Angelo Paparella, Freestate: «La mia ricetta per rilanciare la Ruvo del gusto»

Lo stop della pandemia pesa, ma non ha frenato la creatività del giovane pizzaiolo ruvese, che per la sua città un po' sonnolenta avrebbe alcune idee per cambiare rotta

Angelo Paparella è nato come pizzaiolo proprio tra le mura del Freestate. Da garzone di bottega, ha fatto la necessaria gavetta prima di dare un'immagine tutta sua a quella che ora è una delle migliori pizzerie di Ruvo di Puglia. Se non altro perché qui non si viene per una classica pizza ai wurstel, ma si cerca qualcosa in più. In una città da troppo tempo piegata su se stessa, anche a livello gastronomico, il giovane pizzaiolo, suo fratello Gianfranco e il resto del team hanno costruito un'isola felice, fatta di progetti, ricette che cambiano, antipasti che si evolvono, il tutto in un ambiente che infonde sicurezza e pace. Cosa fare per “contagiare” il resto della città? Angelo ha la sua ricetta.

Angelo Paparella, come mai hai scelto di lavorare all’ombra del castello Melodia?
È stata sia un’occasione sia una scelta perché io, qui, ci lavoravo già. Mi piaceva il posto e nel 2013 ho voluto raccogliere una sorta di “eredità”, ma ribaltando il concept della precedente gestione. All'inizio non è stato facile: una pizzeria che faceva ricette “diverse”, a Ruvo... ma ci ho creduto e i risultati mi hanno dato ragione. 

Il Freestate è ormai sinonimo di pizza gourmet tra Ruvo e dintorni. Qual è l’aspetto più importante dell’esperienza gastronomica nella tua pizzeria?
Sicuramente la pizza: non volevo fare la classica pizzeria, anche se all'inizio la richiesta dei clienti era quella. Con la mia proposta volevo rivisitare le ricette classiche. Hai presente la tonno e cipolla? Io l'ho ripensata con tonno fresco e cipolla caramellata. 

Panzerotti: tu e tuo fratello li avete ripensati con impasti e farciture diversi. Poteva succedere con una bruchetta, ma avete scelto questo caposaldo della cucina pugliese. Perché?
Il panzerotto è un grande classico e il Frìsce e mànge era l'occasione giusta per rivisitarlo in chiave gourmet. Gli impasti speciali delle pizze si trasformavano in panzerotti da aprire e farcire. Siamo partiti piano piano, ma ora i clienti non ne possono fare a meno.

Il Freestate è molto famoso per la pizza, e non solo a Ruvo. Raccontami la tua idea di pizza: chi ti ispira e come scegli le tue materie prime?
Non ce un pizzaiolo in particolare: guardo ciò che fanno gli altri, sì, ma rimango fedele a me stesso. Sulla materia prima non mi faccio influenzare dalle mode del momento, ma inseguo sempre la qualità, come per la nostra farina da tritordeum, che acquistiamo ad Altamura.

La birra: quanto conta il beverage da Freestate?
La Creatura è il manifesto del credo brassicolo di Gianfranco. Mi piaceva molto l'idea di avere una birra con la nostra etichetta. Quando me l'ha fatta assaggiare, mi è piaciuta molto e da allora è parte della nostra carta. Ma non è la sola e anche per chi ama il vino c'è da divertirsi con diverse etichette pugliesi.

Come dimostra l’esperienza di Francesco Martucci e Lilia Colonna, il dolce in pizzeria è sempre più importante. E voi anche sui dolci avete fatto un lavoro che sembra avere un obiettivo ben preciso: stupire anche nel fine pasto. Da dove siete partiti?
Avevamo voglia di offrire un'esperienza piacevole a 360 gradi. Quindi anche il dessert doveva conquistarsi un posto di prestigio. Oltre al tiramisù in caffettiera, di cui siamo molto fieri, facciamo un ottimo Semifreddo con mandorle pralinate locali, un Soufflè al cioccolato con cuore caldo di cioccolato, senza glutine e lattosio, e due tipi di Cheesecake, una al cioccolato e l'altra ai frutti rossi. Ai più piccoli riserviamo il Cip ciop kids, un dessert già pronto e molto divertente.

Come avete usato il tempo del lockdown? Come funziona il Freestate in zona gialla e arancione?
L'asporto ha funzionato e funziona molto bene. Ora siamo aperti a pranzo: si può sostare da noi, mangiando una pizza oppure scegliendo tra uno dei due primi del giorno. Tutta la carta – antipasti e secondi compresi – è disponibile. Ci siamo anche inventati un nuovo antipasto: i cuoppi, che cambiano a seconda di quello che c'è e si possono mangiare camminando.

Da anni Ruvo vive un momento sonnolento, in cui la paura frena le nuove iniziative. Qualcosa si muove, ma tante realtà gastronomiche anche validissime restano schiacciate da questa situazione. Qual è la tua ricetta per far ripartire la città e farla diventare un polo di attrazione enoturistica?
Secondo me sono necessari buona pubblicità, visione di impresa e direzione. Negli ultimi anni qualcosa è successo. Durante le festività natalizie abbiamo aperto un piccolo angolo birra in uno dei locali del centro storico offerti gratuitamente per animare la città. Ma la verità è che qui non c'è movida. Oggi un ristoratore non è solo uno chef o un pizzaiolo: è un imprenditore, che deve capire su cosa puntare o investire, fare i giusti acquisti, calibrare il food cost e trainare tutto il suo team. Credo che una sinergia tra professionisti ora sia più importante che mai, anche per far fronte agli effetti della pandemia. Per Ruvo potrebbe essere il vero momento della riscossa.

Vado al Freestate perché...?
Perché ci sono le mie pizze! (ride) Ma soprattutto perché mi sento a mio agio, sono sicuro e sto bene. Perché è come sentirsi a casa.