Nuovo menu invernale, in cui i piatti cambiano a seconda dei frutti della terra, senza rinunciare a vestirsi di creatività
Minervino Murge è un piccolo borgo apparentemente cristallizzato nel tempo. Le chianche, il biancore delle case di pietra, le salite ardite: tutto sembra immobile. Eppure, sulla cima di questa collina, da cui lo sguardo si distende fino al mare, c’è grande fermento enogastronomico.
La nostra insegna del cuore è A Sud dell’Anima, la cucina con vista di Ivan D’Introna e Nadia Tamburrano. Ci arriviamo affamati di sorprese perché qui, con le stagioni – ma anche solo di giorno in giorno – la carta cambia. Lo “spettacolo” da tavola si arricchisce quotidianamente di fuori menu a seconda di chi si presenta alla porta della cucina con i frutti della generosa Murgia. Quindi sì, si può sempre scegliere dalla carta, ma la verità è che si viene da A Sud dell’Anima per farsi raccontare dalla viva voce di Ivan non i piatti, quanto le creazioni del giorno.
Oggi è un giorno buono: la stagione fredda inizia a farsi sentire e noi abbiamo voglia del racconto dell’inverno firmato da Ivan e Nadia. Luci soffuse che creano subito atmosfera. I sorrisi di Ivan e Giuseppe ad accoglierci, che fanno immediato senso di casa. Ci accomodiamo e ci gustiamo i colori della sala, il legno del tavolo: ogni dettaglio costruisce l’armonia speciale di questo posto, che è più di un ristorante.
Si inizia con un sorso di Elèna, An Asud Beer, un altro simbolo del fermento enogastronomico che pervade la coppia di Minervino. Questa è una IGA (Italian Grape Ale), una birra fatta partendo da mosto di Nero di Troia. Che ci farebbe quasi cambiare la sigla in "Apulian" Grape Ale.
Se c'è una lezione che i ristoranti stellati hanno dato alle osteria è proprio l'assaggio di pane e olio. Solo che questi ristorantini, poi, l'hanno portata a un livello successivo, rendendo queste materie prime ambasciatori del territorio.
Così assaggiamo La M'nènn, olio evo da cultivar Frantoio firmato da Sabino Leone, accanto a un boccone di focaccia calda e fragrante. Questa è solo una delle bottiglie d’autore che potete chiedere a Ivan per arricchire la vostra esperienza a tavola. Perché ogni piatto deve avere il suo filo d’olio dedicato.
La grammatica del menu è simile a un abito: ognuno se ne cuce una su misura. Ivan e Nadia si sono ispirati ai ristoranti che brillano, sfoggiando tecnica e creatività assieme a gusti chiari e puliti, in una successione articolata e ricca di portate.
Così iniziamo con un avvolgente flan di zucca e caciocavallo; un crostino di cappello del prete, cipolla di Acquaviva e cappero di Pantelleria; un boccone di cervello insemolato e fritto - la sfida degli scettici, il piacere dei veri golosi, una piccola droga avvolgente – e il miglior intrattieni da aperitivo: l’oliva al sale, finocchietto e alloro.
Chi l’ha detto che i vini bianchi sono “leggeri”? Per l’antipasto, Ivan ci serve il Fiano barricato di Tenuta Scuotto, affinato in botte grande per aggiungere struttura a un vitigno elegante e accogliente. La giusta risposto all’uovo secondo Nadia.
Se andassimo in giro per il mondo a chiedere qual è il vero comfort food dell’umanità, siamo certi che la maggioranza delle risposte sarebbe proprio questa, l’uovo. D’inverno diventa ancora più goloso grazie a veri funghi cardoncelli della Murgia, tartufo scorzone nero e crema di patate. La scarpetta è imperativa. Il sorso bianco ripulisce il palato con decisione.
Segue, poi, un trittico di piacere.
Si va dal lollipop di galletto, un divertente croccante, ricco di sapore, alla zuppetta di castagne, vincotto e caldarroste, un’ode morbida e ricca di amore per la stagione.
Infine, il crostino con oliva dolce. Il saluto dell’alta Murgia all’autunno è tutto qui: amaro, morbido, salato come il sudore che si versa per la raccolta delle olive.
Un sorso di transizione, in accordo con la musicalità gastronomica di questo menu: Il Prodigo da Negramaro firmato da Natalino del Prete, un rosato ricco di frutto fresco.
Il primo dell’inverno in Puglia non può prescindere dalle cime di rapa.
Nadia sceglie di accompagnare l’ortaggio in crema a una mafalda fresca con del pane aromatizzato all’aglio croccante. La scelta è vincente sia sul piano estetico – non troverete un piatto più bello con questi ingredienti – sia per il sapore: intenso, equilibrato, perfetto.
Al secondo primo siamo conquistati.
Nadia sfodera un ricco cannellone di coniglio, con sfoglia tirata a mano e chiusa attorno al ripieno. Un piatto selvaggio, carico di gusto, grazie alle salse che avvolgono lo scrigno, delicato e rustico allo stesso tempo. Il Torcicoda di Tormaresca si armonizza perfettamente con i toni pieni del piatto. Anche qui, abbandonatevi a una generosa scarpetta.
La chef minervinese potrebbe scrivere un trattato sulla cottura delle carni, un'arte che in ogni carta valorizza tagli poco noti al grande pubblico.
Col tempo abbiamo imparato a conoscere la guancia di maialino, qui proposta con grande morbidezza, con l’aggiunta di una nota d’attualità: la guarnizione di bucce di carote. L’insieme fa un doppio lavoro: appaga il palato e tira fuori le note di cioccolato iscritte nel Dna del Torcicoda.
Ma la vera sorpresa arriva al momento del predessert.
Molti ristoratori interessati a distinguersi con la propria offerta gastronomica, hanno aggiunto al proprio menu selezioni attente di formaggi da servire prima del dolce. Ivan è andato oltre. Non solo ci serve un trittico di prodotti di grande sapore, ma ci abbina Titolo un vermouth da Aglianico, realizzato con ricetta torinese, un progetto di Elena Fucci. Un incontro che sa di avanguardia.
Il dessert ci riserva un’altra piccola sorpresa.
La torta di zucca ci arriva con il gin Tremito e un goccio di olio extra vergine d’oliva, un nuovo abbinamento destinato a scrivere un ricordo indelebile nel nostro almanacco di esperienze gastronomiche.
Il congedo è affidato alla piccola pasticceria, un caffè e a una certezza: lasciamo questa tavola ancora più affamati di sorprese, quelle belle e indimenticabili, firmate da questi due fuoriclasse che hanno scelto di stupire non da una grande città, ma dall’alto della collina delle meraviglie.
A Sud dell'anima - Via Chiuso Cancello 3, Minervino Murge (BA). T: 0883691175
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Via Chiuso Cancello 3, Minervino Murge (BA)
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