Se vuoi farti venire l'acquolina leggi cosa abbiamo mangiato durante questo pranzo a Ruvo di Puglia

All'ombra del Palazzo Melodia non si cuociono più solo pizze super: abbiamo provato qualche novità

Free State Risto Pub porta scritta nel nome la sua profonda vocazione: la libertà. Per questo Angelo Paparella, pizzaiolo e mente del locale, per questo 2022 ha deciso di premere forte il piede sull'acceleratore, inserendo diverse novità. Vi diciamo solo che, se uno volesse, si potrebbe pranzare o cenare solo ordinando antipasti. Ma c'è di più. Se la pizza ci aveva già stregati, ora c'è una nuova tentazione a cui cedere: la morbidissima tagliata guarnita in cinque modi diversi. Insomma, già sfogliando il menu, abbiamo capito che non sarebbe stato un pranzo come gli altri.

Scaldiamo i motori con un cuoppo. Durante il lockdown abbiamo imparato ad amarli perché sono la vera essenza del comfort food: goloso e easy, perfetto per ogni tipo di situazione.

Ma abbiamo dato un'occhiata al menu prima di metterci in macchina – è online, serve per farsi venire fame prima di arrivare – e abbiamo notato qualche intrigante novità, tra cui il Tris di cannoli in pasta di panzerotto.

Se ci eravamo perdutamente innamorati del Frìsce e Mànge gourmet, questi cannoncini rischiano di prendere il posto dei panzerotti farciti nel nostro cuore. A guarnire i piccoli cannoli ci sono Tartare di salmone, avocado sesamo, Tartare di tonno rosso burrata e chips di cipolla, Tardare di gambero rosa, crema di zucchina allo zenzero, granella di nocciole. In un sol boccone, masticando lentamente, si torna a percepire l'estate.

Ci concediamo la rivisitazione del Polpo e patate nella forma più simpatica e guduriosa della cucina italiana: la polpetta. Il booster? Il peperoncini dolci lacrime sott’aceto e il guanciale croccante.

È ora di fare sul serio, però. Per questo facciamo un cambio di rotta e scegliamo una tagliata. Ora, è bene ricordare che, dopo averla ritirata dal macellaio, la carne possiamo solo rovinarla. Ma al Free State non solo sanno scegliere i pezzi migliori: sanno anche cucinarli.

Selezioniamo una preparazione da veri duri, quella con gorgonzola e nocciole con polvere di pomodoro. La cremosità del formaggio avvolge le fette di black angus irlandese come una calda copertina d'inverno. Il booster? Quel tono piccante dato da fiocchi di pomodoro.

C'è ancora spazio. Allora decidiamo di chiudere il cerchio, scegliendo una pizza nata grazie ai clienti del Free State. Qui, se avete in mente un abbinamento e volete provarlo, parlatene con Angelo. Durante una cena (meglio se settimanale), potreste suggerire la prossima pizza difficile da togliere dalla carta, come la Sottobosco.

Ci commuoviamo per la bontà dei funghi cardoncelli murgiani. Il Capocollo di Martina Franca, affettato sottilissimo, si scioglie al calore del fiordilatte e del pomodoro infornato. Ma il segreto di questa pizza è nel cornicione, ripieno di ricotta cacio e pepe.

Anche una pizzeria deve curare la sua carta dessert. Guai a trascurare il fine pasto, specie quando si vuole essere dei fuoriclasse. Sbirciando sui tavoli ci accorgiamo di un piccolo foglio verde: è il menu Plant Based del Free State. Quattro proposte ben calibrate per vegetariani, vegani e chiunque voglia non mangiare carne anche solo per una sera. Ci tenta il Nashi, caldi cestini di pasta fillo, pere nashi, cioccolato fondente e crema cotta.

Facciamo centro alla grande. Assaporando la crema e i pezzi di pera al cioccolato, pensiamo che è bello scoprire quanto, nonostante la pandemia, la voglia di migliorarsi non sia scemata affatto (almeno qui, al Free State).