La cucina nella Murgia è bellissima: abbiamo assaggiato il nuovo menu di questo ristorante a Minervino

Un'anteprima del nuovo menu pensato da Nadia Tamburrano e Ivan D'Introna: ecco gli incantesimi che vi attendono con la nuova stagione

Il poeta inglese Wystan Hugh Auden scrive che la bellezza è una consolazione, ma il nostro compito è certificare che il bello sia anche vero. Siamo a Minervino Murge, investiti della deliziosa missione di certificare la verità del bello – e soprattutto del buono – che si porta in tavola da A Sud dell'anima.

Al timone di questa nave ci sono Ivan D'Introna e Nadia Tamburrano, coppia nel lavoro e nella vita, che hanno messo le proprie esperienze professionali e l'amore per il bello e il buono in tutto il locale. Dalla sala – intima, con luci soffuse, pietra naturale e arte alle pareti – alla cucina – che sa di casa, senza essere casalinga.

Fuori c'è il sole. Il terrazzo che anticipa l'ingresso del ristorante è inondato di sole e bellezza, che quasi si vorrebbe mangiare fuori. Ma, superati i pochi gradini che ci separano dalla porta, entriamo in una sala rinnovata e più bella che mai. Il sorriso di Ivan e Giuseppe ci accolgono.

Via i cappotti e le borse. Seduti a tavola, ci prepariamo ad assaggiare le idee di primavera di Nadia. Intanto, i tacchi di Ivan battono tra loro, ricordando il rigore del servizio di certi stellati del Nord. Incomprensibile come nessuna grande guida sia ancora venuta qui a premiare la disposizione millimetrica di posate e bicchieri, il servizio alla russa, il menu, la carta vini da 280 etichette, la proposta cocktail e una location che si imprime a fuoco nella memoria.

Da A Sud dell'anima ci sono due strade da seguire: scelta à la carte o menu degustazione. Entrambe le opzioni sono valide a pranzo e a cena. Prima di iniziare, Ivan stappa Magis, il Nero di Troia dell'Azienda Sacco. L'annata è 2019 e, come tutti i vini ottenuti dal vitigno principe del Nord barese, rinfresca e accalora nello stesso calice. Ma in epoca di climate change, il Magis sembra dare il suo meglio a una temperatura più bassa dei normali 20 gradi di servizio. Attenuato l'alcool, si colgono profumi e note balsamiche che ci preparano alle portate principali.

Ma prima, l'aperitivo. Si va da un Fiore di lampascione fritto gel al peperone crusco, una Polpetta di polpo e maio alle rape, a una Polenta croccante con mousse di oliva nera e fior di sale maldon. Un calice di Lucy, metodo classico da Bombino bianco firmato Azienda Agricola Mazzone, prepara il palato all'antipasto.

Atmosfera vintage che si intreccia all'amore per il territorio: è il Dna del Cavallo tonnato. Cottura a bassa temperatura per esaltare fibre e aromi di questa carne, accompagnata da mousse tonnata, verdurine croccanti e polvere di pomodoro secco. Da queste prime battute si intuisce che la cucina di Nadia ha virato, decisa, verso una materia prima viva, impreziosita dalla tecnica.

Tre portate per entrare nel vivo della cucina di casa declinata al tempo moderno: Zuppetta di ceci e cicerchie, cicoriella selvatica, crostino di pane aromatizzato, polvere di pomodoro e ogliarola; Carciofo in doppia cottura – prima a bassa temperatura e poi fritto – su spuma di caciocavallo podolico di Minervino, uovo mimosa e polvere di prezzemolo; e il Marricello a modo nostro su tartare di lampascione condito con pepe affumicato al legno di melo e Peranzana.

Qui l'olio è una cosa seria: se ne fa ricerca meticolosa in tutta la regione, ma non si disdegnano assaggi nazionali. Perché non si può vivere di una sola cultivar, non più.

Ivan e Nadia preparano i marricelli nella propria cucina. Merito della "pigrizia" di un giovane macellaio che ha smesso di venderli già pronti e ha così aperto la strada alla sperimentazione. Questi marricelli sono fatti con budellino di agnello all'esterno e salsiccia al finocchietto di Minervino all'interno. Non affannatevi a cercarli altrove: li trovate solo qui. Stessa cosa per la tartare di lampascione: solo in questa cucina diventano piacevoli, amabili e per nulla amari. Intanto, il Magis raffreddato restituisce l’onda lunga e sgrassante del vino a questo bulbo.

La spugna di pancotto proposta nelle scorse stagioni si trasforma in un primo, in cui le rape incontrano chicche di pane con chips di aglio, alici del Cantabrico e salsa all'aglio. Ancora amarcord dalla dispensa storica della Puglia dell'entroterra, con le rape di Minervino, dolcissime, a fare il loro incantesimo.

Ma il pezzo forte del menu primaverile è nel secondo. Giunge a tavola, servito con il metodo alla russa, la Terrina di agnello con erbette murgiane, verdure a vapore e sua demi-glace. Un piatto che ha bisogno di un lavoro lungo e meticoloso, ma che produce un risultato bello, buono e soprattutto vero. Mentre torniamo a casa, rivediamo questo piatto dal finestrino dell'auto. Le erbette murgiane sono le stesse che rivestono di verde le colline del Parco Nazionale dell'Alta Murgia.

Siamo alle battute finali, mai scontate e ancora più sorprendenti dell'intero pasto. Una delle abitudini più belle di A Sud dell'anima è nel predessert. C'è il sorbetto, ma c'è anche il piatto di formaggi che prepara al dolce. Frutto della ricognizione di Ivan e del maestro Antonio Fracchiolla, arrivano in tavola Pecorino di Minervino 12 mesi di stagionatura e gelatina alla fragola; Pecorino toscano 24 mesi di stagionatura affinato in rum e foglie di tabacco del Kentucky; Taleggio di bufala con gelatina agli agrumi, Caciocavallo stagionato in grotta di Minervino con 24 mesi di stagionatura e coulis alla pera.

Infine, cosa c'è di più domestico di un dolce alla ricotta? A renderlo prezioso è, ancora una volta, l'amore per il bello perseguito da Nadia. Arriva in tavola la Crostatina con ricotta, miele e zafferano del territorio.

E, con il cambiamento climatico che ci alita sul collo, ci godiamo forse gli ultimi sorsi di Eiswein così com'è noto all'uomo. Accompagnato dalla piccola pasticceria, ovviamente.

Chiedetelo sempre, questo vino, quando è in carta. Rischiamo di ricordarlo solo a parole. 

In attesa di novità sull'aperitivo – che presto sarà a base di birra – brindiamo al bello e buono, qui veri più che mai, con il Popcorn Negroni, un cocktail che porta con sé un aroma di casa. Ed è subito voglia di ricominciare tutto da capo.

A Sud dell'anima - Via Chiuso Cancello 3, Minervino Murge (BA). T: 0883691175