Per ragionare sul futuro bisogna partire da ciò che siamo. Questa è la filosofia che guida gli chef che stanno re-imparando a sfruttare, nel senso buono del termine, ciò che si trova pochi metri dalla cucina. Nadia Tamburrano, chef di A Sud dell’Anima e Murgia addicted, oggi ci svela i segreti che secondo lei, avrà la cucina del futuro. Sarà fortemente local dal pensiero al piatto, e assicuriamo, ci ricorderà chi siamo e da dove veniamo.

Di tradizione in cucina oggi se ne parla tanto. Si punta a recuperare vecchie ricette per riproporle in chiave sperimentale. Anche tu Nadia, lo fai in cucina. Perché oggi, c’è bisogno di più raccontare “chi eravamo” attraverso il cibo?



Perché stiamo perdendo la nostra tradizione. L’epoca del tutto pronto e in soli pochi minuti, ha conquistato dai più grandi ai più piccoli. La via del consumismo ci porta a fare scelte fast, ma sicuramente meno salutari. Scongelare, mettere in forno e mangiare qualcosa che non si conosce non è un gesto d’amore che facciamo nei nostri confronti. Il cibo invece, deve esserlo e deve saper ricordare chi eravamo. Si tratta di un gesto d’affetto che ci riporta alla mente i sapori della cucina materna, della nonna. E a volte, la scusa della fretta non regge, perché una genuina pasta al sugo si cucina in pochissimi minuti rispetto a una cotoletta da scongelare.

La cucina murgiana contempla legumi, verdure e ortaggi in grande quantità. Quali sono gli ingredienti evergreen della cucina murgiana che non possono mai mancare in tavola?



La verdura sempre, a patto che sia di stagione, e il sacro olio extravergine d’oliva. Poi direi la pasta, perché siamo sempre un po’ legati al fascino di un primo piatto da mangiare a tavola, come gli strascinati che preparava la nonna a mano. Un’arte che si sta riscoprendo grazie all’instagrammabilità che, fortunatamente, avvicina anche i ragazzi meno avvezzi alla cucina. Questi ingredienti, se ben congegnati, danno vita a un’infinità di piatti da mangiare. E di sicuro buoni.

Quale messaggio vuoi comunicare con la tua versione o visione di cucina murgiana?



Sono legatissima alle tradizioni e alla cultura del cibo in generale, specialmente quello pugliese. La materia prima per me è fondamentale ed è un tesoro che abbiamo tra le mani e, molto spesso, tendiamo a sottovalutarlo. In ogni mio piatto vorrei comunicare proprio questo messaggio, apprezzare anche la più semplice erbetta spontanea, selvatica o coltivata, che, se cotta al meglio e con sapienza, può diventare un piatto strepitoso e unico.

Allora la cucina murgiana può diventare davvero la cucina del futuro?



Assolutamente si. Un ritorno alle origini e di riscoperta già c’è e a noi chef tocca valorizzare il nostro territorio attraverso ciò che ci consegna. Dobbiamo, per il futuro, puntare a questo per rendere la cucina sostenibile a zero spreco, ovviamente a chilometro zero. Con il cambiamento climatico e con stagioni non più chiare, tocca adeguarci e sfruttare al massimo anche la stagionalità che cambia, studiando i nostri menu in base a ciò che accade. Ad esempio se il fungo matura prima, mettiamolo prima in carta, togliamolo quando bisogna acquistare il coltivato che non è conveniente per gusto e costo. Infatti il food cost, con conseguente ricarico in menu, sarà contenuto e i consumatori potranno valutare questa come una scelta di onestà verso di loro. In futuro valorizzeremo ciò che già abbiamo. Questo sarà un nuovo modo apprezzabile di cucinare e rappresentare il territorio.

Il piatto del cuore che potrebbe rappresentare la tua idea di cucina del futuro?



Sarebbe banale dirlo, ma per me è lo spaghetto al pomodoro con polvere di olive disidratate e l’origano selvatico da sbriciolare al momento. In questa azione c’è tutta quella sensazione di ricordo casalingo. Si tratta di un gesto semplice, dal suono all’odore, quasi rilassante. Attraverso ognuna di queste sensazioni voglio portare a ricordare e ad amare ciò che siamo e abbiamo a pochi passi da casa. Qualcosa in grado di esaltare la semplicità della materia prima. Di questo abbiamo priprio bisogno.

  • GLI ADDETTI AI LAVORI
  • TRATTORIA
IN QUESTO ARTICOLO
×