternes, dotato di freschezza e finale persistente.
Se, invece, si opta per un dolce più delicato, magari alla crema, in tal caso la scelta migliore ricade su un vino con un buon residuo zuccherino ma non dolce. Ed eccoci a riproporre il gewurztraminer alsaziano.

Per gli amanti delle bollicine niente paura, l'enoteca di Fabio propone una vasta selezione di etichette dall’ottimo rapporto qualità prezzo: dai cremant agli champagne, suddivisi per residuo zuccherino (dai demi sec agli extra brut). Ricordiamo che non serve spendere un capitale per concedersi una bollicina di qualità, perché ci sono ottimo prodotti, magari meno blasonati e conosciuti rispetto ai soliti noti, adatti alle tasche di tutti.
Una chicca? Un pinot meunier in purezza. Da provare. Cin Cin.

Compagnia dei vinai - Via Braccio Martello 28, Lecce (LE). T: 08321694726