La bellezza della Laguna e l’esotismo d'Oriente: ti porto con me a cena da Bacaromi

Ricordo come fosse ieri la prima volta in cui ho attraversato in barca il Canale della Giudecca. Remo in mano e dritto davanti a me il Molino Stucky in tutto il suo splendore. Se allora mi avessero detto che sarei stata invitata a cena proprio in uno dei locali della famiglia Hilton, probabilmente non ci avrei creduto. Oggi ti porto con me a fare aperitivo allo Skyline e poi a cena da Bacaromi. Se ti stai chiedendo se mi reputo fortunata ti rispondo: assolutamente si. 

Non esagero se ti dico che l’aperitivo di Skyline Rooftop Bar sarà una delle esperienze più emozionanti della tua vita. Qui ad accogliermi è Sebastiano Scarpa, mixologist, bar manager e appassionato di Old Fashioned che mi propone la sua versione di questo cocktail. Lo Smokey Old Fashion eredita dal suo progenitore l’aspetto caldo e confortevole del cocktail da meditazione ma diventa spettacolare grazie alla preparazione fatta al tavolo proprio da Sebastiano: l’affumicatura di legno di melo regala al whisky Maker's Mark ulteriore spessore. Si tratta, non a caso, di un bourbon vellutato, più dolce rispetto ai soliti whisky e per questo adatto anche ai palati che normalmente non sceglierebbero un Old Fashioned. Servito con fettine di mela verde e cioccolato fondente, forse non è proprio un cocktail estivo, magari più un after dinner ma credimi: con una vista così, va giù che è una bellezza. Assapora prima un sorso di whisky e poi preparati al twist di mela verde prima e cioccolato poi: la mela pulisce il palato mentre il cioccolato rimarca il sapore caldo e avvolgente del whisky in una danza sensualissima. 
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Se vengo con te allo Skyline è perché devi sorprendermi. Sorprendimi, allora, perché uno spritz sanno farlo tutti e il sushi lo trovo praticamente in qualsiasi parte di Venezia ma un sushi di Aperol, Campari e Select no, quello doveva proprio inventarlo Sebastiano. Il prosecco c’è, nel suo flûte, spumeggiante come non mai. Quello che rende Fusion una preparazione che regala gioia prima agli occhi e poi al palato è il sashimi di Aperol, da portare alla bocca con le bacchette. Il primo sapore che arriva al palato è fresco e leggero mentre l’amarognolo dell’Aperol è soltanto un retrogusto. Via con un sorso di prosecco prima di passare al caviale di Select, secco, amaro e leggermente agrumato. Puoi scegliere se gustare il caviale di Select versandolo dentro il calice di prosecco o se portare direttamente il cucchiaio in bocca e dopo bere il prosecco: io ho scelto la seconda opzione e posso garantirti che lo scoppiettare del Select in bocca è estremamente divertente. E quel pot? Si tratta di una finta salsa di soya con Campari infuso, fragola e aceto balsamico, da sorseggiare alla fine per lasciare al palato quel sapore tipico di erbe aromatiche, leggermente smorzato dall’infuso di fragole. 

Giù da Bacaromi, sì. Ma cos’è Bacaromi? Si tratta di uno dei tre ristoranti di Hilton Molino Stucky Venezia. Lo stile, sia nell’arredo che nella cucina, riprende quello di un bacaro veneziano ma è arricchito da contaminazioni orientali. A raccontarmi l’avventura di Bacaromi è lo chef Ivan Fargnoli. “Ad ispirarmi è la laguna con i suoi colori”, mi dice, e mi spiega che il fine dining è di per sé estremamente semplice ma misurarsi con la tradizione veneziana è stato davvero complesso, anche per uno chef navigato che vanta un lungo percorso tra il Nord Europa e Dubai e ben 18 anni di esperienza in Cina. Che si fa, allora, in questi casi? Si esplora. “Sono stato in giro per bacari e osterie perché l’idea è quella di offrire un piatto elegante, certo, ma in cui il veneziano possa riconoscersi, combinando ricette classiche e materie prime locali”. 

Il modo migliore per onorare l’esperienza di uno chef è provare i suoi piatti. Abbiamo ordinato due menù degustazione, uno di mare e uno di terra. Arriva il tagliere con la cicchettata iniziale e questo sì, mi fa sorridere: presentata come nelle migliori osterie veneziane, la cicchettata comprende i pezzi forti della tradizione veneziana, come la sarda marinata, il cicchetto con il baccalà mantecato e il saòr, ma anche alcune proposte vegetariane, come il cicchetto con crema di gorgonzola e noci, la versione con ricotta e basilico e il flan di verdure.

Assaggiamo, allora. Il saòr è piacevole e non eccessivamente pungente: la cipolla è croccante mentre la sarda è ben cotta nel suo aceto ma non disfatta. Si passa al baccalà mantecato, una bella spuma leggera guarnita con un fiore di cappero che accompagna il sapore deciso del pesce cremoso ma finemente preparato a mano. Il cicchetto con salmone marinato è l’evoluzione del classico cicchetto: il salmone selvaggio si sposa alla perfezione con la marinatura di limone che fa subito estate. E le proposte vegetariane? Spicca su tutte il flan di verdure, spumoso alto, leggermente cremoso dentro e con le verdure volutamente croccanti: si vede già qui l’eco della tradizione Orientale che vuole le verdure poco cotte per mantenere intatte le proprietà nutritive. Lascia per ultimo il cicchetto con pomodoro secco e basilico: ti servirà per pulire il palato in attesa del prossimo piatto. 

Per me che ho scelto il menù di carne arriva il tagliere di salumi e formaggi con verdurine in agrodolce. Potresti pensare che non è nulla di nuovo ma la differenza è nei dettagli: il profumo di rosmarino fresco, la cipolla rossa caramellata e le verdure in agro fatte in casa, croccanti e con un leggerissimo gusto acidulo, danno risalto al formaggio di latteria e agli affettati. 

Per il menù degustazione di mare arriva il saute' di cozze al pepe nero. Le cozze qui sono cotte nella loro zuppa, piccole e gustose, conservano il sapore di acqua di mare. Profumate e sfiziose, potresti anche condividerle ma credimi, spariscono in un attimo. 

Con i bigoli di pasta fresca in salsa d’anatra siamo nel pieno della tradizione veneziana, quella verace ma per intenditori. Non tutti sanno che Venezia, oltre che per il pescato, è famosa per la sua “carne di acqua”, ovvero l’anatra. Si tratta di una piccola accortezza, un buon ragù rimane tale anche con un taglio di bovino, ma questo dettaglio lascia intendere il forte senso di appartenenza al luogo e l’accurata ricerca dietro ogni piatto. I bigoli, preparati in casa, hanno una bella pasta porosa, da masticare bene per assaporare fino in fondo il sapore di grano duro. Il sugo è dolce ma il sapore di anatra si sente, è deciso e selvaggio ma non invasivo. 

Il primo di mare è una calamarata allo scoglio. Anche qui una bella pasta fatta in casa, carnosa e perfetta per raccogliere il sugo di pesce. Qui abbiamo davanti l’esaltazione della pasta alla malamocchina, come mi conferma lo stesso chef Ivan. Ogni boccone porta con sé il sapore delle vacanze agli Alberoni, dell’acqua di mare e della bellezza dei tramonti del Lido. Più che un sugo, abbiamo un guazzetto in cui i calamari e le cozze hanno trovato la loro perfetta dimensione, mantenendo una consistenza soda e compatta ma rilasciando al tempo stesso il loro sapore fresco. 

Passiamo ai secondi. Il controfiletto di angus con peperoni saltati mi viene servito con cottura media e si porta dietro un profumo che da solo basterebbe per far venire l’acquolina in bocca. Alla vista, è uno spettacolo: il contrasto dell’arancio dei peperoni grigliati con il piatto blu e la carne ben grigliata ricorda un fuoco d’artificio durante la notte del Redentore. Leggermente salata, la carne è sugosa e compatta: qui siamo ad un livello superiore. 

Per il team menù di mare abbiamo un branzino con fagiolini, patate e salsa al prezzemolo. Anche in questo caso, la cottura delle verdure è media: i fagiolini sono croccanti e, sebbene il palato occidentale non sia abituato a questa consistenza, nel complesso il contrasto con il branzino è piacevole. 

Infine, il dolce, uguale per entrambi i menù. Il tiramisù alla veneziana che è esattamente come tutti i tiramisù dovrebbero essere. Una bella base di savoiardi inzuppati nel caffè ma che hanno ripreso la loro compattezza grazie al riposo in frigo; una crema di mascarpone tanto densa che il cucchiaino potrebbe starci in piedi da solo e una spolverata di cacao abbondante e goduriosa. Non potresti desiderare nulla di meglio. 

Sono sicura di averti convinto: ci vediamo da Bacaromi! 

Bacaromi Restaurant
Indirizzo: Giudecca, 810 - Venezia
Telefono: 0412723316