​La carne Wagyu la mangi anche a Venezia. E non puoi più farne a meno

Non c’è altro modo per dirlo: se non hai mai mangiato la carne Wagyu hai fatto male. Per fortuna è una cosa a cui puoi rimediare (abbastanza) facilmente a Venezia. Anche se non sono molti i locali in laguna che propongono questo tipo di carne di origine giapponese, se continuerai a leggere questo articolo trovi carne (e non una qualsiasi) per i tuoi denti.

Ma prima di tutto, sei sicuro di sapere di cosa parliamo quando parliamo di Wagyu? Devo dirti che inizialmente avevo qualche dubbio anche io: come spesso accade, più se ne parla e meno si capisce. Per fortuna i ristoratori che propongono questo tipo di carne nipponica a Venezia ne sanno parecchio in merito e sono pronti a raccontarti la storia centenaria di questi bovini asiatici prima di presentarti una bistecca che non dimenticherai facilmente. Nel frattempo, per non arrivare proprio a digiuno - almeno delle informazioni di base - ti racconto un po’ di cose sulla carne Wagyu.

Il termine Wagyu è composto dagli ideogrammi “和” (Wa, Giappone) e “牛” (gyu, bovino). In pratica, quindi, parlando di Wagyu ci riferiamo semplicemente alla razza di bovino giapponese così celebre per la sua morbidissima carne. Wagyu, inoltre, si riferisce a qualsiasi delle quattro razze bovine giapponesi: Japanese Black, Japanese Brown/Red, Japanese Shorthorn a Japanese Polled. Oltre il 90% di tutta la Wagyu proviene da bovini Japanese Black.
E allora il manzo di Kobe cos’é? Non ti preoccupare, la domanda è più che legittima, soprattutto perché in molti confondono le due denominazioni. La carne di Kobe prende il nome da Kobe, capitale della prefettura giapponese di Hyogo, unico luogo al mondo dal quale l’autentica Kobe può provenire. Quindi tutta la carne Kobe (manzo 100% Tajima Gyu, una varietà di Japanese Black) è Wagyu perché di bovino giapponese (nella sua espressione più raffinata), ma non tutta la carne Wagyu è Kobe perché non tutta proviene da quello specifico distretto dell’isola.

La vera carne Kobe è rarissima e costosissima (non che in generale la carne Wagyu sia proprio un primo prezzo). Tuttavia esistono delle varianti Kobe-style riservate a razze Wagyu cresciute secondo tutti gli standard della Kobe, fatta eccezione per quelli di nascita, allevamento e macellazione all’interno della prefettura Hyogo.
E infatti non sono in molti a sapere che il primo e tra i più prestigiosi allevamenti di carne Wagyu in Italia si trova proprio in Veneto, a due passi da noi. Si chiama Ca’ Negra e si trova in provincia di Venezia nei pressi di Cavarzere (le immagini della carne Wagyu all'interno di questo articolo sono tratte dalla loro pagina Facebook). Qui le cose si fanno veramente per bene e si allevano manzi Wagyu full blood ovvero il manzo prodotto da bovini Wagyu che non evidenzino l’incrocio con altre razze bovine, e il cui pedigree possa essere tracciato a ritroso fino al Giappone, provando il 100% di sangue Wagyu.

Dopo le dovute premesse, per farti alzare al massimo la salivazione, senza dilungarmi oltre sulle cure specifiche che ogni vitellino riceve fin dalla nascita per diventare un manzo Wagyu certificato, posso dirti che nulla è lasciato al caso, dal pedigree all’alimentazione fino alla cura maniacale e personalizzata di ogni capo. Ma niente massaggi o pinte di birra come qualche leggenda continua a narrare. Solo moltissima attenzione e un percorso tracciabile in ogni momento. Il risultato è una carne morbidissima, dal caratteristico aspetto “marmorizzato”, dalla consistenza burrosa e dall’alto tasso di “scioglievolezza” in bocca. Una vera delizia sicuramente diversa da ogni altro tipo di carne di manzo tu abbia mai mangiato.

Dove la carne è regina

Di sicuro se ami la carne conosci già perfettamente Regina Sconta. In questo bel locale nel cuore di Venezia si ricerca sempre la qualità che deriva dall’esperienza e dai prodotti selezionati accuratamente. Qui si valorizza ancora la selvaggina e si privilegiano tagli di carne davvero prelibati. Insomma, se vuoi mangiar bene carne a Venezia - ma non solo - puoi venire qui. Ecco perché tra le migliori carni selezionate da tutto il mondo, qui puoi trovare anche la carne Wagyu (meglio informarsi prima sulla disponibilità di questa carne ricercatissima e per questo non sempre in menu).
Regina Sconta, Santa Croce, Calle Regina 2259/A, Venezia - Tel. 041 5243858

Dove la carne ama il pub 

Un pub che ama veramente la carne, in tutte le sue accezioni. Al Marciano di Venezia non trovi solo golosissimi hamburger, ma anche una selezione varia e unica per la nostra isola di filetti esotici provenienti da ogni dove, dal canguro australiano alla renna norvegese, dallo struzzo nostrano alla zebra sudafricana. In più, un posto riservato nel menu è quello del Butcher Shop, l’angolo del macellaio che presenta i tagli più buoni e ricercati. Non poteva mancare ovviamente la carne Wagyu di Kuroge e Washu di Kobe.
Marciano, Cannaregio Calle Gheltof o Loredan 1863/C, Venezia - Tel. 041 4767255

Dove la carne è amica del forno

Difficile trovarlo in generale, tantomeno in laguna. È il Forno Josper, una sorta di barbecue chiuso che unisce in un unico strumento professionale i vantaggi del forno e della griglia. Inutile dire che la carne, in particolare, cucinata con questa modalità assuma tutto un altro sapore. Ecco perché devi andare da Majer Giudecca per assaggiare la carne Wagyu Miyabi alla griglia. Ma se vuoi esagerare, qui trovi anche un fantastico carpaccio di Wagyu o addirittura dei clamorosi cappelletti di Wagyu.
Majer, Palanca S.Eufemia 461, Isola della Giudecca, Venezia - Tel. 041 5211162

Foto di copertina di Allan Salvador da Flickr