Aprire un locale durante il lockdown: il caso di Molfetta raccontato da Marco Mabrouk

Un prodotto diverso, un concept studiato da professionisti, tanta voglia di fare: così, mentre tutti eravamo chiusi in casa, Marco e Luca hanno dato vita al proprio locale.

La scelta era tra vivere o morire: non va tanto per il sottile Marco Mabrouk quando ci parla dell'inizio di Quarantagiri, moderna creperia nel centro storico di Molfetta. Nata ad aprile 2020, rappresenta più di un'avventura: questa apertura ha sfidato la durezza del primo lockdown andando a portare direttamente a casa un prodotto da anni assente nella città di mare.

Dopo aver lavorato nelle cucine di diversi ristoranti, aver “rubato” il mestiere in Australia, insieme all'amico di una vita Luca Lucanie, Marco ha dato vista a questo locale dove “la musica è nel piatto”. Con un design irresistibile – complice lo zampino creativo di Stefano Ciannamea e Serena Zanchi di L.A.B.B.E.S.T.I.A. - Marco e Luca hanno iniziato a far suonare la loro piastra da quaranta centimetri per creare piatti irresistibili. In barba al Covid.

Marco, molti al tuo posto si sarebbero persi d’animo, tu hai “inaugurato” durante il primo lockdown, quello più duro. Come mai?
Abbiamo iniziato a lavorare al progetto a novembre 2019, pensando di aprire a gennaio 2020. Ma il 10 marzo, con l'arrivo del primo lockdown, siamo stati costretti a rimandare i nostri progetti. Solo che dopo un mese ci siamo guardati in faccia e abbiamo capito che dovevamo fare qualcosa: affitto, tasse e bollette non si fermavano, al contrario nostro. Eravamo indecisi sul partire perché la crepe è un prodotto particolare: avevamo paura che con l'asporto non avrebbe funzionato. Ma abbiamo deciso di rischiare: ci siamo armati e siamo partiti. La curiosità ci ha aiutato a entrare nelle case della gente. Poi nel primo lockdown ordinare d'asporto o take away sembrava anche un modo per sostenere la ristorazione.

Com’è andata con il secondo lockdown?
Il secondo lockdown lo abbiamo vissuto solo noi ristoratori: si usciva con più tranquillità. Noi abbiamo lavorato solo durante il weekend, accogliendo le richieste di quella che ormai possiamo chiamare la nostra clientela. Ci eravamo consolidati e tutto grazie al primo lockdown, che in un certo senso è stata una fortuna per noi.

In che senso?
Il primo lockdown ha contribuito a creare una sorta di meal plan dell'asporto. Così, tra una pizza e un sushi, è spuntato anche il giorno della crêpes. Alcuni sono rimasti affezionati a questo appuntamento e continuano a rispettarlo anche ora. Noi ci siamo affinati, ricorrendo anche a un packaging particolare.

Cioè?
Utilizziamo scatole di termico cartone riciclabile con dentro uno strato di alluminio, che ci aiuta a tenere calda la crêpe.

Hai affidato tutta la tua brand image ad un’agenzia, LABBESTIA, invece di far fare al solito “cugino” tuttofare. Cosa ti ha spinto in questa direzione?
Non mi interessava arredare un locale: io volevo creare un brand. Così abbiamo affidato a Stefano e Serena la costruzione del logo, immaginando non tanto il locale di due persone, quanto un progetto che possa anche avere altre sedi. Quando abbiamo trovato il locale e deciso di aprire, la cucina non è stata la prima cosa che abbiamo cercato. Abbiamo voluto parlare con loro. Li conoscevo per altri lavori e nessuno meglio di Serena e Stefano potevano dare forma a quello che avevamo in testa. Gli ho detto il nome a cui avevamo pensato e ci hanno seguito, presentandoci due progetti tra cui scegliere.

Cosa è successo alla riapertura? Cosa hai scoperto nei clienti che hai servito con delivery e take away?
Oltre all’abitudine da delivery e take away, ho scoperto che la gente ama tornare a trovarci: significa che abbiamo fatto un buon lavoro. Sono curiosi di vedere e di provare le nuove specialità.

Continuare a comunicare anche durante la chiusura ha pagato?
Sì, di tutto il ventaglio di comunicazione abbiamo tenuto attivi i social e l'online. Non abbiamo fatto radio e affissioni. Se abbiamo fatto bene o meno non lo sapremo mai, ma ci sembrava il target giusto da colpire. La difficoltà che sentiamo è di non essere arrivati a tanti molfettesi. Magari c’è chi mi conosce come persone, ma che ancora oggi non conosce il nostro locale.

Cosa è necessario fare oggi per creare un progetto imprenditoriale nella ristorazione che funzioni?
Questo è un mercato saturo: pub, pizze, c'è di tutto. Se non c'è un prodotto particolare, il tasso di difficoltà aumenta. Innovarsi continuamente è la chiave. Io intanto mi sono messo a studiare il mondo del cioccolato, per aggiungere un tassello alla mia attività. E poi bisogna comunicare.

Progetti e previsioni per il futuro.
Non ne ho, in verità. È come se il lockdown ci avesse insegnato a non guardare a lungo termine. Ci si fa un’idea in itinere. Quindi, più che progettare, si pensa a un obiettivo da raggiungere senza darsi un tempo specifico. Se penso a Quarantagiri, nel futuro mi piacerebbe avere più spazio all'esterno. Non si sa mai, può sempre tornare utile.