Come cambia il Rifrullo: “Ma il focus di tutto è sempre il cliente”

C'era una volta il buffet, poi è arrivato il Covid e l'ha spazzato via, come fanno quelle folate di vento che annunciano il temporale. C'era una volta il buffet e da qualche parte c'è ancora, ma non al Rifrullo, storico american bar fiorentino nel multiforme e affascinante quartiere di San Niccolò. Qui, dove il self service era un classico dell'happy hour, si è consumata una vera e propria svolta, una graduale rivoluzione del concetto e dell'offerta stessa dell'aperitivo. Ne abbiamo parlato con Filippo Moretti, che dal 2016 ha rilevato il locale con la famiglia, rinnovandolo nell'estetica (a partire dall'accogliente e raffinata terrazza) e nella filosofia.

Filippo, dov'è finito il buffet del Rifrullo?
La pandemia ha costretto a ripensare la filosofia e le modalità dell'aperitivo storicamente inteso. Per cause di forza maggiore abbiamo dovuto togliere il buffet, ma siamo stati capaci di reinventarci, cogliendo l'occasione per migliorare il servizio. Credo si sia fatto un buon lavoro, che sta dando i suoi frutti.

Come è accolta una simile “rivoluzione”, in un locale da aperitivo storico come il vostro?
Bisogna avere la sensibilità e l'accortezza di apportare il cambiamento in maniera graduale. In un primo momento abbiamo proposto le “tegliette”, insieme di assaggi – sei per ciascuna teglietta - che ricordavano il buffet, con un cocktail in abbinamento.

Qual è stata l'evoluzione successiva?
Accontentare ancora di più tutte le richieste del cliente e, quindi, lasciarlo libero di mangiare e bere quanto vuole, spendendo quanto vuole. Al Rifrullo puoi farti uno spritz al prezzo di sempre e un frittino da a 5 euro, così come bere un gin tonic premium, uno champagne o un Franciacorta, mangiando piatti più elaborati.

Il Rifrullo ieri e oggi: qual è il fil rouge che lega questa storia, al netto delle svolte?
Questo è un locale che cambia ma che, nonostante i cambiamenti, segue quelli che sono i desideri del cliente. Il Rifrullo non cerca di seguire la mode, ma prova a leggere le richieste del cliente e andargli incontro, conservando la sua anima.

Da oltre un lustro, c'è la famiglia Moretti: quale responsabilità hai sentito nel rilevare un pezzo di storia di Firenze, sapendo di partire con zero esperienza?
È stato difficile. Mi sono trovato in un settore competitivo, in mezzo a persone che facevano questo lavoro da molti più anni di me. In quei casi, devi essere bravo anche a capire di quali persone ti puoi fidare e di quali no. Ho cercato di apprendere anche con gli occhi e chiesto consigli ad amici di famiglia come Antonino Laganà, che mi ha insegnato a sopravvivere in questo settore.

Qual è la cartina al tornasole dell'efficacia di questo lavoro?
Il fatto che il Rifrullo non sia un locale effimero di passaggio, ma ai vertici da oltre quarant'anni. E lavoriamo perché continui a essere un posto dove tutti stanno bene.

Il Rifrullo
Indirizzo: Via di S. Niccolò, 57
Telefono: 0552342621