Firenze: da Sabor Cubano un ricettario inedito alla scoperta delle origini della cocteleria

In pieno centro a Firenze, a pochi passi dal Duomo, batte un cuore cubano. El Cantinero de Cuba Lopez Martinez, ormai fiorentino d'adozione, porta cultura e cocktail della sua isola nella culla del Rinascimento. Dal 2013 con Sabor Cubano, non solo propone drink ma organizza eventi e laboratori dedicati a musica, arte, danza e teatro di Cuba. Un pezzetto di Cuba nella città del giglio. Un senso della storia e del bello che si ritrova nelle creazioni alcoliche di Lopez. El cantinero de Cuba ha recuperato un antico ricettario, "Recetas de cocteleria de la simples cosas ispirate ai classici, alla cultura e alla musica della Cuba autentica e vera, legata ai frutti della terra" e le propone nel nostro locale a San Lorenzo. Sì, hai capito bene: nostro. Perché per Lopez noi clienti siamo i primi proprietari.

Raccontaci di questo ricettario. Come è arrivato a te?
"Lo storico Domingo Cuza, facendo delle ricerche a Bayamo Granma, ha ritrovato questo fascicolo. Un ricettario di grande importanza con la cocteleria che è alla base dei drink di oggi: Cuba Libre, Daiquiri. Va detto che nel 1924 nasce all'Avana la prima scuola internazionale di barman al Floridita".

Perché questo ricettario è finito nel dimenticatoio secondo te?
"Come ti accennavo per ragioni commerciali. Il ricordo di questa cocteleria non si è perso, per fortuna, a Bayamo Granma e io che sono originario proprio di quei posti ho pensato di recuperare questa tradizione e riproporla a Firenze" 

C'è qualche ricetta che ha una storia particolare?
"C'è questo drink che per tradizione viene offerto quando vai a fare visita a casa a una donna che ha partorito. Richiede nove mesi di macerazione della frutta. E' una bevanda che è tipica solo di una parte di Cuba ma in Europa non era mai stato proposto. Qui nel Vecchio Continente si è diffuso solo ciò che interessava alle aziende, ecco perché questi cocktail non sono arrivati mai".

Da quanto tempo sei a Firenze? Quanto ha contato quest'esperienza nella tua formazione?
"Sono in città dal 2000. Ho aperto il Sabor Cubano nel 2013. Dal 2002 al 2011 ho lavorato sempre nello stesso posto, al Paszkowski. E' stata un'esperienza molto formativa e di questo ringrazio infinitamente i proprietari, madre e figli, per le possibilità e la fiducia che mi hanno dimostrato. In undici anni in quello storico caffè sono  passati 42 barman, un po' come se avessi fatto 4 corsi all'anno. Ho lavorato tanto ma non mi sono mai stancato perché ogni giorno c'era qualcosa da imparare. Oggi nel nostro locale posso proporre il mio ricettario, i cocktail che ho messo a punto io". 

Come reagisce la clientela a questa novità?
"Già da un'occhiata al menu si fa un'idea. Se poi mi chiede di fargli qualcosa, io rispondo sempre che cercherò di accontentare il suo palato. Lo stesso drink cambia in base alla persona e alla provenienza: se è un europeo o un americano ad esempio, non c'è sempre un dosaggio unico...".

E qual è la reazione?
"Di solito mi dicono: rifammelo!". 

Ti piace andare a fondo delle cose, oltre la superficie. Ti piace andare alla base, all'origine delle cose. E' una caratteristica che si ritrova anche nel tuo locale?
"Qui si fa veramente cultura cubana, ma è una proposta per pochi, per spazi contenuti. Ma qui nel nostro locale davvero ritrovi saperi e sapori di Cuba".