Gianluca Rizzi, proprietario di Escodirado a Bari: “Abbiamo creato un locale a nostra misura, in cui ogni cliente può sentirsi a proprio agio”.

Gianluca Rizzi, il proprietario di Escodirado, ha idee molto chiare sulla filosofia del locale: se qualcuno deve proprio uscire di casa per cenare fuori, lo deve fare con esattezza, senza alcun margine di errore, deve godersi la serata da ogni punto di vista.
 
Gianluca, dimmi la verità, ti sei ispirato alla canzone di Celentano, “Esco di rado e parlo ancora meno”?

“Ti assicuro che non ho pensato alla canzone di Celentano, anche perché non la conoscevo, poi googlando, ho scoperto che era un suo brano musicale e ci ho sorriso sopra. La motivazione deriva da una musicalità che mi avvolgeva, e poi rappresenta lo stile di vita del sottoscritto e di mia sorella: entrambi amiamo la cucina sana e autentica, abbiamo pensato di creare un locale a nostra misura, caldo e familiare, in cui tutti i clienti possono sentirsi a proprio agio. L’arredamento è lo specchio di questo calore: gli interni sono spaziosi, i tavoli rivestiti di legno pregiato, e il personale è accogliente, disponibile e vicino a ogni richiesta del cliente”.

Verdure a chilometro zero. Avete un orto, vero?

“Assolutamente sì, attualmente sul nostro menu lavoriamo sulle verdure bruciate, per essere più chiari parliamo di cubi di verdura coltivati nel nostro orto biologico a Loseto, insieme a ragazzi che stanno scontando gli ultimi anni di carcere, un progetto a cui teniamo molto perché cucina e umanità corrano sugli stessi binari. Le verdure seguono naturalmente il percorso della stagionalità, vengono cotte in forno ad alta temperatura, la parte esterna si glassa, e internamente, il cuore della verdura rimane molto succoso, è un’ottima alternativa alle classiche verdure grigliate. Ad esempio, in questo momento un prodotto che ci sta regalando diverse soddisfazioni è la cipolla di Acquaviva, senza contare i procedimenti di cottura che vengono eseguiti sui sedani, sulle carote, sulle melanzane e sulle zucchine”.
 
Lo spaghetto all’assassina a Damare, altro tuo locale a Monopoli, lo esegui con una variante di pesce, tartare di tonno e stracciatella, ad Escodirado troviamo la versione classica. Ma per te non è importante solo il cibo, conta molto l’accessibilità.

“Escodirado ha una clientela che ci segue da anni, che non rinuncia ai nostri spaghetti all’assassina, grazie ai vari premi che ha ricevuto a Bari, è tra i locali più menzionati in città e in provincia. Tuttavia, vogliamo essere ricordati non solo per la buona cucina ma anche per la grande comodità che riserviamo ai nostri clienti: gli americani dicono “no parking no business”, e per loro è un punto cruciale per il successo della ristorazione visto la grande accessibilità di cui sono dotati. Hanno pienamente ragione, noi adottiamo questa filosofia”.
 
Tieni molto anche al concetto di relax nel tuo bistrot.

"Tengo molto al fatto che il cliente non debba sentire alcuna pressione, non c’è alcuna fretta di consumare la bevanda o il piatto, che sia uno scontrino da 10 euro con drink e chips o che sia una cena complessa da 50 euro, non importa. Voglio trasmettere un concetto di clima sereno, senza che nessuno guardi l’orologio.  Il locale è frequentato da tantissimi professionisti, dai 40 ai 70 anni, è stata riscontrata una presenza assidua di molte donne, viene considerato come un locale tranquillo, di grande disimpegno e relax, così come è frequentato da tante coppie, la capienza comprende 80 coperti all’interno, al momento siamo aperti esclusivamente a cena, da lunedì a sabato, a breve apriremo domenica ma solo a pranzo, tranne martedì giorno di chiusura”.

Quali sono i piatti su cui state puntando maggiormente?

"Lo chef lavora molto sulla filosofia della cottura a bassa temperatura, dalla guancetta e dal filetto di vitello, al salmone con granella di pistacchio, fino agli hamburger speciali come “Escodirado”, 100% manzo, special perché al posto del classico bacon viene inserita la porchetta preparata da loro, come da tradizione, con la lonza. Un altro panino particolare si chiama “Special tartare”, con ovviamente tartare di manzo scottata, ha il tuorlo separato dall’albume, impanato con pangrattato e il sale bilanciato, si forma una leggera crosta e successivamente viene fritto, il cuore è morbido quando il panino è servito, ed è una vera goduria per il cliente. Diversamente abbiamo un panino con le braciolette di maialino con cime di rapa e fonduta di caciocavallo. In questo periodo stiamo proponendo le crocchette di pecorino al tartufo che spagnoleggiano grazie all’uso di una salsa romesco al peperone rosso, poi sono stati inseriti anche dei piatti stagionali come la fregola sarda con zucca cardoncelli e salsiccia di Norcia che si avvicinano all’esperienza antica del territorio. Per i clienti che hanno problemi di intolleranza abbiamo gli gnocchi di patate con fonduta al caciocavallo gratinati al forno e completamente senza glutine”.

Per quanto riguarda il beverage e i dessert?

“Il beverage è contenuto ma di qualità, seguiamo il motto "less is better", cantine selezionate che variano grazie a molte referenze regionali, dal Piemonte alla Basilicata, un vino che consigliamo di più come abbinamento con le carni è il Primitivo. I dessert a seconda del piacere dello chef, sono prodotti puramente artigianali, non ci sono specifiche nel menu, la proposta dello chef varia e va dal tiramisù, soufflé fino al semifreddo e alla cheesecake”.

Escodirado: Via Ignazio Lojacono 20, Bari
Tel: 080 548 2640

Photo Credit: Le foto interne e di copertina sono tratte dalle pagine social del locale citato