5 piatti della tradizione abruzzese rivisitati in chiave Gourmet!

Quante volte senti parlare di tradizione in cucina e rivisitazione? Ahimè troppe al giorno. Ammesso e non concesso che esista davvero una tradizione in cucina, oggi vorrei selezionare alcuni piatti della cucina regionale e italiana studiati e “ammodernati” da alcune stelle del firmamento della cucina abruzzese. Ed è così la cipollata diventa un assoluto, l’agnello si fa polpetta e il brodetto raviolo, piatti tramandati di generazione in generazione che continuano ad emozionare pur vestendosi di nuovo. Sia chiaro, non starò lì a spicciolare ricette, i'm sorry, voglio solo farti venire l'acquolina in bocca!!
Iniziamo?

Ti piace la cipolla?

Beh me lo auguro perché quello che ho scelto come piatto più rappresentativo di quel gran genio di Niko Romito, chef del Reale a Castel di Sangro, e insignito delle tre Stelle Michelin, è il suo Assoluto di cipolla, parmigiano e zafferano tostato. Cipolle e zafferano, il primo un ingrediente povero, proprio della cultura gastronomica contadina, con cui spesso si preparava la cipollata, legato allo zafferano, la spezia per antonomasia, l’oro abruzzese. Pochi elementi a comporre un piatto che di semplice non ha nemmeno il nome. Brodo di cipolle, bottoni di pasta fresca ripiena di parmigiano e i pistilli di zafferano. Un brodo primordiale, puro, quello ottenuto dalla cottura delle cipolle, arcaico, eppure estremamente moderno.

E una chitarrina abruzzese?

Altra stella Michelin, con un vero e proprio allevamento a Km 0. Sto parlando del Ristorante Villa Maiella a Guardiagrele e la cucina della Famiglia Tinari. Un ambiente esclusivo e raffinato che rispecchia anche i piatti proposti sul menù. A trionfare sono sicuramente i sapori abruzzesi. Vuoi un esempio? Beh non basterebbe un solo piatto per descrivere la cucina illuminata e tradizionale di questo ristorante, ti basta sapere che c’è un menù degustazione del territorio che parte dai salumi di maiale nero allevati da Peppino Tinari in persona e poi, se proprio devo snocciolarne una, ecco la Chitarra al ragù d’agnello e ricotta affumicata al ginepro. Niente di più tradizionale di una chitarrina, e poi cosa c’è di più gustoso di una ricotta affumicata al ginepro? Niente, solo il loro sodalizio.

Sei in Abruzzo e non mangi l’agnello?

Peccato, perché nella Magione Papale di William Zonfa, anche lui una Stella Michelin, la sua Variazione d’agnello è imperdibile. Quattro tipi di agnello: in crosta di mandorle, tartara con aceto balsamico e rosmarino selvaggio; spalletta pressata e arrosto tenero, crocchetta di coscia con cicoria. Il tutto servito con una salsa al mosto cotto, altro ingrediente basico della cucina popolare abruzzese. Le cotture diverse sono in armonia tra di loro e creano un gioco di sapori e consistenze differenti che devi solo provare! Chi l’ha detto che l’agnello si mangia solo alla brace!

E se la materia prima fosse il pesce?

Ecco che ci viene in soccorso Nicola Fossaceca, chef del suo ristorante Al Metrò e anche lui una Stella Michelin. Sai quante tipologie di brodetto esistono in Abruzzo? Infinite e Nicola ha ben pensato di unirlo ai ravioli di ricotta, anche questi tipici della cultura gastronomica abruzzese, un brodetto di soli crostacei fanno da guazzetto alla pasta fresca ripiena. Audace vero? E se vui invece continuare a sguazzare nella tradizione, allora tuffati in un Brodetto di pesce alla moda di San Salvo. Che dire? Quelli di Nicola sono piatti della cultura gastronomica contemporanea che affondano le radici nel territorio.

E che ne dici del baccalà?

Ecco, questo si che è un ingrediente classico della cucina dell’entroterra abruzzese. Il pesce sotto sale, infatti, riusciva a raggiungere molto più facilmente i mercati e le cucine di paesi di montagna rispetto a quello fresco. Ed hanno pensato bene gli Spadone del ristorante La Bandiera di inserirlo di peso nel suo menù. Come? Con una ricetta super semplice e super classica. Baccalà con bieta e patate. Una cucina essenziale e innovativa per un piatto che racconta i sapori di una terra e le sue passioni.


Foto credit: Dissapore; Scatti di Gusto; Luciano Pignataro; pagine facebook dei locali


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