A Bitonto abbiamo scoperto Concita e Damiano, due fuoriclasse della pizza e della cucina

Tra i manicaretti di Concita e le pizze esplosive di Damiano, la sosta a Bitonto può diventare davvero speciale

Nel film Flashdance la giovane Alex coglie la possibilità di un'audizione in Accademia di Danza e dimostra che al talento e al coraggio non si possono mettere paletti di nessun genere. Nella trascinante coreografia di What a Feeling, i generi si mescolano in una delle esibizioni più belle della storia del cinema. Dopo la nostra serata da Piazza Vecchia del Cenobio, abbiamo avuto la certezza di essere davanti a due fuoriclasse, il cui solo limite è la fantasia.

Siamo in via Raffaele Pasculli, a Bitonto, a due passi dal Torrione Angioino e dal centro storico. Qui, da cinque anni, la Lady Chef Concita Pastoressa e suo figlio, il pizzaiolo Damiano Cataldi, guidano con mano ferma questo intimo ristorante pizzeria. Se la guida 50 Top Pizza Italia ha già premiato il forno e le ricette di Damiano, sono tutte da provare le ricette di Concita, che tra antipasti, primi e secondi può riservare avventure di grande gusto.

Quando entriamo, oltre alla luce soffusa, rimaniamo piacevolmente colpiti dall'elegante tovagliato ai tavoli. Un vezzo d'altri tempi? O forse una delicatezza apprezzata da chi è un po' stanco di mangiare su tavoli nudi o coperti da tovagliette usa e getta.

Conquistati dai bei muri in pietra e da questo inaspettato tocco di eleganza, ci prepariamo ai due antipasti che Concita ha in serbo per noi. Ci lasciamo servire un calice di Emera, Primitivo di Manduria profumato e accogliente, e ci prepariamo a esplorare la cucina di Piazza Vecchia.

La primavera è alle porte e i piatti si vestono di colori e sapori teneri, freschi e croccanti, come quelli della Seppia cotta a bassa temperatura e poi grigliata, adagiata su vellutata di piselli e cracker alla paprika. Il colpo di fulmine scatta anche grazie a un ingrediente speciale: un filo di Iedolcg, l'olio evo firmato dal Frantoio Oleario Vincenzo Fazio.

Questo antipasto freddo ci prepara la bocca con la sua croccantezza e la freschezza della crema e ci porta alla seconda portata: un Involtino di coda di rospo cbt, avvolta in una fetta di prosciutto crudo di Parma con zabaione al limone su una salsa di vino rosso.

La sapidità entra e fa una spaccata sul nostro palato, mettendo in fermento ogni papilla gustativa. Questo piatto sa di casa, di cucina di famiglia, di coccole dopo una giornata di duro lavoro.

Siamo nell'entroterra barese e non c'è primo piatto tardo-marzolino che non contempli ancora le ultime rape. Concita ci concede una vera delizia, le fasanesi, che grazie alla terra rossa, portano nel piatto delicatezza e succulenza, esaltate da una pasta fresca eccellente. A dare ritmo al piatto ci pensano il Capocollo di Martina Franca e il peperone crusco, con la loro croccantezza.

Ma siamo qui anche per gustarci l'esibizione di Damiano, che ci propone la sua ultima creazione: la Stretto di Messina. Su un impasto tenevolissimo a base di farina tipo 1, si stringono in una saporitissima coreografia pesto rosso siciliano, cipolla rossa di Tropea, mozzarella di bufala, pomodorino semy dry, cacioricotta, mandorle, crema di nduja calabrese e basilico.

Chiude la danza un filo di Iedolcg. Con questa pizza, ci sentiamo in bocca la Sicilia e i suoi sapori vulcanici, le durezze e i profumi di terre mediterranee, pur rimanendo seduti.

Salutiamo Piazza Vecchia con il dolce che Concita ha dedicato alla Donna: una Tartellette con crema Chantilly, ananas, cremoso alla vaniglia e frutta fresca. «Questo dessert ha una corazza croccante e un cuore di crema delicata, proprio come noi», ci dice la lady chef, di cui siamo già innamorati per la sua bravura e dolcezza.

Proprio come Alex Owens, la protagonista di Flashdance, vorremmo uscire dal ristorante e correre di gioia, per dire a tutti di non perdere altro tempo e di andare subito a mangiare una delle migliori pizze del nord barese. Farsi tentare da tutto il resto sarà una naturale conseguenza.