Ivan, Nadia e un ristorante simbolo per Minervino: com'è essere coppia nella vita e ai fornelli

Appassionati di avventure gastronomiche, hanno ridato nuova linfa a un luogo simbolo della ristorazione della città. Tutto merito di un amore unico: per il cibo e per il lavoro

Ivan D’introna e Nadia Tamburrano sono nati entrambi a Minervino Murge. Oggi sono i soci del gruppo di appassionati che ha dato vita al ristorante A Sud dell’Anima. Ma prima di incontrarsi e diventare una coppia nella vita e nel lavoro, entrambi hanno dovuto macinare tantissimi chilometri e cambiare pelle più volte. 

Nadia, come hai capito che saresti diventata una chef? 
Guardando mia madre cucinare. Sono sempre stata una grande ammiratrice della sua sapienza culinaria. Così ho fatto l’alberghiero e ho affinato la conoscenza della materia grazie a fornelli italiani e internazionali. Ho lavorato ovunque, dal Piemonte agli Stati Uniti, collezionando memorie gastronomiche e tecnica. 

Ivan, hai sempre saputo che saresti stato il maitre di sala di un ristorante? 
Per niente! Anche se ho sempre lavorato con il cibo. Infatti, ho iniziato come agente commerciale nel mondo del food. Poi ho incontrato Nadia, che mi ha svelato la magia della ristorazione. Un'importante esperienza in Sardegna mi ha permesso di comprendere la grande importanza di creare un legame immediato con il cliente. 

La Sardegna è stata per voi una regione magica. Ma ora siete qui, a Minervino Murge. 
Ivan: Sì, non abbiamo saputo resistere al richiamo della famiglia. Tra i soci di A Sud dell’Anima c’è una coppia di zii, che per me sono stati una seconda famiglia. Ad un certo punto mi ha chiesto di aiutarla a rivoluzionare la cucina del ristorante. Così Nadia e io abbiamo deciso di rinunciare al clima da mare, che in Sardegna dura da marzo a novembre, e siamo tornati a casa, entrando nel gruppo come soci lavoratori. 

Nadia: Non avevamo intenzione di ritornare, all’inizio. Ma c’è da dire che la Sardegna è geograficamente vincolante e noi avevamo voglia di tornare in Puglia, magari aprendo una masseria in Valle d’Itria. Poi è arrivata questa sfida e abbiamo deciso di accettarla. 

Oggi da A Sud dell’Anima c’è un menu che strizza l’occhio al fine dining, senza dimenticare la tradizione. Qual è l’aspetto più difficile nella gestione della tua sala? 
Scardinare vecchie abitudini: il “fai tu”, l’amaro in omaggio, la diffidenza verso certi tagli. Ad esempio, ci siamo divertiti a servire anche del cervello, ma abbiamo dovuto lavorare sulla comunicazione verso il cliente. Qui possiamo soddisfare desideri che le persone non sanno ancora di avere: dunque abbiamo bisogno della loro fiducia, ma anche di una libera curiosità. 

Nadia, qual è l'aspetto più sfidante nella gestione della tua cucina? 
Oltre al personale - difficile da trovare - e gli spazi - che stiamo cercando di allargare - ciò che mi mette in difficoltà è la reticenza sulle allergie. Alcuni clienti non le comunicano, anche se all’inizio del pranzo le chiediamo sempre, anche se ce le hanno comunicate in anticipo. Uno dei nostri punti di forza è la capacità di gestire intolleranze, allergie, ma anche preferenze alimentari. Abbiamo dedicati a chi soffre di celiachia e la tradizione enogastronomica pugliese è prodiga di piatti privi di allergeni e adatti anche a vegetariani e vegani. Nella nostra carta, per ogni portata, c’è un piatto vegetariano, di carne, di pesce, caldo o freddo. La scelta non manca. 

Quali sono i piatti che non riuscite a togliere dalla carta perché troppo buoni? 
Nadia e Ivan: La guancia di vitello! Ogni volta che ci proviamo, restiamo intrappolati dalla richiesta di qualche cliente. Anche il polpo in due cotture, purea di fave e cicorie ripassate è molto amato. 

Da soli si va veloci, insieme si va lontano: potete confermarlo con la vostra esperienza? Qual è il vostro punto di forza come coppia? 
Nadia: Il nostro punto di forza è la divisione dei ranghi, che ci ha permesso di gestire bene le chiusure e riaperture repentine. 

Come avete affrontato la pandemia? 
Ivan: Abbiamo lavorato tantissimo con il delivery. Ci siamo divertiti a proporre il sushi, ma anche la nostra carta ha avuto il suo posto nelle consegne. Non ci siamo fermati un giorno, consegnando anche a Spinazzola. In più, abbiamo anche fornito un servizio di enoteca, che in città manca. Abbiamo anche lavorato con le famiglie colpite dalla perdita di un proprio caro o per chi era ricoverato all’Hospice, consegnando cene e pranzi sempre caldi, come al nostro tavolo. 

Progetti per il futuro. 
Nadia e Ivan: Vogliamo allargare il nostro locale. Oltre allo spazio esterno, vorremmo ampliare i nostri spazi, offrendo un angolo pasticceria, una cantina espositiva e un angolo mixology per dare un servizio completo ai nostri clienti.