A Verona c'è una nuova osteria moderna: ce la racconta lo chef Marco Biasi

Vicino al Teatro Ristori, al civico uno di vicolo Valle, Locanda Ristori propone ricette tipiche italiane e venete, ma in chiave contemporanea. Il motto in tavola? Estro e creatività. I loro piatti partono dalle origini, ovvero da vecchie ricette che però rivisitano e propongono con un pizzico di modernità. Non potevamo perderci quest'occasione, siamo andati a chiacchierare con lo chef e  titolare della Locanda, Marco Biasi.

Come nasce Locanda Ristori?

Locanda Ristori è un locale nuovo, abbiamo aperto il 16 giugno dell’anno scorso. Siamo tutti molto giovani.  Ho sempre avuto molta passione per il mondo del food, l'idea era quella di aprire un’osteria moderna. Non volevamo proporre le solite ricette, ma una cucina italiana e veneta reinterpretata in chiave contemporanea. 

Spiegaci meglio questo concetto, cosa intendi con “osteria moderna”? 

Quello che proponiamo qui è cucina semplice, ma curata. C’è sempre un pensiero dietro ad ogni ricetta, nulla è lasciato al caso. Locanda Ristori non è la classica trattoria. Qui proponiamo ricette tradizionali di piatti italiani e veneti, ma reinterpretati in chiave contemporanea. I sapori della tradizione si mescolano alla leggerezza della novità. Tutti noi dello staff abbiamo imparato dai grandi maestri e ora mettiamo in pratica il nostro bagaglio esperienziale al Ristori. Utilizziamo solo ingredienti di qualità, provenienti da artigiani locali e produttori di fiducia italiani.

Il menu cambia spesso?

Nel nostro menu sono gli ingredienti che ispirano le ricette. Quindi il menu segue le stagioni e cambia anche a seconda della reperibilità dei prodotti. Con questo concetto si possono creare proposte sempre nuove e uniche. La materia prima viene valorizzata moltissimo. Si parte dai piatti stagionali della tradizione e si reinterpretano in chiave attuale. Tutto è fatto in casa e sul momento, anche il pane.

Che cosa si mangia alla Locanda Ristori?

Proponiamo un menu semplice e genuino, ricette di un tempo, ma rimodernate. Per esempio abbiamo ripreso un'antica ricetta tipica di Avesa: la polenta all’avesana. Ovvero una polenta con riso stracotto e aggiunta di farina, che poi viene rovesciata su un tagliere di legno e tagliata poi a fette. Condita in un secondo momento con pomodoro salsiccia e funghi. Sulla base di questo piatto tipico, abbiamo creato il sushi all’avesana, una versione estiva della ricetta classica. Quindi con lo stesso procedimento si cucina la polenta e si ripone sopra una tartare di manzo e pancetta arrotolata cruda, poi condita con il pomodoro ristretto e funghi saltati. Oppure proponiamo una versione un pò diversa della famosa Cacio e Pepe, con la variante del caffè al posto del pepe e pancia di vitello arrostita. Ingredienti che rendono la pasta più leggera con delle note diverse rispetto alla ricetta classica.

Anche per i dolci avete modernizzato qualche ricetta?

Sì, ad esempio per i dolci un altro piatto che abbiamo ripreso dalla tradizione è la fogassa sulla gradela. Ovvero, Colazione a Cavaion, una ricetta antica tipica di Cavaion, paesino dell'entroterra a pochi passi dal Lago di Garda. Prepariamo la fogassa alla gradela e la accompagniamo ad una crema latte con spuma di caffè infuso a freddo. Uniamo così sia il rispetto per la tradizione che la voglia di far qualcosa di nuovo. Oppure potresti provare la caprese abbinata alla mousse di nocciola, arricchita con farina di mandorle. Se invece preferisci un grande classico, allora dovresti scegliere il nostro tiramisù. Fatto tutto artigianalmente, dalla crema al biscotto.

Avete anche proposte per chi soffre di intolleranze?

Si, ad esempio abbiamo tutti sughi fatti al momento, nessun preparato precedentemente. Quindi non sono contaminati. Usiamo pasta specifica e acqua pulita, in modo che anche una persona celiaca possa mangiarla. Lo stesso vale per i dolci. Spesso prepariamo varianti di dolci senza farine.

Da dove nasce invece, la tua passione?

Io arrivo da tutto un altro mondo, ho studiato economia. Ho lavorato per un catering e ho scoperto la passione per la cucina. Dopo cinque anni ho deciso di iscrivermi ad Alma, da lì ho iniziato con diversi stage in famosi locali gourmet. Ho seguito le orme dei grandi chef stellati. Poi sono diventato chef anche io e ho deciso di ritornare a Verona. L’esperienza e la grande passione per il mondo della cucina, l’amore per la tradizione culinaria, mi hanno portato ad aprire questo locale, insieme ad altri quattro soci. Anche nella mia squadra il livello è molto alto, ci sono sommelier e giovani allievi, tutti provenienti da ristoranti gourmet o stellati che hanno seguito le orme di grandi maestri.

Come sei arrivato a questo locale?

Mi è piaciuta l’idea di essere vicino al teatro Ristori, credo che un pò assomigli alla nostra Locanda. Alla fine si tratta di un'antica realtà, ristrutturata e rimessa completamente a nuovo. Ora qui mettono in scena diversi spettacoli anche concerti di musica, dal jazz a rappresentazioni più moderne, non solo opere classiche. Spaziano diversi generi, come facciamo noi.

Collaborate con il teatro?

Assolutamente sì, stiamo creando diverse cene a tema, sia per il prima che per il dopo. L’idea è quella di creare il post del teatro in Locanda, ma anche di dare la possibilità a chi sceglie di trascorrere una serata teatrale, di poter cenare prima senza fretta. Infatti abbiamo inserito un orario diverso appositamente e apriamo alle 19. Vogliamo creare anche dei menu a tema.

Anche l’ambiente richiama il teatro Ristori.

L'arredamento, gli elementi di design e i colori tenui, creano un ambiente luminoso e accogliente, dando allo stesso tempo un tocco raffinato. Sulle pareti abbiamo messo degli elementi storici che ricordano opere famose, in onore del Teatro Ristori. Abbiamo voluto dare un tributo alla teatralità.

Alla Locanda Ristori si viene per vivere un’esperienza a 360° in un ambiente elegante e raffinato, difficile restare delusi.

Locanda Ristori
Vicolo Valle, 1/3 - Verona
Telefono: 3314663865


Foto da Facebook, in copertina Marco Biasi