Luciano Passeri e la sua paninoteca pop

Ci sono imprenditori che, una volta raggiunto il successo, si fermano e si godono i frutti dei loro sacrifici. E poi ce ne sono altri per cui il successo non è un punto di arrivo, ma un percorso fatto di scoperte, studio, sfide e piccole, grandi soddisfazioni. Luciano Passeri appartiene decisamente alla seconda categoria. Nonostante i traguardi conquistati, con riconoscimenti e premi – come il primo posto al Campionato mondiale di pizza classica nel 2005 – e la indiscussa fama di Foconè Osteria Contemporanea, lui continua a studiare e a immaginare nuovi modi per raccontare la sua idea di cucina, anche attraverso un piatto apparentemente semplice come il panino. Ed è così che è nato Lupanì – “lu panin” in abruzzese, ma anche acronimo del suo nome – la paninoteca pop che è insieme un richiamo e un omaggio a un decennio in cui era tutto colorato, genuino, popolare.

Luciano, dopo Foconè, cosa ti ha spinto ad aprire una paninoteca pop?

Prima di tutto perché la lievitazione è la mia specialità. Poi, avevo notato che in zona non c’era nessuno che facesse un hamburger o un panino con criterio, mentre io avevo ancora in mente il ricordo di una storica paninoteca di Pescara, Nik, che vendeva il panino “tranquillo” tagliato a pezzi. Ho deciso così di provare a fare qualcosa di qualità con prezzi giusti, popolari e preparato al momento. Da questo è partita l’idea di creare Lupanì, parola dialettale usata per indicare il panino. Abbiamo immaginato questo concept anni ‘80, un po’ retrò nello stile ma molto tecnologico nella pratica.

Cosa intendi quando dici che Lupanì è "tecnologico"?

Da Lupanì puoi prenotare online, attraverso il kiosk oppure utilizzando il Qr-code, e poi abbiamo introdotto la tecnologia anche in cucina. Ad esempio, per cucinare la carne non uso la piastra ma un forno Rational di alta tecnologia, dove la cottura è più omogenea e senza residui. Anche le friggitrici sono automatiche e questo garantisce i giusti tempi di cottura. La scelta di avvalermi di strumenti all’avanguardia realizza il mio progetto iniziale: fare un prodotto popolare, di qualità, standardizzato. Perché io penso che prima di tutto debba essere garantita la salubrità dei prodotti.

Quali differenze e somiglianze possiamo trovare con Foconè?

La filosofia è la stessa: offrire sempre il meglio al cliente. Per il resto Lupanì e Foconè sono assolutamente diversi in tutto. Intanto il panino è già di per sé un pasto più immediato e quindi anche il servizio è più veloce, dalla scelta alla consumazione. Velocità però non è sinonimo di poca attenzione. Lupanì è una hamburgeria pop, pop inteso come popolare ma che propone panini realizzati con prodotti ricercati e di alta qualità.

Nel menu, tra i panini, troviamo anche una dolce sorpresa.

Sì, è vero; qui facciamo le bombette, che però noi chiamiamo Fuoriforma, perché sono irregolari e perché una bombetta fritta con la nutella ti mette fuori forma. Però non vogliamo imitare la bombetta classica, il nostro è un lievitato fritto, fatto con lo stesso impasto del pane hamburger e poi farcito con la Nutella o con la crema di pistacchio.

Chi sono i tuoi fornitori?

Per la gran parte sono gli stessi di Foconè. Per quanto riguarda la carne degli hamburger abbiamo un fornitore nuovo che ci serve delle chicche e comunque sempre solo carne italiana: pollo, pecora, maiale e scottona di provenienza garantita. Noi cerchiamo di stare attenti anche alla scelta del contadino, a chi fa un’agricoltura sostenibile e lavora con responsabilità. Insomma, cerco di individuare fornitori che abbiano la mia stessa etica.

E tra i panini che proponi quali ci suggerisci di provare?

Il panino con l’hamburger di pecora è fenomenale. Ce ne sono due: uno si chiama Rustico ed è un hamburger di pecora macinata, proveniente dallo stesso allevamento di carne con cui realizziamo gli arrosticini di Foconè; insieme aggiungiamo rape saltate in padella con aglio rosso di Sulmona e olio extra vergine di oliva e crema di pecorino abruzzese. Un altro panino fantastico è il Pascolo: una rosetta ripiena di pecora alla callara. Sapori veri, autentici, come il pomodoro pera d’Abruzzo che faccio con La Giara ormai da tanti anni, perché Foconè e Lupanì hanno in comune la stessa filosofia sulla qualità delle materie prime. Un altro panino molto buono è il Boss, con pulled pork e bacon croccante ed è stata un'idea di mio figlio. Tra i più venduti c’è il Giusto, un cheeseburger con pomodoro, insalata, hamburger di carne di scottona italiana, cheddar e bacon croccante. Il classico cheeseburger fatto bene, insomma. Il mio preferito però è il Fregno; e qui già il nome dice tutto, perché da noi vuol dire "uno dritto, uno giusto": si tratta di una rosetta con mortadella e provolone. Il classico panino di quando ero bambino e, dopo essere stato a giocare a pallone, andavo al negozio di generi alimentari e mi facevo fare la rosetta con la mortadella e il formaggio. Quindi fregno perché è il panino dei ragazzi degli anni ’80.
Nei miei menu, ho inserito molte ricette della tradizione, però mio figlio mi sta facendo capire che ogni tanto è necessaria anche una lettura più attualizzata come, ad esempio, con l’hamburger di pollo, il pollo preso dal mio macellaio di fiducia però. Poi sto rifacendo il panino con la salsiccia, che pure si mangiava quando ero ragazzino. Solo che invece di usare la salsicci classica, noi lo facciamo ad hamburger.

Cosa ha di diverso il panino di Lupanì rispetto agli altri?

Il pane sicuramente. Negli altri posti che propongono panini noto che spesso il pane è secondario, mentre per me è prioritario. Se mangi il mio panino sicuramente ti ricorderai del pane. Magari la carne è uguale a quella di un altro, però la lievitazione è opera mia e quindi so cosa ti trasmette al morso. Questo è il valore aggiunto del mio panino.

Come vedi Lupanì nel futuro?

Ho immaginato diversi locali Lupanì, con declinazioni differenti in base a dove saranno collocati. Ovviamente in un Lupanì posto sul mare immagino qualche panino di pesce in più, ma sempre mantenendo lo zoccolo duro dei “panini fregni”. Così come se dovessi aprire in montagna, penso che inserirei dei panini che rispecchiano anche un po’ la zona montana, perché mi piace molto sottolineare il legame con il territorio e la stagionalità.