Si fa presto a parlare di artigianalità, ma che cosa significa davvero “gelato artigianale”? L’abbiamo chiesto a Emanuele Di Bella, proprietario di Gelateria MareMoro, a due passi da Piazza Mazzini, punto di riferimento per gli amanti del buon gelato.

Emanuele, dalla bella Sicilia a Jesolo. Che cosa ti ha portato ad aprire una gelateria qui in Veneto?

E: Sono arrivato in questa regione circa otto anni fa, ho lavorato prima in una nota catena di ristoranti e poi come banconista per una nota cioccolateria a Venezia, vicino a Piazza San Marco. Per me è stata una vera scuola! È proprio lì che ho imparato a fare il gelato e che sono diventato a mia volta formatore. Sono sempre stato alimentato da una grande curiosità, ho frequentato diversi corsi e ottenuto importanti certificazioni. L’occasione della gelateria è nata da un incontro fortuito con il vecchio gestore dell'attività che c’era qui al posto nostro. Mi ha comunicato l’intenzione di vendere… Non me lo sono fatto ripetere due volte. A maggio 2021 ho aperto MareMoro. Un salto nel vuoto, ma ero così convinto del mio prodotto che sapevo sarebbe andata bene.

Da dove nasce tanta sicurezza?

E: Beh, perché la dicitura “artigiani del gelato”, sull’insegna, non è a caso. Per me e il mio team la preparazione è questione di ricerca, lavorazione e materie prime. Abbiamo un piccolo laboratorio, nel retro-bottega, dove prepariamo il gelato, dalla base agli sciroppi, compreso il neutro a 5 grammi, il cuore del gelato, diverso per ogni gusto. Ciascuna delle proposte è frutto di almeno 3 o 4 prove prima di essere esposta. Lavoriamo con il bilancino e dosiamo ogni singolo ingrediente per offrire un prodotto equilibrato e gustoso al tempo stesso.

Quindi il gelato lo fai tu?

E: Sì, esatto! Nel pieno della stagione siamo in tre. In due ci occupiamo della miscelazione e della messa in banco, mentre un terzo si occupa della preparazione degli sciroppi. Il nostro gelato ha una percentuale di grasso inferiore rispetto alla media, il che lo rende decisamente più digeribile. Non deve sapere solo di panna, né essere troppo lucido o, al contrario, eccessivamente opaco. È un gioco di equilibri…

Da come ne parli, fare il gelato è un’arte che richiede tempo, passione e una minuziosa lavorazione…

E: Già, non si smette mai imparare! Investo sempre tanto nella formazione... Per fare il vero gelato artigianale ci vuole tempo e numerose prove per ogni singola ricetta. Mantechiamo la miscela, fatta di latte, panna e zucchero, due volte al giorno, prima di pranzo e prima di cena, per garantire un prodotto sempre fresco. Una volta pastorizzata, viene lasciata riposare dalle 8 alle 12 ore. Nel frattempo si passa alla preparazione degli sciroppi alla frutta e delle glasse. Perfino le granella per il Parfait di mandorle è opera nostra, senza glutine e preparata con un mix di farina di mandorle, di nocciole e di riso.

Il Parfait di mandorle? Mi ricorda la Sicilia, o sbaglio?

E: Ovviamente. Nel banco trovi pochi gusti classici, la nocciola, il fior di latte e il cioccolato (soprattutto per i turisti). Il resto è tutto contaminato dalla tradizione siciliana, in particolare i dolci, vedi il gusto Torta Setteveli siciliana o il Cremino siciliano. Anche il nome della gelateria è un omaggio alla Sicilia e alla sua tradizione culturale, le Teste di Moro.

Prima hai citato le materie prime. Da dove provengono gli ingredienti che utilizzi per le preparazioni?

E: Per me la scelta degli ingredienti è la cosa più importante. Il nostro gelato è realizzato con latte fresco ad alta qualità bio dell’azienda agricola bio-dinamica San Michele di Cortellazzo, quindi prodotti assolutamente a km 0. Utilizziamo la mandorla di Avola, la nocciola IGP e il pistacchio di Bronte. Il cacao è di filiera protetta e per le bacche di vaniglia premium del Madagascar ci affidiamo a un’azienda di Pordenone. In futuro mi piacerebbe coltivare, in un terreno che ho in Sicilia, a pochi metri dal mare, frutta esotica, fragole, mandarini, arance e limoni - già ne coltivo una piccola parte - per la preparazione dei sorbetti e accorciare ancora di più la filiera. A partire da ottobre inizieremo a piantare molte di queste varietà!

A proposito di sorbetti, proponete anche gusti vegani?

E: Certamente! Una parte della vetrina è dedicata proprio ai gusti vegan, circa una decina, senza latte e senza uova. Oltre ai gusti frutta, proponiamo anche il Cioccolato azteco, un sorbetto al cioccolato preparato solo con cacao, zucchero di canna e acqua.

Tra i gusti, vedo anche la “Proposta del gelatiere”. Ce ne parli?

E: Si tratta di una proposta che varia ogni paio di giorni, il risultato della nostra fantasia in fase di preparazione. Mi piace sperimentare con i gusti, creare abbinamenti originali e rivisitare ricette tradizionali. Poi, se la proposta piace, rimane a fare compagnia ai gusti già rodati in banco.

Ma oltre al gelato c’è di più… giusto?

E: Proprio così! In luglio e agosto, prepariamo la granita siciliana, servita con il tradizionale brioche, anche questa fatta in casa. Poi le crêpes con il gelato, i waffle… Durante le feste comandate, proponiamo i dolci della tradizione. Ah, e poi facciamo anche le torte gelato, su commissione!

Un’offerta davvero ampia per una piccola gelateria! Pensando al futuro, hai già dei progetti in mente?

E: Da grande appassionato di pasticceria, mi piacerebbe portare un altro pezzo di Sicilia in gelateria, i cannoli. Sono già in contatto con un’azienda di Bologna che produce una ricotta che ha quasi la stessa percentuale di grassi di quella siciliana, stiamo a vedere… E poi ho l’ambizione di riuscire a realizzare un gelato al latte privo di lattosio. Quello che mi serve è “solo” la panna fresca senza lattosio, sono sulla buona strada, ci aggiorniamo presto! 

Gelateria MareMoro
Via Bafile, 407 - Lido di Jesolo (Venezia)
Telefono: 3274297195

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