Questo ristorantino di Andria, col suo nuovo menu, ci insegna a goderci l'inverno fino all'ultimo boccone

Michele Muraglia, Luca Gallo e Francesco Pollice costruiscono l’omaggio al freddo, che porta la gioia a tavola

Il poeta John Burroughs diceva che la semplicità dell'inverno ha una profonda morale: il ritorno della natura, dopo una stagione di splendore e prodigalità, alle abitudini semplici ed austere. Anche noi d'inverno sposiamo questa filosofia, andando a cena da Est Vinum et Cibus. Siamo nel cuore di Andria, a pochi passi dalla movida di piazza Vittorio Emanuele II (nota ai più come piazza Catuma), eppure al riparo dal suo chiasso. In via Carlo Troia 11 il patron Michele Muraglia e gli chef Luca Gallo e Francesco Pollice scrivono la loro ode all'inverno con olio extra vergine d'oliva, pesce ed erbe spontanee. Siamo andati a provare il nuovo menu: vi farà venire voglia di tornarci anche dopo il solstizio d'estate.

Si inizia subito correndo a mille all’ora con un piatto che omaggia il calzone guardando il mare: il Sandwich di spigola.

Infatti, tra i due filetti di pesce riposano sponsali, uvetta e olive nere al forno, la trinità culinaria celebrata nel calzone a nord di Bari. Potrebbe essere un secondo e invece è un succulento antipasto, ricco di gusto, completato da un sorso di uno di quei vini che Michele ama tanto.

Salato ma soprattutto vulcanico, ci fa venire la “vesuvite” con un sorso di Caprettone Vesuvio Doc 2021 di Villa Dora, cantina di Terzigno. Il vitigno bianco è sconosciuto ai più e noi veniamo qui per questo, per scoprire le migliori chicche dalla Sicilia all’Umbria, che del Nord Italia del vino si parla già tanto altrove.
 

La Polpetta della nonna di Est è ormai un appuntamento fisso. Servita con fonduta di caciocavallo, riempie bocca, stomaco e cuore. Ancor di più se viene accompagnata da un sorso di Cerasuolo d'Abruzzo di Tenuta Morganti.

Inverno significa anche il ritorno della pasta a cena perché la coccola da carboidrato nei mesi freddi diventa un imperativo categorico. Gallo propone Orecchiette con rape, pomodoro al forno, crema di burrata, salsiccia e mollica di pane fritta.

 La freschezza di pomodoro e verdure si combinano con il pizzicore del tocco d’olio a crudo, che su piatti come questi ha sempre il suo perché. Questo piatto sa di ricordi - dal campo, dalla dispensa, dalla cucina di famiglia, dal passato in cui c’era la pazienza per pulire e cucinare le cime di rapa. E dato che noi quel tempo non lo abbiamo più, meglio farsi servire dal sorridente team di Est e affidarsi alle mani esperte di Michele e Luca. Il montepulciano biologico Lanciani è la luce che riaccende i ricordi.
 
Quandi si dà carta bianca allo chef è un po' come andare a Las Vegas e giocare a dadi. Puoi vincere, puoi perdere. Tranne quando sai chi c'è in cucina. Arrivano in tavola quattro "dadi" per un secondo di grande gusto. La Pancia di maialino glassata al vino è servita con millefoglie di patate cacio e pepe, agghindate con una riduzione al vino.

 «Se è porno, tolgo», ci dice Michele, che è un po' una battuta, un po' un avvertimento per l'arrivo del prossimo vino: il Toccaculo, Basilicata Rosso, IGT, realizzato da Battifarano a Nova Siri (MT), mescolando le uve di un campo sperimentale, tra vitigni antichi e cloni selezionati.
 
Il congedo è un saluto alla stagione che verrà, un boccone che quasi sa d'estate. Cioccolato bianco e vaniglia in bavarese con un cuore di gel di limone si mescolano e vengono presentati su una base di pan di Spagna sbriciolata, decorati con un filo d'olio.

 Si chiama proprio così, Olio e limone, il nuovo dessert di Est: un boccone dolce e agrumato, che fa sognare già il primo caldo. Il sorso di Elixir, un liquore al gelso nero, amplifica le note amaricanti del limone e ci fa sentire che, anche al freddo, si può ritrovare la gioia a tavola.

Est vinum et cibus - Via Carlo Troia 11, Andria (BT). T: ​3803691547