La pizza "tradizionale" a Catene che ormai è leggenda

Due Spicchi Gambero Rosso in quel di Marghera.

Le pizzerie vanno e vengono, e con loro le pizze che propongono. Come tutte le cose, anche la pizza, emblema della cucina italiana, segue la moda, e “quando la moda cambia, lei pure cambia”. Alla regola però c’è sempre un'eccezione e Alla Conchiglia è una di queste. Questa storica pizzeria di Marghera da oltre trent’anni riesce a far parlare di sé con il suo disco di pasta lievitata firmata Maurizio Savastano. La ricetta dell’impasto è da sempre la stessa, viene custodita preziosamente e se negli anni è rimasta inalterata, un motivo ci sarà!? 

Un locale con una storia così lunga solitamente è una garanzia, significa che ha trovato la chiave per il successo, in questo caso la chiave è una pizza “tradizionale” senza fronzoli, che non vuole stupire con la sua instagrammabilità, ma che vuole piacere davvero e “farti tornare” perchè ne vale la pena.

Una storia d’amore tra nord e sud

Alla Conchiglia apre i battenti nell’89. I proprietari sono tre fratelli campani, ma veneziani d’adozione. Dal 2016 la pizzeria è di gestione esclusiva di uno dei tre, Maurizio. Questo connubio tra nord e sud dà vita ad un impasto unico, lievitato dalle 36 alle 40 ore, croccante alla base ma con una cornice morbida e corposa. Le farine utilizzate sono quelle di Mulino Rachello: una parte di farina doppio zero e una parte di farina macinata a pietra, per un impasto che risponde meglio a lunghe lievitazioni e alte temperature. Se per la farina lo sguardo è rivolto ad mulino locale, scegliendo al contempo qualità e sostenibilità, per la mozzarella il discorso cambia: la bufala di Battipaglia, prodotto d’eccellenza, è imbattibile e quindi va presa al sud e portata al nord. Scelte oculate, qualità e creatività sono solo alcuni dei fattori che hanno portato la pizzeria alla Conchiglia all’orecchio del Gambero Rosso già nel ‘92, che le ha riconfermato i due spicchi anche per l’anno 2022.

Uno sguardo alle pizze

Un impasto di successo con farine di qualità, una mozzarella d’eccellenza e a condire il tutto l’estro e la professionalità di chi studia nei dettagli ogni abbinamento, per proporre pizze in cui nulla è lasciato al caso. Nella scelta degli ingredienti si predilige il km zero, specialmente per gli ortaggi, ma non ci si risparmia di andare a scovare le eccellenze regionali in lungo e in largo per la nostra penisola e non solo. Nel menù compaiono infatti Acciughe di Cetara, Datterini Gialli del Vesuvio, Nduja Calabra e Lardo di Patanegra. Tra le pizze che vanno per la maggiore troviamo la Emiliana, con provola affumicata, crema di pistacchio e mortadella, la Nicolai con pomodoro, mozzarella, bufala, pomodoro ciliegino, olive greche e basilico, o la Malafemmina, un calzone con mozzarella, ricotta, ragù di carne e parmigiano.

La fissa per "l'artigianale"

Quando sei un artigiano, comprendere e apprezzare a pieno tutto ciò che viene fatto a mano è quasi un “effetto collaterale”. Ecco perché Alla Conchiglia, non ci si limita alla pizza di qualità con ingredienti scelti. La selezione delle birre, ad esempio, vanta alcune artigianali in bottiglia di microbirrifici locali come il Birrificio Estense o il Redentor Beer. I dolci invece arrivano direttamente da un laboratorio artigianale di Salerno: paste di mandorla, cannoncini, pastiera, babà e molti altri a rotazione. Dulcis in fundo la selezione di liquori artigianali proveniente da Tramonti, la città natale di Maurizio. Tra questi il Nurchetto, a base di annurca, una mela antica campana, e il Viagroncello, a base di anice e peperoncino, che con il suo nome ironico associato al suo colore azzurro strappa a tutti un sorriso.

E a pranzo?

Pizza senz’altro ma non solo! A pranzo infatti ci si può immergere nella cucina regionale campana tradizionale. Ogni giorno si trovano piatti espressi differenti: dalla parmigiana di melanzane al pasticcio di pesce o carne, dagli gnocchi alla sorrentina all’insalatona con mozzarella di bufala campana. Durante la bella stagione si può pranzare all’aperto nel piccolo dehor o nella comoda veranda che quando le temperature cominciano a scendere viene chiusa e si trasforma nella terza sala riscaldata del locale. L’ambiente è semplice e curato, l’atmosfera informale e la sensazione è quella di essere di casa sempre, che sia a pranzo o cena, che sia la prima o la decima volta che varchi la soglia.

Alla Conchiglia
Via Trieste, 122 - Marghera
Telefono: 041935756