Mangiare bene con la cucina mediterranea, ecco come. L'intervista a Aldo Torreggiani

Dal pranzo, all’aperitivo, alla cena a La Sardina Innamorata non ci sono limiti al piacere del cibo

Tutto inizia con un piccolo street food sardo, nel 2014. Poi nel luglio del 2015 diventa un ristorante, la cucina sarda viene sostituita da altre proposte di cucina mediterranea fino ad arrivare al Restaurant Cafè La Sardina Innamorata, il primo ristorante dove si mangia a tutte le ore con gusto. Appena nata ma già con le idee chiare. Merito di Aldo Torreggiani, classe 1948, ingegnere aeronautico che dal 1985 si occupa di management sanitario e di formazione dei medici in ambito clinico. L’esperienza in campo scientifico e alimentare sposa la ristorazione. 
Ecco, iniziamo la chiacchierata da qui.

Ti occupi di formazione medica, come mai la voglia di fare anche il ristoratore?

Da anni ci interessiamo di alimentazione. Collaborando con la facoltà di farmacologia dell’Università di Milano e la facoltà di Fisica dell’Università di Parma abbiamo realizzato corsi per medici sul rapporto tra alimentazione e malattia in particolare per epilessia e psoriasi, ragionando sul cibo come farmaco e sul farmaco come cibo.

Come è nata l’idea di portare la cucina mediterranea alla Sardina Innamorata?

Le difficoltà nell’adottare stili di vita salutari è quella di coniugare un regime alimentare con una visione vivace, attiva e vitale, non malinconica del vivere quotidiano. Un pranzo veloce a mezzogiorno, magari con “solo un panino”, contiene già nel termine un’accezione negativa, tanto più che è quasi un sacrificio rinunciare alle abitudini alimentari locali. 

La cucina mediterranea permette di creare una molteplicità di piatti gustosi e saporiti, salvaguardando e valorizzando anche la tradizione culinaria di diversi territori. L’intervallo di mezzogiorno non si fa in solitudine, in un mondo di rinunce. Si può fare al ristorante, seduti ad un tavolo, in compagnia e in allegria.

Questo significa introdurre nuove tecnologie in cucina?

Un po’ di investimenti abbiamo dovuto farli: dall’abbattitore che garantisce un processo quasi istantaneo di congelamento e permette di conservare i prodotti uccidendo eventuali parassiti e prevenendo la formazione di batteri, al forno elettronico, un vero e proprio self cooking center, per cotture diversificate senza contaminazione tra diversi sapori, a sistemi a lenta cottura (la nostra carne cuoce anche 10-15 ore) ad una delle più recenti applicazioni in cucina: gli ultrasuoni che permettono di estrarre gli elementi più aromatici e saporiti dei diversi ingredienti. Si può così raggiungere una freschezza di gusto che sarebbe normalmente persa durante un processo tradizionale di cottura.

In cucina cambiano i paradigmi della fisica: se parliamo di materia solida, liquida o gassosa, la maionese dove la mettiamo? All’Università di Parma iniziano a parlare di chimica e fisica della materia “molle”.

Ma il gusto da solo non ti permette, dopo pranzo, di tornare al lavoro soddisfatto?

Da solo no, ma cibi senza gusto rendono tristi. L’allegria dei sapori, dei colori, la composizione di un piatto sono di per sé elementi che possono dare un senso di sazietà: mangiare bene ed essere soddisfatti non significa mangiare molto.

E la vostra origine sarda che fine ha fatto?

Non siamo più un ristorante sardo. Abbiamo mantenuto dei piatti particolarmente graditi ai nostri clienti, ma integrandoli con molte altre proposte. Di ispirazione sarda, i ravioli “a spiga di grano” che sono fatti a mano dai nostri cuochi. La sfoglia si ottiene amalgamando farina, semola, uova, acqua e sale. La caratteristica forma a spiga di grano si ottiene pizzicando i due estremi della sfoglia fino ad ottenere una cucitura. Il ripieno classico è composto da patate lessate e macinate, formaggio pecorino e foglie di menta. La Sardina Innamorata ha rivisitato questo piatto in modi diversi, combinando insieme i sapori tradizionali della Sardegna con quelli della cucina di altri luoghi. Oltre alla classica con pomodoro e basilico o burro e salvia, potrete trovare la “spiga di grano” con ricotta e spinaci, ricotta limone e mentuccia su crema di finocchio, seppioline e piselli su crema di bottarga, carciofi e pecorino con burro timo e formaggio. E acnora, con castagne pecorino e feta su crema di porcini, cavolo e pecorino con salsiccia, nero di seppia gamberetti e ceci su zucchine e pomodori, baccalà con catalogna saltata uvetta e pinoli.

Siamo a Milano: la serata non può non cominciare con l'aperitivo. La Sardina Innamorata come risponde?

L’aperitivo non sarà un happy hour tradizionale: non ci sarà il solito buffet, magari con il ricordo dei piatti del giorno. Pochi cocktail selezionati, soprattutto un bicchiere di buon vino e cibi di alta qualità: sardinette del mar cantabrico, sarde in saor, mousse rossa di sardine, ma anche prosciutto di Sauris affettato alla morsa e gustose patatine non industriali, preparate quotidianamente nella nostra cucina, focaccia e pizza al pentolino. Poi, dopo l’aperitivo, per chi non vuole cenare, un’ampia scelta delle nostre “spighe di grano” nelle sue diverse interpretazioni, piatti di pesce, carne e verdure. 

Cosa bolle in pentola? Cosa ci dobbiamo aspettare venendo a mangiare alla Sardina Innamorata?

A partire da San Valentino un nuovo menù proporrà piatti della cucina internazionale. Ci saranno piatti incredibilmente saporiti, anche vegetariani, un menù a base di pesce, ma per chi ama la carne, appetitosi hamburger, cucinati alla piastra al tavolo del cliente. Vi parleremo di un nuovo progetto: il nostro chef Maurizio Gerola presto porterà nella Sardina Innamorata grandi innovazioni. Un sogno gourmet!

Un sogno gourmet!