Gourmet? No grazie, qui preferiscono la tradizione e i prodotti tipici (vista lago)

Chi l’ha detto che per avere una cucina ricercata, raffinata, di qualità, attenta al gusto e alla vista, debba per forza essere gourmet?

Mentre sempre più ristoranti convertono le proprie cucine da tradizionali a fusion, eccentriche, alternative oppure gourmet, c’è chi preferisce cambiare rotta e capovolgere questa tendenza. Attraverso una cucina più tradizionale, pur mantenendo alta la qualità, la Terrazza del Boff, sulla sponda veronese del Garda, tra le colline di Costermano, ha deciso di non abbracciare nessuna moda gourmet, ma di ritornare sapori tradizionali del territorio. Qui infatti si trovano piatti a base di pesce lacustre, carne proveniente dal Baldo e  verdure a km zero. Siamo andati ad intervistare Cristian Melotto, il nuovo chef.

Cristian, raccontaci di questo cambiamento nella ristorazione della Terrazza del Boff

Siamo passati da una ristorazione prettamente gourmet, ad una cucina di medio alto livello, con piatti della trazione italiana, ma soprattutto locale, anche belli da vedere. Abbiamo deciso di non andare a proporre una cucina eccentrica, particolare, ma di lavorare piuttosto, su sapori semplici. In un piatto si trovano due, massimo tre abbinamenti, in modo da esaltare il gusto del singolo elemento, piuttosto che andare eccessivamente a coprire la portata principale. Il gourmet segue spesso delle mode e diventa anche fin troppo selettivo, noi invece abbiamo preferito abbracciare la tradizione e far risaltare il territorio. Il nostro menu l’unica cosa che segue, sono le stagioni e varia ogni 2-3 mesi, anche a seconda del clima.

Che cosa troviamo nel vostro menu Cristian?

Sicuramente nel nostro menu si trova il territorio, dai formaggi della zona, al tartufo Scorzone che è quello delle nostre montagne, i limoni, diversi tipi di pesce di lago, molto poco usato dai ristoranti della zona, come sarde e trote. Utilizziamo anche il Luccio in carpione, che non è altro un metodo di conservazione del pesce, come si faceva un tempo. Abbiamo inserito la tradizione e i metodi di un tempo. Come pesce ad esempio utilizziamo la molto anche la trota bianca del Garda o di laghi limitrofi, che non è quella salmonata allevata, alla quale i ristoranti ci hanno abituato. Il nostro menu è più naturale, rispetta la stagionalità e i prodotti tipici locali. Si trovano anche piatti della cucina mediterranea, spaziamo su più fronti, ma senza dimenticare mai la nostra identità. Anche per quanto riguarda la lavorazione inizia tutto dalla materia prima. Per esempio creiamo noi le marmellate proposte in abbinamento ai formaggi o ai salumi. Oppure anche per le verdure in agrodolce, come per quelle della giardiniera che utilizziamo per l’aperitivo, sono tutte preparate da noi, a seconda anche della stagionalità. Per le verdure ci riforniamo da mercati a km zero o direttamente dai produttori.

Anche l’aperitivo è stato rivisitato

Sì abbiamo cambiato in parte anche la proposta per l’aperitivo, ampliando l’offerta. Proponiamo tre tipologie di taglieri, uno esclusivo di salumi di produzione locale al quale abbiniamo la giardiniera di nostra produzione, uno di formaggi con prodotti del Baldo ad esempio, abbinati a marmellate fatte da noi, poi un tagliere misto che raccoglie questi due tipi di prodotti e molte verdure pastellate, oltre che la nostra giardiniera.

Da quando hai portato in tavola questo cambiamento, come hanno risposto i clienti?

Sono molto soddisfatto, perchè vediamo che i clienti sono molto contenti e poi moltissimi  ritornano, ci fanno i complimenti. Questo significa che il nostro cambiamento è piaciuto, che stiamo lavorando bene. Inoltre per dare un servizio migliore ai nostri clienti, cerchiamo di ricevere prenotazioni scaglionate, in modo da lasciare anche ampio spazio tra un tavolo e l’altro e mantenere un’atmosfera intima e riservata. Con la cucina siamo sempre coordinati, per non far attendere troppo il cliente.

Quale è il cavallo di battaglia della Terrazza del Boff?

Sicuramente direi l’agnello. Questo piatto viene lavorato a bassa temperatura prima, poi passato nella senape con erbe fresche passato nelle erbe e gratinato in forno. Oppure il polipo lavorato sempre a bassa temperatura e poi servito con crema di melanzane e pomodorini gialli.

E’ vero che si può portare a casa, un pò di “Terrazza del Boff” ?

Assolutamente sì, mi capita spesso di fermarmi tra i tavoli a chiacchierare dei piatti. Molti clienti ci chiedono ad esempio, di portare a casa la marmellata di pomodorini rossi datterini, che noi abbiniamo al filetto di manzo alla griglia. Spesso ci chiedono solamente la ricetta, o addirittura direttamente il vasetto.

Quindi lo chef concede la sua ricette e i suoi segreti?

Sì in parte, perchè no? Credo che, la manualità di una persona sia almeno il 50% del lavoro. Spesso nelle ricette, come per la marmellata non ci sono grandi segreti dietro. Le mie ricette sono lavorazioni molto basilari, quello che rende davvero speciale una ricetta, è l’esperienza del cuoco, le dosi e la cattura sono i veri segreti. Non sono così chiuso nel non dire, il segreto sta tutto nelle capacità. Sono felice quando i clienti mi chiedono, mi piace intrattenermi ai tavoli e parlare dei piatti.

Per i dolci invece, che propone lo chef?

Anche per i dolci il territorio è sempre il vero protagonista. Ci sono diversi dolci fissi nel menu, come la nostra mono porzione di torta russa. Oppure un’altra specialità legata alla zona, è il cestino con le pesche. La base è creata da una marmellata di pesche fatta da noi e poi mettiamo una pesca fresca al momento della composizione. Si potevano mettere dei frutti di boschi più facili da reperire, ma Verona è una zona di produzione di pesche e noi vogliamo esaltarne i profumi e i gusti.

Avete un menu particolare per chi segue determinate diete o soffre di intolleranze?

Partiamo dal presupposto che alla Terrazza del Boff, stiliamo un menu senza lavorazione di farine, utilizzando amidi o addensati naturali, oppure patate liofilizzate. Viene proposto quindi un menu aperto anche a tute quelle persone che soffrono di intolleranze al lattosio e al glutine. Quando raccogliamo una prenotazione poi, viene chiesto fin da subito se il cliente segue un regime alimentare specifico, se ci sono allergie ecc. Poi con il maître ci si confronta. Se poi la richiesta è molto stretta e non c’è possibilità di portate adatte nel menu, vado a creare qualcosa di specifico per il cliente secondo le sue esigenze. Tutti i prodotti vengono lavorati singolarmente e poi assemblati, quindi è facile anche apportare modifiche ai piatti.

Come sei diventato chef Cristian?

Sono quasi trent’anni che faccio questo lavoro, ho avuto modo di fare diverse esperienze in ambienti diversi, dalle trattorie di zona, a ristoranti a base di pesce, in alcune pizzerie e poi ho voluto far esperienza anche in pasticceria, per affinare la tecnica della pasticceria che non è facile per un cuoco. Ho fatto la mia gavetta in diversi settori, per diventare uno chef a 360°. Sono stato secondo chef in hotel di lusso per molto tempo, dove ho affinato ulteriormente le mie tecniche e da un pò di tempo sono approdato qui a la Terrazza del Boff, a portare la mia cucina. Mi piace identificarmi come un artigiano che conosce tanti modi di lavorare e li utilizza in base alle esigenze.

La Terrazza del Boff
Via Boffenigo, 6 - Costermano (VR)
Telefono: 0454970827


Foto concesse da Terrazza del Boff, in copertina lo chef Cristian Melotto