Stefano Moro: il bartender vecchia scuola del Convivium

È facile definirsi bartender dopo aver fatto qualche corso e lavorato per qualche mese, quello che non è semplice è continuare con dedizione a studiare, innovarsi e dedicare la propria vita al cliente per più di 40 anni.

Abbiamo intervistato Stefano Moro il bartender del Convivium, locale fresco di apertura proprio nel cuore di Mestre in Piazza Ferretto, e abbiamo capito che per lui questo non è solo un lavoro ma è una ragione di vita.

Stefano, da dove parte il tuo amore per i cocktail?

Dal lontano 1978 a 13 anni, ora ne ho 57 anni e ho sempre fatto questo lavoro. Ho lavorato 11 anni all'estero, da New York all'Indonesia, dall’Africa alla Cecoslovacchia e in Medio Oriente. Ho avuto 2 locali a Mestre per 26 anni, un rumeria a Zelarino in cui si potevano trovare 190 tipi di rum che avevo conosciuto attraverso i miei viaggi, e poi l'American Bar a Favaro Veneto. Ora ho trovato il Convivium che ha una filosofia incredibile e che spero possa essere apprezzata dalla clientela dell'hinterland veneto. L'amore per i cocktail non esiste, esiste solo l'amore per il cliente. Noi vecchia scuola abbiamo sempre il cliente in testa, abbiamo fatto tutta la gavetta e cerchiamo di rispettarlo al massimo dandogli la miglior ospitalità possibile, cercando quasi di anticipare i suoi desideri.

Qual è la filosofia che sta alla base della cocktail list del Convivium?

La cocktail list nascerà con un basico internazionale e verrà ampliata con delle Season List le quali, attraverso un filo conduttore, cercheranno di raccontare delle storie, ad esempio Salgari, I 3 Moschettieri e via dicendo, narrandole attraverso i drink con un listino prodotto a mano.  Creeremo poi un listino personalizzato per il cliente sempre prodotto e creato da me, se a lui piace il cocktail proposto gli darà il nome. I cocktail di punta, in questo momento, sono il Martini che preparo in 101 modi diversi e il Ramos Fizz.

Avete anche delle signature nel menù?

Ci saranno delle signature e cambieranno ogni 3 mesi, faccio parte del gruppo di Mestre AW, un gruppo composto da soli bartender, e ogni mese ci incontriamo per testare nuovi drink. I signature saranno fatti da prodotti homemade, confezionati, puree e via dicendo e cercherò di rispettare al massimo la stagionalità degli ingredienti proprio come la filosofia del locale richiede. L'obiettivo del Convivium è allargare gli orizzonti sperimentando anche fermentazioni che arrivano dalla macrobiotica giapponese per "ingannare" i sensi: un cocktail che sembrerà alcolico quando invece non lo sarà ad esempio.

Qual è il processo di creazione di un nuovo cocktail?

Io vengo ispirato dalla gente, dai gusti e dalle sensazioni. Nel caso di quelli che creerò e proporrò qui al Convivium mi farò ispirare dalla piazza, ho molti ricordi di Mestre e da qui il primo drink che uscirà sarà un homemade con un’infusione di caffè in bitter ma ne saprete di più a breve. Bisogna fare un discorso diverso per quanto riguarda i cocktail personalizzati, lì devo cercare di capire per chi sto creando, che cosa gli piace, che cosa ha mangiato e via dicendo.

Ho sentito che parteciperai a una serie Netflix quale sarà?

Sì e sono molto contento di questo, parteciperò alla seconda stagione di Sport Crime che uscirà a maggio su Netflix nella quale il protagonista proviene proprio dalla nostra Mestre. Io ovviamente indosserò i panni del loro bartender e alcune scene saranno girate proprio qui dentro al Convivium, oltre che in Svizzera e a Boston.

Convivium
Piazza Erminio Ferretto, 82 - Mestre
Tel: 0419347180.