La cucina giapponese vera (finalmente): c'è un'autentica izakaya dell'Oltrarno fiorentino

Pubblicato il 19 febbraio 2024

La cucina giapponese vera (finalmente): c'è un'autentica izakaya dell'Oltrarno fiorentino

Volete andare in Giappone evitando lunghe ore di volo? E magari portare un po' di Giappone a casa, senza muovervi da Firenze? A questi desideri, apparentemente irrealizzabili, risponde il ristorante "Il cuore", l'izakaya dell'Oltrarno fiorentino dove sapori e rituali della cucina e della cultura giapponese portano l'ospite in un'altra dimensione, in luoghi lontani, in un tempo colorato e sospeso. Le bambole kokesi, il miso di Kajita, il concetto di omotenashi: ogni elemento è un titolo di viaggio che apre porte nuove, mondi da curiosare, accompagnati dal racconto di Minato Takayama e dal suo collaboratore Teruo.


Se il vostro concept di riferimento per la cucina giapponese è l'all you can eat, no, qui si parla di altro. Di prodotto artigianale e ricercato, di esperienza immersiva da 'godersi' con lentezza, di storytelling garbato e mai invadente. Prima di immergersi nel sapore di questo o quel piatto, il viaggio è già iniziato sfogliando il menu. Un viaggio che si nutre di suggestioni onomastiche e topografiche regalate dal menu, dal Tatsumi Miso di Kajita al Riso Yumenishiki di Koshihikari (seme giapponese, coltivazione in Italia), dalla prugna di Kishu Nanko della prefettura di Wakayama alle verdure in salamoia di Kawakatsu a Kyoto.


Dopo il saluto di benvenuto, il menu de "Il cuore" racconta la sua proposta elaborata in sette sezioni: antipasti-contorni, carne, ciotole di riso e pasta, sashimi - pesce crudo, chirashi-zushi (il cosiddetto "sushi sparpagliato"), temaki-zushi (cono di sushi) con salsa di soia speciale, pesce cotto e dolci. Tra gli antipasti, spicca la Zuppa di miso con Tatsumi miso di Kajita, produttore storico della prefettura di Ehime, alghe wakame e tofu giapponese, ma anche l'Insalata "Il cuore", a base di tofu prodotto con “100% soia giapponese” e acqua di sorgente del monte Fuji e verdure stagione con salsa di agrumi Yuzu della Prefettura di Tokushima.


Non si può definire una cucina casalinga, quella de "Il cuore". Ma tradizionale, quello si: perché la proposta è radicata nella cultura gastronomica del Giappone. A far la differenza è anche l'elevata qualità e la ricercatezza delle materie prime, si tratti di pesce, riso, condimenti o anche dei piatti di carne, come la pancetta di maiale brasata con salsa di soia e sake dolce e uovo alla coque, a sua volta impreziosita da ingredienti di alto livello. 


Viaggio nel viaggio è la carta dei sake: di ognuno vengono raccontate caratteristiche, tipologia, regione di provenienza, abbinamenti ideale. E se non siete esperti, ci pensano Minato e Teru a illuminarvi su questa bevanda tipica, a partire dal processo di fermentazione di riso, acqua e spore koji che è all'origine del prodotto. Fra gli altri, c'è un sake decisamente saporito, ricco di amminoacidi e pensato per ritemprare i pescatori dopo lunghe giornate di lavoro. Si chiama Souge, viene dalla di preffettura di Ishikawa, ed è particolarmente indicato per accompagnare i piatti a base di pesce crudo.


Naturalmente, il viaggio in Giappone al ristorante "Il cuore" non conosce fretta. Bisogna goderselo lentamente, estasiare i sensi e far galoppare la fantasia ben oltre i confini del qui e ora. Senza fretta. Ad aiutarci, un servizio chiamato Omotenashi, ovvero fatto col cuore, oltre che con gentilezza e competenza.


Protagonista non è il piatto, né il drink ma l'esperienza. Un'esperienza che può proseguire a casa, se si vuole. Infatti, se al cliente piacciono il ventaglio, l'ombrellino, il piattino oppure il miso, la salsa di soia, il sake, qui c'è la possibilità di comprarli e metterli in "valigia", portando a casa una parte del Giappone.
Si possono acquistare le stampe giapponesi, le tipiche kokesi (bambole tradizionali giapponesi che proteggono la casa) o il kimono vintage in seta giapponese che illumina di colori e suggestioni l'ingresso nel ristorante. Pagine di storia e cultura nipponica che Minato e sua moglie Megumi portano anche in giro con la loro società Todoku Japan per fiere ed eventi, come il Lucca Comics. 


 

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scritto da:

Antonino Palumbo

Giornalista, food photographer, buongustaio. Lucano biodinamico in purezza, vinificato in Calabria e imbottigliato per lunghi anni in Puglia. Qui, da reporter d'assalto, si evolve in reporter d'assaggio. Next step: Firenze, Toscana. Per stapparla assieme a voi.

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