Roberto e Officina della Birra, uno dei primi locali d'Italia con birrificio interno

'Se fossi ancora giovane e non avessi un locale, questo sarebbe il mio locale preferito!'

"Prima ero un giornalista, poi ho voluto cambiare tutto. Mi piace dire che da ragazzo ho lavorato nei locali e da adulto li ho frequentati tutti. Allora ho deciso di aprirne uno mio." Inizia così la mia chiacchierata con Roberto Picelli titolare e cuoco di Officina della Birra a Bresso. Una vita di successi la sua, a capo, inizialmente con alcuni soci, di uno dei primi locali d'Italia con birrificio interno. Una vita dedicata alla alla ristorazione e alla birra, una delle sue più grandi passioni. 

Ciao Roberto, raccontami meglio, da dove nasce l'idea di aprire Officina della Birra qui a Bresso? 
Come ti dicevo, mi sono sempre appassionato al mondo della birra. Avevo già lavorato in tanti locali e poi ho deciso di aprirne uno che mi rispecchiasse creandolo con le mie mani pezzo per pezzo. Io sono nato qui e, cercando, ho trovato questo spazio e me ne sono innamorato fin da subito. Abbiamo aperto nel 1999 ma i lavori sono iniziati nel '98. L'hanno prossimo saranno ormai passati vent'anni!

Non trattiene un sorriso di soddisfazione e lo sguardo si perde nel vuoto, sui 350 posti a sedere sparsi in un locale accogliente che ricorda lo stile industrial che oggi va tanto di moda. 

Come definiresti questo arredamento? È così fin dall'inizio? 
Lo stile è industrial - americano. Vedi il carroponte lassù? È ancora visibile. Siamo all'interno di una ex-officina meccanica degli anni '60. Mantiene ancora oggi parte di quel fascino. A disegnare i nuovi spazi un giovane e lungimirante designer d'interni, Gianni Lo Giudice, capace di creare, già 20 anni fa, quello stile industrial oggi di grande tendenza. Il locale, rimasto intatto negli anni, risulta infatti ancora molto attuale.

Poi, girandosi verso un dipendente: "Per favore, accendi il televisore!"
Improvvisamente, in fondo alla sala, una tv di 6x3 metri prende vita. 

Da lì proiettiamo le partite tutti i martedì e mercoledì e, il martedì, dopo cena, lo usiamo per far leggere le domande del Dottor Why, il famoso gioco a quiz che si fa in squadra. Ha sempre molto successo. 

Roberto, vedo anche un palco davvero enorme! 
Esatto, è un palco molto grande, pari a quello di teatri o di location di grandi concerti a Milano. Lo utilizziamo per svariati eventi: dalla musica dal vivo al venerdì e sabato sera ai combattimenti. 

I combattimenti? In che senso?
Sì, siamo uno dei pochi locali in Italia a organizzare dal vivo combattimenti di ogni tipo: dal wrestling alle arti marziali, al pugilato...offriamo questo spazio ad una associazione specializzata in combattimenti che effettua qui le gare. Il riscontro del pubblico è sempre molto positivo.

Cos'altro organizzate oltre a quanto già detto? 
La domenica pomeriggio abbiamo il liscio al pomeriggio ed il country alla sera. Spostiamo i tavoli ed il locale diventa una grande pista da ballo. Davvero emozionante. Oltre agli appuntamenti fissi di ogni settimana, già citati, ci sono sempre eventi nuovi. Qui si viene per mangiare bene, per bere ottima birra e per passare una piacevole serata con tutto il meglio dell'intrattenimento. 

Mi guardo intorno e noto, dietro il bancone, i grandi serbatoi di raccolta della birra. Roberto si alza e inizia a spillarne una...

Roberto, torniamo al focus: la birra. In che modalità la proponete qui al locale? 
Vent'anni fa, il locale era uno dei primi a livello nazionale a servire birra prodotta in loco, è ancora presente all'interno dei grandi serbatoi che vedi laggiù e, ancora oggi, quella che spilliamo è la stessa birra diun tempo. La ricetta è rimasta immutata nel tempo. Le specialità servite sono 6: chiara, chiara doppio malto, rossa, rossa doppio malto, weizen e dunkel weizen. Conservano ancora oggi il carattere artigianale e tutto il loro inconfondibile sapore. Oggi abbiamo aggiunto anche birre senza glutine per venire sempre più incontro alle esigenze alimentari della clientela.

Certo, molto interessante. Mantenete la stessa attenzione anche nella proposta food? 
Sì certo. Come puoi vedere dal menu noi siamo anche ristorante specializzato in piatti a base di carne. Dagli hamburger (fatti interamente a mano e senza l'aggiunta di alcun additivo) alla fiorentina, alla tagliata, ai maxi-spiedini... Tuttavia abbiamo anche tante proposte vegetariane a base di seitan o insalate o verdure grigliate e proponiamo anche una base pizza senza glutine. L'attenzione è sempre molto alta, sia verso le materie prime che verso l'esecuzione impeccabile dei piatti. Un lavoro così non può che concludersi al meglio con la giusta ospitalità ed un buon servizio. La nostra è un'esperienza curata nei minimi dettagli e a 360°. 

Secondo fonti accreditate oggi il consumo di birra è aumentato. Secondo te questo trend positivo è dovuto alla crescita del mercato della birra artigianale? 
Questo è quello che si tende a pensare ma in realtà in Italia già vent’anni fa, soprattutto a Milano e nell’hinterland, esistevano già birrerie artigianali oggi considerate storiche. Spesso invece si pensa che in Italia si producesse solo vino. Non è così. Quelle che oggi sono diventate grandi aziende italiane di birra a livello industriale, in quegli anni nascevano come microbirrifici. Detto questo è anche vero che oggi l'attenzione verso la birra artigianale è aumentata, specialmente da parte dei giovani che spesso l'han fatto diventare un business. Ma quanti conoscono veramente questo mondo? Ho paura che molti si buttino in questo mondo non per una vera passione ma solo per convenienza.

Bisogna anche pensare che, rispetto a vent'anni fa, tutto è cambiato. Una volta era molto complicato accedere ai macchinari e anche alla materia prima. Tutto era importato dalla Germania, laddove per diventare mastri birrai bisognava frequentare un corso di 5 anni. Oggi si possono ordinare facilmente sia gli ingredienti che i macchinari per produrre birra home-made a poco prezzo. Quindi in tanti si definiscono mastri-birrai. ma la tradizione è un'altra cosa.

Secondo te che differenza c'è fra una birra artigianale ed una industriale? 
La birra, avendo al suo interno i lieviti, ha un tempo limitato di conservazione. Quindi chi la produce a livello industriale ha bisogno di aumentare i tempi di conservazione del prodotto. Una birra artigianale che non subisce alcun tipo di processo chimico successivo alla sua produzione ha una shelf-life di 2 o 3 mesi. A livello industriale si tende invece a trattare il prodotto con uno o due meccanismi principalmente: la pastorizzazione e la filtrazione. Questi processi abbattono gli agenti che portano ad una degenerazione precoce ma allo stesso tempo tolgono gran parte di corpo e sapore alla birra. 

Qual è il tuo piatto preferito del menu e a quale birra lo abbineresti? 
Non c'è dubbio: una bella fiorentina con una rossa!

Hai mai pensato prendo e mollo tutto?
Si, per stanchezza non perchè la mia passione sia venuta meno. Questa è una nave grande: bisogna essere giovani, avere tante energie. Ora son da solo, questo non aiuta. Ho i figli giovani…chissà! 

Perchè secondo te in tanti tornano qui? 
Si torna perchè si sta bene. Dove lo trovi un locale così? C'è tutto: buon cibo, birra ottima e tanto intrattenimento oltre a spazi enormi. Hai visto il dehors? Si tratta di altri 70 posti a sedere al sole o sotto le stelle l'estate....Se fossi ancora giovane e non avessi un locale, questo sarebbe il mio locale preferito!

Roberto sorride e nei suoi occhi si legge tutta la soddisfazione per un lavoro che prende tanto, probabilmente tutto ma che dà anche tante soddisfazioni. 
Siamo nel dehors, il sole inizia a scaldare. Lo ringrazio e gli auguro una buona giornata, di sole finalmente!