7 osterie Venete dove mangiare un eccellente baccalà

Se non conosci la differenza tra baccalà e stoccafisso non sei veneto. A dirla tutta, noi facciamo un po' quello che ci pare, anche dell'uso della lingua italiana. Che l'Accademia della Crusca non ce ne voglia troppo se chiamiamo baccalà lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all'aperto. Il baccalà invece, secondo la definizione ufficiale - che non corrisponde a quella veneta - è il merluzzo così come lo si incontra dopo una salatura di tre settimane. 

Sorpassato l'intricato scioglilingua semantico, possiamo dedicarci allo sport preferito dei veneti tout court: mangiare il baccalà, in tutte le sue forme, tradizionali o meno, in osteria. Da Venezia a Vicenza, passando per altre città venete amanti dello stoccafisso, il tour delle osterie venete dove mangiare un ottimo baccalà è arduo da completarsi (ma non sarai di certo tu ad abbassare la medie dei successi). 

Di nome, di fatto

Osteria del Baccalà è un autentico tempio del baccalà, sempre presente in cucina in molte varianti tradizionali e originali. A pochi metri da Villa Pisani (Strà) Linda Cacco accoglie i suoi ospiti con un menù di pesce ricercato che non lesina sfizi crudi in un ambiente da osteria tipica, smorzato da sapienti tocchi femminili più contemporanei. 

Di generazione in generazione

La Rosticceria Gislon è tappa fissa per i veneziani che amano il pesce casalingo e vogliono gustarselo a casa oppure nel corridoione retrò con controsoffitti al neon del locale. Storico approdo di rosticceria in zona San Marco, l'atmosfera è da diner americano ma con al bancone zia Pina. Affascinante. Ma non dimentichiamo il vero motivo per cui nomiamo Gislon, infischiandocene del fatto che non sia un'osteria: il tris di baccalà. 

Cucina trevigiana in primis

In Piazza Santa Maria Maggiore c'è un posticino specializzato in cucina trevigiana e veneta. All'Antico Portico, dopo l'ordinazione, la tavola tracima di prodotti tipici del territorio cucinati secondo i dettami della tradizione dai nervetti al baccalà. Mantecato in insalata, con polenta alla vicentina e alla barcarola (stoccafisso saltato in olio di oliva con cipolla e acciuga), ci sono gli estremi per una degustazione. 

La storia di Padova

All'Antico Brolo è una storica osteria padovana frequentata da giovani e non più giovani per merito del suo spirito di rinnovamento che l'ha condotta verso due linee di cucina, una stile osteria e l'altra stile bistrot. L'osteria dedica al baccalà un interò menu di 12 portate dagli antipasti ai secondi piatti. Interessanti lo sformato di baccalà e patate su vellutata di zucca e la tagliata di baccalà su crema di patate. 

Non solo carne

Impossibile capitare davanti all'Osteria Da Ugo (Verona) senza essere travolti dalla voglia di sostare. Merito dell'entrata retrò con tanto di lampione '30 e dei profumini che sgattaiolano fuori dal portone all'andirivieni dei clienti. Il menù si dedica principalmente alla carne cucinata secondo le ricette tradizionali venete ma non mancano le sorprese di pesce. Baccalà mantecato e baccalà alla vicentina regnano incontrastati. 

Ti ci manda la Venerabile Confraternita

Il ristorante vicentino Il Querini da Zemin è tra i consigliati dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina per mangiare del baccalà fatto come si deve. Possiamo soprassedere sul fatto che non si tratti propriamente di un'osteria: qui si parla di due forchette Michelin e di Baccalà in olio cottura, crema di fagioli Risina e caviale di salmone.

Va dove ti porta il cursore

Di osterie così ce ne sono ancora poche. Di osterie, cioè, dove si incontrano operai, dirigenti, medici, commessi e studenti uniti dal chiacchiericcio incessante e dal tintinnio di coltello e forchetta che si agitano nel piatto dissezionando piatti tipici veneti. Al Cursore (Vicenza) baccalà alla vicentina e baccalà mantecato sono all'altezza di ogni occasione. 

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Immagine di copertina di Osteria del Baccalà da Linda