​Ivan Catenacci e la cucina su misura dell’Hilton Molino Stucky

Ivan Catenacci, Executive Chef di Aromi e Bacaromi all’Hilton Molino Stucky di Venezia, sembra più a suo agio ai fornelli che non durante un’intervista. Mi accoglie con composta cortesia al tavolo dello chef - che unisce con grande stile i due ristoranti - ed è pronto al fuoco di fila delle mie domande. Quando iniziamo a parlare di cucina però, l’espressione sul suo volto si rilassa e nello sguardo balena subito un lampo d’amore per la vita da chef.

Dove nasce la tua passione per la cucina?

I miei genitori avevano una trattoria nel cremonese, uno di quei locali tradizionali con una cucina semplice e “lenta”. Ho iniziato proprio qui, a nove anni, facendo il tuttofare. Da allora non ho più lasciato la cucina, dalla scuola alberghiera passando per moltissimi ristoranti in giro per il mondo, dall’Europa all’Australia, prima di tornare in Italia e sbarcare a Venezia.

Qual è la tua idea di ristorazione?

È importantissimo avere la sensibilità per riconoscere il gusto dei clienti. Non deve mancare una ricerca continua in questa direzione, integrando tradizione con innovazione e rielaborazione. Questa è la chiave di una ristorazione di successo.

Cosa rappresenta Venezia per la gastronomia?

Venezia è un crocevia importante per la gastronomia. Si pensa subito al pesce della laguna o ai prodotti degli orti di Venezia, dal litorale a Sant’Erasmo, ma la storia della cucina veneziana abbraccia l’Oriente ed è ricca di contaminazioni. Non solo: da sempre Venezia è un punto strategico, anche geograficamente, per convogliare i migliori ingredienti provenienti dal mare e dal ricchissimo entroterra triveneto. La bellezza di questa varietà sta proprio nel mettere insieme questi sapori con un po’ di fantasia.

Aromi e Bacaromi, due identità complementari?

Sono due locali uniti dal rispetto per la tradizione e per i migliori ingredienti freschi, con un tocco di creatività contemporanea. Bacaromi riprende l’antica storia dei bàcari veneziani, apprezzata fin dall’800 quando i cicchetti venivano serviti con l’ombra (il bicchiere di vino) sotto il Campanile di San Marco. Oggi omaggiamo quei sapori e quelle atmosfere in questo bàcaro contemporaneo in un gioco di tradizione e qualità.

All’Aromi proponiamo la vera cucina mediterranea a una clientela curiosa di scoprire piatti tipici e raffinati, curati in ogni dettaglio e con una presentazione originale. I piatti più amati sono la Fantasia della laguna veneziana, i Bigoli saltati all’astaco e insaporiti nella salsa alla buzera e l’Agnello dell’Alpago glassato all’aceto balsamico con trito di mentuccia selvatica. Poi ci sono i Catenacci…

I Catenacci appunto, un gustoso gioco di parole molto personale…

Sono molto orgoglioso dei Catenacci (realizzati da due catene di tre anelli ciascuna, i Catenacci, unici nel loro genere, combinano in maniera originale pasta e riso, ndr). Nascono da un’idea covata per anni e perfezionata nel tempo con continue sperimentazioni e miglioramenti. Sono piatti unici - nelle quattro varianti dal mare, dalla terra, dall’orto e dolci - che non potrete trovare da nessun’altra parte. 

C’è un approccio diverso alla cucina tra clienti veneziani e stranieri?

I clienti veneziani e italiani sono più preparati, conoscono gli ingredienti e sanno cosa vogliono. I clienti internazionali sono invece molto curiosi e vogliono provare i gusti della nostra tradizione.

Cosa ti piace fare quando non sei in cucina?

In realtà il tempo libero a disposizione non è moltissimo, ma amo particolarmente il giardinaggio: è un’attività che mi rilassa e mi dà modo di pensare a nuovi piatti e abbinamenti. Ma la mia vera passione è quella di viaggiare alla scoperta dei mercatini dell’antiquariato. Un piacere che mi concedo ogni volta che posso.