Angelo Paparella, pizzaiolo prodigio di Ruvo: “Il segreto del mio locale? Ascoltare i clienti”

Il 2022 è iniziato col botto per il locale di Ruvo di Puglia. Insieme a tante nuove proposte che si affiancano alla pizza, un consiglio: venite in settimana

In questi tempi incerti è bello ritrovare qualche punto di riferimento. Il nostro, oggi, è Angelo Paparella, pizzaiolo e testa pensante di Free State Risto Pub, a Ruvo di Puglia. Per il 2022 ha scatenato la sua fantasia, arricchendo il suo menu con tante proposte. Oltre la pizza c'è tanto di più, frutto dell'estro del momento e di un segreto importante quanto semplice: prima di tutto, ascoltare i clienti.

Vorrei iniziare dando un consiglio.
Quale?
Il Free State è un locale perfetto per tutta la settimana, non solo per il sabato, in cui siamo sempre sold out. 
Qual è il vantaggio di venire al Free State in settimana?
Ad esempio, si ha più tempo per leggere il menu e farsi tentare da tutte le cose nuove che abbiamo messo in carta.
Un menu sempre più ricco, quello del Free State. Quali sono le coordinate della nuova carta?
Free State è nato come un posto in cui sentirsi liberi, slegarsi da vecchi schemi, creare. La mia principale fonte di ispirazione sono i clienti. Giorno dopo giorno prendo nota delle preferenze. A volte le sperimento durante il servizio. Sta di fatto che alcune pizze nate in questo modo sono in carta da tempo e non riesco a toglierle!
Tipo?
La Sottobosco, una droga.

Antipasti: che c’è di nuovo?
Anche qui stiamo molto attenti ai food trend del momento, cercando di interpretarli a modo nostro. Sulla scia del Frìsce e Mànge, abbiamo creato dei cannoli con l'impasto del panzerotto, farcendoli con tre tipi di ripieno: Tartare di salmone, avocado sesamo, Tartare di tonno rosso burrata e chips di cipolla, Tardare di gambero rosa, crema di zucchina allo zenzero, granella di nocciole.

E com'è andata?
Un trionfo. Ma non ci siamo fermati qui.
Guardando la vostra lista, sembra che qui si possa quasi cenare ordinando solo antipasti...
Certo! Ci sono le Polpette di polpo, il Baccalà pastellato, le Bombette... Abbiamo mantenuto anche i Cuoppi, nati con il lockdown.

Ad un certo punto si legge “Distinti salumi e formaggi”: come nasce questo tagliere?
Dalla nostra golosità. Quando ordiniamo i salumi per le nostre pizze, ci facciamo tentare da qualche particolarità. Se ci piace, la mettiamo in tagliere. Per questo la selezione non è sempre uguale. Ad esempio, ora abbiamo una vera chicca.
Quale?
Un Canestrato di pecora e capra affinato in tabacco e rum da perdere la testa.

Passiamo alle pizze. Ce n'è una che non possiamo perdere?
Più che una pizza, consiglio di provare il Calzone con friarielli, ricotta pomodoro sott’olio, filetto san marzano, prosciutto crudo, basilico e bufala affumicata.
Un'idea particolare: non un panzerotto, ma neanche una pizza...
Anche questo è stato il frutto dell'estro del momento, durante un servizio. Sulle pizze c'è sempre qualcosa di nuovo: per questo consigliamo sempre di chiedere le portate Special prima di sfogliare il menu.

Free State non è solo una pizzeria: ci sono anche tanti piatti per chi vuole un'alternativa alla pizza...
Sì, quest'anno abbiamo voluto concentrarci sulle tagliate, che proponiamo in cinque varianti: dal classico rucola e scaglie di grana al succulento gorgonzola e granella di nocciola, passando per i 3 pepi o la crema di patate al tartufo o la pistacchio e burrata.
Cantina: c'è qualche novità?
Tante, dato che è sempre in evoluzione.
Dato che a Ruvo siete un punto di riferimento per la buona pizza, aiutaci a capire come riconoscerne una fatta bene.
Intanto guardiamo l'impasto: il bordo deve essere croccante e la parte centrale, più morbida. Nond evono cuocere più di due minuti. Gli ingredienti devono essere selezionati e pensati, rigorosamente di prima qualità, meglio se del posto.
La tua preferita?
Tutte, anche se ultimamente sono in fissa con la Tartufata.

Cosa ci abbineresti?
Naturalmente la creatura: pizza e birra sono un abbinamento tutto speciale, che al Free State, grazie alla creazione di Gianfranco, amiamo molto.