'I am Wishing Wells': ecco Stefano Zouin, che ha messo una steak-house in un pub

Pubblicato il 28 febbraio 2018

'I am Wishing Wells': ecco Stefano Zouin, che ha messo una steak-house in un pub

Tre locali, due amici, un solo format. Il successo travolgente del Wishing Wells si dirama fra il locale di Treviso, quello di Spresiano e il Wishing di Quinto, e si esprime attraverso birre scelte da tutto il mondo, snack espressi di qualità ed una steak-house all’americana. Siamo andati da Stefano Zouin, che assieme al suo grande amico e socio Christian ha creato questa realtà gastronomica e concettuale.

Stefano, entriamo subito in medias res. Quali sono il tuo piatto e la tua birra preferita Stefano?
Birra Lupulus, senza dubbio, che peraltro è il nostro simbolo distintivo. Quanto al panino direi il “Maremma Maiala”a base di focaccia genovese, senape al miele, patate del Montello al forno e pulled pork.

Tu ti sei un po’ “inventato” ristoratore. Ci racconti meglio come?
In effetti lo sono diventato per caso. Con lo scoppio della crisi ho iniziato a fare il cameriere al Colonial Inn a Silea, e poi 5 anni fa ho colto al volo l’occasione di prendere questo locale.
 

Nell’avventura Wishing Wells però vi siete lanciati in due, tu e il tuo socio Christian.
Quando io lavoravo al Colonial Inn, Chrstian ne era socio;  inoltre possedeva  il Talento, un locale a Spresiano. Ho avuto modo di conoscerlo bene quando lui ha deciso di lasciare il Colonial e mettersi definitivamente in proprio, e così abbiamo sviluppato assieme il progetto Wishing Wells.
 
Qual è la filosofia, il segreto dietro il successo del Wishing Wells?
Fin da subito abbiamo voluto dare un’impronta culinaria che uscisse da quella della classica paninoteca. Siamo stati i primi a Treviso a proporre cucina del sud degli States, con piatti come il pulled pork, la punta di petto sfilettata, o il pastrami. Il tutto venne scatenato dalla passione per la cucina americana che aveva Christian, che è il vero artefice del menù. Abbiamo voluto abbinare queste pietanze di carne americane al classico concept del sandwich. In altre parole, abbiamo rivisitato la soul kitchen del sud degli stati uniti riadattandola allo stile italiano del panino.
 

E del resto siete amatissimi anzitutto come steak-house, ormai.
Perché alle prerogative del pub, ossia gli snack, abbiamo aggiunto nel tempo molte diverse e pregiate specialità di carne: angus gallese, t-bone e vari tagli nobili che cuciniamo regola d’arte e serviamo su pietra ollare.

Ci dici una particolarità che tutt’oggi rende esclusiva la vostra cucina?
Beh, ad esempio restiamo l’unico locale della zona a proporre il juicy burger.
 
Parliamo un attimo di beverage. Qui si viene anche per fiumi di ottima birra.
Birra? Abbiamo “solo” 15 spine e 80 referenze in bottiglia da tutto il mondo. Al Wishing vengono sia l’amante del pub sia quello del ristorante, attratti dal cibo che gli piace… Ma poi entrambi vengono educati all’apprezzamento della birra.
 
Cosa significa “I am Wishing Wells”, il vostro slogan? 
Abbiamo scorporato il concetto dietro alla parola “pub” (che deriva da“public house”, cioè“casa del popolo”), nel senso che ogni persona che viene qui fa parte del nostro progetto, vi contribuisce. Tutti qui sono il Wishing Wells. Ed essendo ognuno parte del progetto la nostra prerogativa è trattare tutti come familiari, come protagonisti di ciò che qui sta succedendo, anziché come ospiti.

Quali sono, in breve, le differenze più importanti e più distintive tra il locale di Treviso, quello di Spresiano e quello di Quinto?
Cambia fondamentalmente il target. A Spresiano ci sono più amanti della ristorazione, c’è gente più adulta, molti discotecari maturi. Lì c’è poi una cucina a vista estremamente stimolante, che invoglia ancor più a mangiare per carne.
Quinto invece è l’opposto. E’ un progetto amato quasi esclusivamente dai giovani. Dal vecchio Mondo di Giselle ha ereditato il “venerdì single”, che ci ha permesso di far innamorare della nostra proposta sandwich un certo tipo di target, e poi il grande dehors che consente al locale di “trasferirsi all’esterno” con l’arrivo della primavera.
Treviso è un melange. E’ il locale di città, in una zona di passaggio, il locale che ha una storia: insomma qui c’è la clientela più variegata, grazie anche allo stile diverso (industrial negli altri due locali, più metropolitano a Treviso). Fermo restando che anche qui a Treviso siamo riusciti a ringiovanire target e locale, grazie per esempio alle dirette live del sabato sera.
 
Stefano sta andando il mondo dei pub e delle birrerie?
Si sta perdendo. Perché lo stanno assorbendo le multinazionali del fast-food. E quelle poche che ci sono stanno cannibalizzando i locali old-style, le birrerie tipiche. Per questo noi cerchiamo di proporre sempre qualcosa di diverso, di rinfrescarci in continuazione.
 
E da grande cosa vuol fare il Wishing Wells?
Il nostro business plan è chiaro, per fortuna. Noi vorremmo rendere il progetto abbastanza omogeneo da poterlo esportare. Qui è pieno di locali simili, che ci copiano o quantomeno ci provano… Perché non provare ed esportare il nostro format in quei Paesi dove apparirebbe come qualcosa di radicalmente futuristico e diverso da tutto?
 

  • INTERVISTA
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scritto da:

Alvise Salice

Con lo pseudonimo di Kintor racconto da anni i miei intrattenimenti. Sport e hi-tech gli amori di gioventù; mentre oggi trovo che viaggiare alla ricerca di culture, gusti e sapori della terra sia la cosa più bella che c'è. O magari la seconda, via.

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