Qui mangiamo le pizze più strane di Bari

La pizza è uno di quei piatti che tutti crediamo di conoscere alla perfezione. Nell’immaginario collettivo è una Margherita fumante, una Capricciosa, una Norcina… Eppure, basta fare una ricerca per scoprire che il mondo della pizza è molto più vasto di quanto pensiamo: non una decina di varianti, ma un universo di stili, tradizioni, impasti e interpretazioni che cambiano da città a città, da pizzaiolo a pizzaiolo.
C’è la pizza napoletana, con la sua storia secolare e il cornicione che sembra un abbraccio. Quella barese leggera e fragrante. C’è la pizza contemporanea, che gioca con farine, idratazioni e cotture; la pizza al padellino, che viaggia da Nord a Sud portando con sé un modo diverso di intendere morbidezza e croccantezza. Insomma: la pizza non è più solo “pizza”. È un linguaggio.
A Bari questo linguaggio sta vivendo una fase creativa potentissima. I pizzaioli non si limitano a impastare: sperimentano, osano, ribaltano le regole. La pizza diventa un piatto che sorprende, che racconta un’idea, che cambia forma e personalità a seconda di chi la crea.
Sulla scena barese ci sono quattro protagonisti che hanno deciso di riscrivere il copione: Superassassina, La Soddisfazione, Purograno e Da Donato. Quattro locali, quattro identità, quattro modi diversi di interpretare la parola “pizza”.

La pizza che unisce Nord e Sud in un morso e racconta Bari con un accento che arriva da lontano

Superassassina è uno di quei posti che non si limitano a “fare la pizza”: la reinventano. Il loro viaggio parte da Torino, dove la pizza al padellino è un’istituzione, e arriva a Bari con un’idea precisa: unire Nord e Sud in un morso che non assomiglia a nulla di già assaggiato e visto. La pizza al padellino, croccante fuori e morbida dentro, richiede un impasto che sa aspettare, che lievita con calma, sviluppa quella consistenza soffice e inattesa che si fa sentire al primo taglio.
E la vera magia continua sopra: i condimenti sono tutti pugliesi. Stracciatella fresca, capocollo che profuma di tradizione, polpette al sugo fatte a dovere, braciola alla barese come bandiera. Un incontro gastronomico tra la tecnica del Nord e il cuore del Sud. Superassassina non cerca di rassicurarti con ciò che già conosci, ti invita a fidarti e a lasciarti stupire. Qui ogni proposta è un’idea, un esperimento, un modo diverso di raccontare Bari attraverso un impasto che arriva da lontano ma che si veste di Puglia nei dettagli.
Superassassina dichiara che la pizza può cambiare, può evolversi, può diventare qualcosa che non avevi previsto. E quando funziona – e qui funziona eccome – ti resta addosso quella sensazione di aver scoperto un nuovo modo di intendere un piatto che credevi di conoscere già.
Superassassina, via Orfeo Mazzitelli, 102, 70124, Bari (BA) – tel. 3517357353

La pizzeria in cui la creatività incontra il nero di seppia

A La Soddisfazione amano sperimentare, giocare con gli ingredienti e proporre una pizza che diventa un racconto, un modo per esprimere una personalità vivace, curiosa e senza paura di osare.
Si parte dalle loro pizze nerissime, realizzate con impasto al nero di seppia e condite con polpo, bufala, pomodori secchi, olio al limone e mandorle tostate; oppure dalla versione con tonno rosso, base bianca, stracciatella e granella di pistacchio. E ancora quelle con carpaccio di pesce spada, gambero rosso e tarallo sbriciolato, che sembrano quasi piatti di mare serviti su un impasto.
E non finisce qui: nel menu spunta anche la Patanegra, con pomodoro San Marzano, Patanegra e mozzarella di bufala, oppure la Rustica, con mozzarella, pomodori secchi, prosciutto di Praga e cipolla caramellata. E quella stagionale d'autunno:la Sottobosco con fior di latte porcini di stagione porchetta pomodorini semi dry stracciatella in uscita tartufo nero. 
Ogni pizza è un invito a lanciarsi in una nuova esperienza di gusto.
La Soddisfazione è il locale che ti fa pensare “questa non l’avrei mai ordinata” e ti fa cambiare idea. C’è un senso di libertà nelle loro proposte, una voglia di divertirsi che si percepisce in ogni morso. È tu vorresti provare a giocare con i sapori?
La Soddisfazione Bari, viale Ottorino Respighi, 37, 70132, Bari (BA) – tel. 0802030984

Dove la pizza diventa un percorso culinario vero e proprio

Purograno è la pizzeria che ha portato a Bari un’idea chiarissima: la pizza può essere tecnica, può essere studio, può essere ricerca. Qui ogni abbinamento nasce da un pensiero preciso, ogni ingrediente è scelto per creare un equilibrio che non è mai scontato. L’impasto è il vero protagonista: cambia colore, consistenza, profilo aromatico. I loro sono piatti costruiti su misura. Le pizze arrivano al tavolo come piccole provocazioni gastronomiche, rotonde e curate, con ingredienti che non ti aspetti o accostati in modo originale ma capaci di trovare un’armonia sorprendente.
Tra le proposte più particolari sempre presenti nel menu c’è la RossoFuoco, una pizza che parte da una base bianca e poi esplode con salame ventricina e ’nduja, arricchita da peperoni scottati in padella, stracciatella di Gioia del Colle, peperone crusco sbriciolato, polvere di olive nere e gocce di mayo che legano tutto in un equilibrio tra cremosità, sapidità e note piccanti. O ancora la 4 Pomodori e Mezzo con crema di datterino giallo, bufala campana, pomodori confit, crema di ciliegino, pomodori secchi, polvere di pomodoro.
Mangiare la pizza da Purograno non è una semplice cena: è un percorso culinario vero e proprio.
Purograno, corso Benedetto Croce, 173, 70125, Bari (BA) – tel. 3206622635

Il posto che racconta Bari da cinquant’anni e non smette di stupire

Aperta nel 1973, Da Donato è una di quelle pizzerie storiche di Bari. È il classico posto che ha visto generazioni intere sedersi agli stessi tavoli, ordinare le stesse pizze, riconoscere gli stessi profumi. È uno dei locali che ha scritto la tradizione della pizza barese: un locale che ha attraversato decenni senza perdere la sua identità, diventando un punto fermo per chi cerca la pizza “di una volta”.
E allora cosa c’entra una pizzeria così “vecchio stile” nel panorama di sperimentazioni che oggi animano la città? C’entra eccome. Perché Da Donato ha un tratto distintivo che non ti aspetti: una selezione di salumi e formaggi sorprendente, esposta in un bancone che si scorge già dalla prima saletta interna. È un dettaglio che racconta molto: anche qui gli ingredienti sono protagonisti.
Sulle loro pizze compaiono prosciutto cotto tartufato, pecorino sardo, cacciatorino, culatello… abbinamenti che portano la tradizione verso un gusto più ricercato. Tra le proposte più particolari c’è la Carpaccio condito, con pomodoro, mozzarella, olio, carpaccio, sedano e grana; oppure la pizza con la bresaola di toro, pomodoro, olio, rucola e grana; o ancora una pizza più classica ma impreziosita da prodotti di qualità: pomodoro, mozzarella, formaggio, olio, crudo di Norcia, rucola e formaggio di Fossa.
Da Donato non è solo una pizzeria storica: è un pezzo di Bari che continua a raccontare la sua storia, una fetta alla volta.
Da Donato, via Francesco Lattanzio, 59, 70126, Bari (BA) – tel. 0805542903
 

Le foto presenti all'interno dell'articolo provocano dai canali social dei locali citati. La foto di copertina è di Superassassina dalla pagina Facebook.