Vladislav Munteanu racconta come nascono le sue pizze creative e genuine

Uno dei più grandi lussi possibili è mangiare una buona pizza a casa propria, senza aver fatto il minimo sforzo. L'asporto è ciò a cui ricorriamo quando abbiamo fame ma non vogliamo cucinare, quando abbiamo ospiti e desideriamo goderci la serata senza fare su e giù dalla cucina o quando, semplicemente, necessitiamo di essere confortati.

Le pizze di Vladislav Munteanu non sono solo ghiotte e colorate, ma anche fatte con grande coscienza nella selezione di tutti gli ingredienti. A raccontarcelo è proprio lui.

Non potremmo che cominciare dagli impasti per raccontare la sua pizzeria, giusto?

Credo proprio di sì. Relativamente agli impasti abbiamo fatto un grande percorso di ricerca, perché volevamo fossero leggeri e altamente digeribili. Le nostre pizze lievitano dalle 24 alle 36 ore e sono realizzate con lievito di birra che, al contrario di ciò che spesso erroneamente si pensa, è un prodotto molto naturale.

I nostri clienti possono ordinare l’impasto classico, che è composto da farine di grano tenero di tipo "0" e "1", il multicereali: a base di farina di grano tenero e grano Senatore Cappelli, uniti ad altri 7 tipi di cereali e germe di grano; l’impasto integrale: con farina integrale di grano tenero "a tutto corpo", con crusca a foglia larga e germe di grano; e il Senatore Cappelli: antica cultivar con un apporto di proteine molto elevato e indice di glutine più basso, per questo molto digeribile. Le farine sono semplicemente unite ad acqua, olio extravergine d'oliva e sale marino, sono biologiche al 100% e provengono da un'azienda del territorio nella quale riponiamo piena fiducia: Molino Rachello.

Le materie prime, quindi, sono alla base di tutto.

Esatto, sono essenziali. Non tutti gli ingredienti possono essere locali, però, perché vanno recuperati proprio lì dove vengono prodotti e hanno origine, come il Culatello di Zibello DOP, il Pomodoro Miracolo di San Gennaro e la Mortadella di Prato, Presidio Slow Food. Salse e creme vengono fatte in casa, come anche la porchetta, il roast beef e il bacon, ma in futuro vogliamo produrci da soli quante più materie prime possibili. I clienti diventano ogni giorno più consapevoli e hanno voglia di mangiare qualcosa che venga preparato con la stessa attenzione che si utilizza a casa, quando si cucina per la propria famiglia. Il cibo d’asporto non è più un mero fast food, si ricerca, invece, un’alta garanzia di genuinità, che vada ad affiancarsi alla bontà stessa del piatto.

Com’è nata Grani Antichi e, prima ancora, la passione per la pizza?

La pizzeria esiste dal 2017 e ha sempre fatto asporto e consegna a domicilio. Io ho cominciato dalla cucina, quindi nasco come cuoco, ma sono sempre stato grande appassionato di lievitati. Abbiamo fatto anche panettoni qui, poi abbiamo smesso per un po’, ma quest’anno sicuramente riprenderemo, perché ci danno molta soddisfazione.

Le vostre pizze hanno combinazioni d’ingredienti molto interessanti, talvolta inusuali.

Creiamo delle vere e proprie collezioni, bisogna pensare che anche la pizza è stagionale, l’esempio perfetto è La Melone, punta di diamante della collezione Estate 2022, con crudo di Parma riserva 24 mesi, burrata artigianale in crema, velo di melone e origano di Pantelleria.
 

E queste pizze così originali piacciono?

Molto. Io presento tutte le collezioni, dando la possibilità ai miei clienti di testarle con piccoli assaggi. In questo modo dimostro loro che anche una crudo e melone può essere molto buona, perché qualcuno all’inizio tende a storcere il naso. Questo accade anche quando utilizziamo verdure che non si usano frequentemente nella pizza e che si conoscono anche poco, come i carletti, le rosoline e i bruscandoli, addirittura le ortiche, che abbiniamo a fiordilatte, alla nostra porchetta e alla cipolla caramellata. Amiamo sfruttare la maggior parte degli ingredienti che ciascuna stagione offre, per questo cambiamo spesso. Abbiamo utilizzato la rapa rossa, il topinambur, oppure i fiori commestibili, come quelli del basilico e dell'erba cipollina che, oltre al colore, danno aroma e gusto alla pizza.

C’è una componente di creatività importante, ma come si raggiunge la combinazione di ingredienti ideale?

Si prova e si riprova, aggiustando il tiro finché l’abbinamento funziona. Il bello è che a volte sono proprio i clienti ad inventare le pizze, capita che ordinino spesso qualcosa che non è assolutamente a menù, abbinando prodotti che semplicemente amano. Noi ci incuriosiamo e, se queste pizze funzionano, le riproponiamo. Così sono nate la pizza Claudia o la pizza Paola, che prendono proprio il nome dalle clienti che le hanno ideate.

Oltre al panettone, re di tutti i lievitati, che altro proponete o proporrete ai vostri clienti?

Faremo sicuramente i grissini, da acquistare qui o farsi consegnare sempre a casa. Poi abbiamo anche la pizza in pala alla romana, per la quale utilizziamo il lievito madre, che ha un impasto più idratato e risulta più croccante. La farcitura è a piacere, perché viene fatta esclusivamente su ordinazione con la combinazione di ingredienti che richiede il cliente. Solitamente la domandano per le feste o comunque quando sono in tanti, perché se la ritrovano già porzionata in 24 pezzi, pronti per essere mangiati.

E chi ha piacere di mangiare la pizza in loco può farlo?

Assolutamente. Abbiamo qualche posto a sedere, così i clienti possono assaporarla proprio appena sfornata e provare le novità che proponiamo, con un assaggino di benvenuto. Ovviamente teniamo anche le bibite. L'obiettivo è quello di crescere, presto contiamo di poter ospitare molte più persone sia all'interno che all'esterno, in un'atmosfera accogliente e confortevole.

Pizzeria Grani Antichi
Via Antonio Canova, 23 - Mogliano Veneto (TV)
Telefono: 3398657277