Conosciamo meglio Umberto Vezzoli, lo chef "viaggiatore" che ha portato al Da Florence, a Firenze, la sua filosofia di cucina

Umberto Vezzoli, classe 1961, originario di Brescia, ma viaggiatore nel mondo, dalla fine degli anni '80 ad oggi ha maturato importanti esperienze come chef in Giappone e in Indonesia. Oggi è uno dei più importanti cuochi italiani, membro del Grand Cordon d’Or de France, della Comunità Europea Cuochi e della Chaine des Rotisseur; insegna all’Istituto Arti Culinarie Etoile di Venezia, collabora come autore a molte riviste e guide specializzate e partecipa a diverse trasmissioni televisive nazionali. Il suo motto in cucina? Il piatto deve prima di tutto stupire il suo creatore. Dunque gusti semplici, ma equilibrati e piacevoli al palato. Ecco cosa mi ha raccontato della sua esperienza come chef e consulente nelle diverse realtà con cui si è confrontato e si confronta quotidianamente, tra cui il Da Florence, bistrot a pochi passi da via De' Tornabuoni, e del suo concetto di cucina:

Come definiresti la cucina del Da Florence?

Una cucina informale, ma che ha una semplicità nei sapori per esaltare il territorio italiano e toscano, chiaramente non senza incursioni. Il mio intento è proporre un approccio autentico ai piatti della ristorazione locale, abbinando vini di piccoli produttori selezionati che lavorano in modo coerente con il territorio della Toscana, applicando prezzi onesti e sinceri, senza rinunciare all'eleganza e al divertimento di sperimentare mangiando.

Considerata la zona centrale in cui si colloca il bistrot, come si rivolge questa cucina al suo target internazionale?

Cerchiamo di fornire la giusta informazione e comunicazione del vero cibo italiano, dietro il quale c'è una ricerca del prodotto e cotture brevi in grado di esaltare la qualità delle materie prime e i sapori. In generale, cerchiamo di coniugare una cucina di qualità, che si avvale di prodotti italiani di autentica qualità, ed un prezzo accessibile a tutti. Siamo stati tutti viaggiatori alla ricerca dell'autentica cucina del territorio. Personalmente ho viaggiato per più di 26 anni nel mondo e posso dire che la differenza tra un turista e un viaggiatore è che quest'ultimo viaggia anche con la fantasia ed il gusto.

Qual è stata l'esperienza gastronomica più importante per un viaggiatore esperto come te?

L'Asia, che ho vissuto molto a livello professionale, e il Nord Africa, dal Marocco al Libano, dove ho ritrovato le vere origini della cucina italiana, soprattutto di alcune aree del sud Italia. Dalla cucina asiatica, in particolare, ho appreso il rispetto degli ingredienti, delle cotture non troppo elaborate, la capacità di equilibrare il dolce e il salato, l'acido e l'amaro in un piatto e, dunque, di suscitare un'analisi sensoriale immediata nella degustazione.

Se dovessi indicarmi un piatto del Da Florence che racchiude questa filosofia di cucina, quale indicheresti?

Il Filetto di orata, caponata di verdure, radici di Toscana all'anice stellato, ma anche i Paccheri al ragù di carni bianche con mentuccia e pomodorino giallo, entrambi piatti che rispecchiano e riassumono al Da Florence le 3 basi della mia cucina: giuste consistenze, equilibrio di sapori, cotture dirette.

In che direzione va a tuo avviso la ristorazione in questo momento e quali sono i nuovi trend?

Vivo tre situazioni professionali differenti in 3 differenti città che mi portano a fare più cucine diverse contemporaneamente, anche nello stesso giorno, e posso dire di avere una visione d'insieme di realtà macro e micro della cucina mondiale. Un conto è portare avanti una cucina di sperimentazione divertente e creativa, un altro è cercare di proporre una cucina onesta, coerente ed equilibrata, mangiata ed apprezzata dalla maggior parte delle persone. Ecco il trend di successo è una cucina sostenibile e coerente con quello che è il mercato, ma anche continuativa e costante in fatto di qualità. Ed ecco perché ho scelto anche la consulenza, da sempre sinonimo di uno chef autorevole, allenato e motivatore. Si può stupire anche con la semplicità, con un semplice uovo. Anche perché in cucina non si inventa nulla, la cucina è buona memoria e capacità di far rivivere certe ricette in una dimensione attuale, oltre che di farti identificare in quanto chef.

Non è che ce l'hai con un certo tipo di cucina premiata dalle guide?

Se è vero che i numeri e le percentuali fanno la differenza, dovrei essere un fenomeno. Quando arriverò al miliardesimo piatto mi fermerò e ci sono vicino. Vedi, c'è l'effetto placebo, di una cucina "omeopatica", e l'effetto reale di una cucina d'autore che dà da mangiare a 1000 persone al giorno: ce l'ho con il modo di pensare e giudicare un certo tipo di cucina da parte dell'opinione pubblica. Inventando la storia si cade nella trappola.

Dunque come concepisci un menu di un ristorante?

Quando scrivo un menu e penso un piatto per il locale in cui mi trovo, lo penso in modo "invisibile", cerco di assemblare mentalmente gli ingredienti e i sapori per poi concretizzarlo. L'assaggio deve stupire me per primo. Solo così sono certo che il piatto stupisca anche gli altri: fai un piatto e mangialo come se fossi il cliente.

Mi hai servito la domanda seguente: da cliente dove ami mangiare a Firenze?

Da Essenziale, Simone Cipriani ha lavorato con me ed è un amico. Mi piace anche il Bistrò del mare, a pochi passi da qui.

Grazie Umberto, per averci fatto viaggiare insieme a te!

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