Un anno de Il RiTrovo: la pizzeria che non ti aspetti

Niente paroloni come "gourmet", niente inglesismi come "food experience": solo veracità napoletana (come se fosse poco!) a cui si aggiungono ingredienti di primissima scelta che rispettano profumi e sapori locali. Questo e tanto altro è Il Ritrovo, la pizzeria che mancava e che da un anno a questa parte ha deciso di rivoluzionare il modo leccese di vivere questo simbolo di italianità che tutto il mondo ci invidia.

Un anno che sicuramente conta successi e soddisfazioni e che ci ha spinto a chiedere a Donato, patron de Il Ritrovo, un primo bilancio.

Il 26 settembre Il Ritrovo spegne la sua prima candelina. È il momento di una prima valutazione, una prima rassegna che tenga conto di pro e contro.
Bè, fortunatamente per me e per noi, si è trattato di un anno assolutamente positivo. Dall’apertura, avvenuta appunto sul finire della scorsa estate, a ora sono state solo grandi soddisfazioni. In realtà è stato un vero e proprio crescendo, mese dopo mese, mano a mano che la clientela aumentava e si passava parola, e aumentavano i clienti aficionados e quelli che venivano a trovarci per la prima volta. Quest’estate poi un successone! Siamo molto contenti di come è andata la stagione, turisti e clienti del posto hanno scelto di trascorrere con noi un bel po’ di serate così che ogni giorno sembrava sabato. Sicuramente è anche merito della location, siamo a pochi passi da Piazza Mazzini, è facile trovare parcheggio, ma soprattutto è stato merito dei nostri prodotti e della nostra energia.

Dici “siamo”, “Noi”… sei l’unico gestore?
Sì, ma in realtà lavoro in piena sinergia coi miei ragazzi. Siamo un team unito nelle idee e nelle energie, che lavora instancabilmente e sinergicamente. Si fa davvero fatica a individuarmi come titolare (ride, n.d.r.). Pensa che un cliente in una recensione si riferiva a Donato (che sono io) parlando di un ragazzo che lavora come cameriere.

È molto bello respirare un’energia simile, non si trova spesso. Sei stato e siete stati bravi a creare tutto questo. Come festeggerete?
Dal 26 Settembre al 3 Ottobre introduciamo la nostra special birthday pizza CAPPUCCETTO ROSSO con tartufo, salsiccia, funghi freschi e pinoli, un inno alla stagione appena arrivata grazie al sapore inconfondibile e caratteristico del tartufo, al profumo rustico della carne e alla freschezza delicata dei funghi.

La sera del 26 Settembre, invece, spegneremo insieme a voi la nostra prima candelina e saremo felici di offrirvi un pezzo della nostra torta.
E poi abbiamo pensato di festeggiare introducendo in questa nuova stagione altre 3 pizze: una bianca con alici, pomodorini rossi semisecchi, prezzemolo e pepe; una bianca con punte di asparagi, salsiccia, patate e cacio e un’altra, sempre bianca, con piselli, guanciale e pepe. 

Bene! Ma dicci un po’ qual è la cifra di questo posto…
Il RiTrovo è casa. È famiglia. Non saprei in che altro modo definirlo. È un posto semplice e accogliente, che ha fatto dell’amore per la pizza la sua bandiera e degli ingredienti di primissima qualità i suoi colori.
L’impasto della nostra pizza è napoletano. Io e il pizzaiolo Andrea abbiamo seguito direttamente i corsi formativi tenuti da Marco Paladini, dopodiché un viaggio a Napoli è stata la vera svolta nella formazione di Andrea. Ma non solo. La competenza e la professionalità sono senz’altro caratteristiche principali di questo posto. Ma la cura e l’attenzione che mettiamo nella scelta e nella selezione dei prodotti fa tutto il resto. La farina che si impiega ha innumerevoli benefici: pochissima raffinazione significa tante proprietà nutritive. La farina è di tipo 1, grano italiano, garantito al 100%, nessuna importazione e altamente digeribile e il pomodoro che impieghiamo è San Marzano DOP. Gli elementi con cui si condiscono le pizze derivano da aziende locali con cui intrattengo rapporti bellissimi. È per questo che voglio fare il nome delle persone di cui mi fido: le verdure mi sono fornite dal mio fruttivendolo di fiducia, Fernando Ingrosso tramite la sua azienda “La Frutteria”; la mozzarella è una fior di latte da tavola, a km 0 targata Oro Bianco, un'azienda agricola nella zona limitrofa; e la carne è di una macelleria di fiducia, di Simone Rosato. È anche grazie a loro che le nostre pizze hanno il successo che hanno.

Il vostro menu è davvero inesauribile: si può scegliere tra ben 13 tipologie di impasti diversi tra kamut, zenzero, curcuma, canapa, al nero di seppia, farro, multicereali, integrale, messicano... con cosa si accompagnano delle pizze di così alto livello?
Ci riforniamo da due aziende locali. Una è la birra artigianale prodotta dal birrificio CapiMòra: si tratta di ben 5 tipologie diverse, la bionda, l'ambrata, la bianca, la rossa e la Ipa. Niente conservanti e/o additivi chimici, si tratta di birre "primitive", non filtrate, non pastorizzate. L’altra è la Birra Cellina, la prima birra prodotta in frantoio, in cui il dolce del malto si lascia presto equilibrare dal sapore dell’oliva cellina.
Ho voluto puntare su birrifici artigianali locali, nel pieno rispetto della mia visione gastronomica, che va a esaltare i sapori nostrani, quelli veraci del Sud, dalla Campania alla Puglia, e che possono dirsi veramente completi solo se accompagnati da birre che hanno sapori e nomi familiari, senza grandi passaggi industriali.

Senza grandi passaggi industriali, dici. Mi pare di capire che sei un sostenitore della cosiddetta filiera corta, quella che rispetta i luoghi, i ritmi delle stagioni, con un numero limitato e circoscritto di passaggi tra produttore e consumatore. È sicuramente una cosa molto bella e invidiabile, un atteggiamento che forse è frutto anche dei tuoi anni di esperienza. Cosa consiglieresti a chi ha idea di aprire un’attività?

Consiglierei senz’altro di tenere bene a mente il cliente, con le sue esigenze, i suoi bisogni… e poi di avere sempre ben presente l’idea di team. Lavorare da solo non porta da nessuna parte. Il cliente respira un’aria negativa e un lavoro del genere non può essere ridotto a mansioni che si succedono. Un vero titolare deve saper dare visibilità alle persone con cui lavora, nel pieno rispetto di ognuno. La sinergia che si crea grazie a un clima positivo e un’atmosfera sono davvero impagabili. Si lavora col sorriso!

Un’ultima domanda, Donato. Perché il nome Il Ritrovo?
Il Ritrovo è un nome che indica un modo di vivere: vuole essere un modo per far sentire a casa chi viene a trovarci. Un luogo accogliente, come ho detto, familiare, mai invadente. È qui che ho ritrovato me stesso ed è qui che auguro a ognuno di ritrovare anche solo una piccola parte di sé quando viene a cenare, in compagnia delle persone che ama.
E poi, in realtà, il nome Il Ritrovo richiederebbe due lettere maiuscole: la R e la T. Sono il nome e il cognome di mia madre e mio padre, rispettivamente Realina e Tardio, è a loro che devo questo, sono loro che mi hanno aiutato a crederci.

Il RiTrovo vi aspetta in via A. Manzoni, 32/A.

 Ph cover credits: Raffaella Calso.