Abbiamo scovato un posticino subito fuori dal centro di Bari dove si mangia come piace ai baresi

In una via al riparo dal caos cittadino Daniela De Cosmo ha creato un ambiente intimo dedicato a tutti coloro che cercano il calore della casa amica

Daniela De Cosmo ha fatto della sua innata accoglienza un’arte e un mestiere. Per esercitarla, non ha aperto la sua insegna nel blasonato centro, ma ha preferito un locale più defilato, che accendesse i riflettori unicamente sul cibo, sul vino e sulla voglia di stare bene a tavola. Siamo in Traversa 126 Di Giovanni Amendola, a Bari: oggi si pranza da Damé Cucina.

La sala ha venti sedute circondate da legno e carta da parati floreale, a cui si aggiunge un dehors perfetto per le giornate di sole che solo la Puglia sa regalare anche di inverno. Ci accoglie il sorriso di Filippo Biancofiore, giovanissimo ed espertissimo maître di sala, e il braccio destro di Daniela, Ivano D'Ammacco. Decidiamo di affidarci alle mani esperte di Antonio Girolamo, chef di lungo corso e soprattutto in grande sintonia con l’idea di cucina di Daniela.
Antonio conosce bene il palato dei baresi, grazie all’esperienza in numerose cucine della zona, come quella di Biancofiore in cui anche Daniela De Cosmo ha fatto la sua parte. Approdato alla cucina di Damè, Antonio porta in tavola un ricettario fatto di ingredienti che sanno di casa a cui aggiunge il necessario twist creativo che ci spinge a prendere l’auto e a venire qui, lontani dal caos del centro cittadino, alla ricerca di luci calde, tanto legno e un’accoglienza fatta di sorrisi e chiacchiere discrete e amichevoli. Figlia della ristorazione tradizionale barese, Daniela sa bene cosa piace alla “bella Bari” che va a mangiare fuori. Lei ci aggiunge il sorriso e un saper fare unico.
Iniziamo con Tippi Igt Puglia, un rosato di Primitivo della Tenuta Macchiarola e ci prepariamo all’antipasto.

Servire la cartellata come dolce è facile, soprattutto a ridosso delle feste natalizie. Vestirla da antipasto senza essere banali è un lavoro più sottile. La cartellata si veste di vin cotto, una terrina di agnello e s’adorna di un “cappellino” di lampascione fritto. L’omaggio alla tradizione e al territorio diventa creativo e appetitoso. Niente posate: questa portata si mangia con le mani.
Il conforto è la cura di ogni male, lo stesso che ci offrono gli Gnocchi con funghi cardoncelli, castagne e crema di formaggio che arrivano in tavola.

L’avvolgenza della pasta si combina con il ricco umami del cardoncello, figlio indomito dell’autunno murgiano. Il twist creativo è nella castagna, che sbriciolata nel piatto – e non, banalmente, usata nell’impasto – sorprende e appaga. Il sorso di Morasinsi Bianco ci rinfresca il palato.

Abbinare una portata di carne con vegetali che non siano spinaci o insalatina è un esercizio di creatività per chef che amano il proprio lavoro. Antonio ci conquista con un trancio di Reale e il suo fondo, topinambur e funghi chiodini, una ricca sorpresa per chi si aspetta sempre e solo funghi cardoncelli da novembre in poi. Un sorso di Imprint valorizza il boccone.
Alla voce “inclusività culinaria” dovrebbero associarci il volto di Daniela che, proprio per mettere a proprio agio tutti i suoi ospiti, ha messo a punto una carta di dolci senza glutine e senza lattosio. Ci serve un Tortino di carote realizzato con farina di riso e carote, servito con mascarpone senza lattosio e impreziosito dalla polvere di carruba.

Filippo ci serve - per fortuna - non il solito Moscato di Trani. Ci affida nelle mani di In nomine patris. Poi ci seduce con un secondo dessert.

Cioccolato, croccante di pettola, arachide e cremoso al cioccolato. Vi sfidiamo a dire quale dei due sia più buono perché per noi non ci siamo riusciti: sono entrambi incredibili.
Abbiamo condiviso il pranzo con Daniela che, da perfetta padrona di casa, ha saputo spaziare tra gli argomenti: dalla ristorazione barese, sempre in bilico tra piacere e disperazione, all’ascesa dell’Assassina, piatto di cui sa tutto. Come riconoscere quelle buone da quelle fatte male è questione di palati fini. Si è detta divertita dalle polemiche sorte attorno a un piatto che fino a poco tempo fa era un segreto per soli local. “Me la chiedono, non posso negarlo, ma no, qui non la servirò mai”. Ci guarda. Sorride. “O forse sì?”. Insomma, come si dice in questi casi, stay tuned!

Damé - Traversa 126 Di Giovanni Amendola, Bari. T: 3408219730