Angelo e Gianfranco Paparella hanno messo a punto un'avventura gastronomica che sta stretta nell'etichetta “pizzeria”. Andate a innamorarvi a Ruvo di Puglia
Non sono molti i locali che possono vantare una scenografia storica come quella del Freestate. Siamo a Ruvo di Puglia e, dopo aver attraversato gli interni, ci si ritrova nell'atrio dell'antico Castello Melodia, una costruzione di epoca normanna che oggi fa da quinta alle performance culinarie della risto-pizzeria dei fratelli Angelo e Gianfranco Paparella.
Scopri il menu di Freestate. Si può ordinare per asporto o con la consegna a domicilio, fino alle ore 22, il pagamento è possibile in contanti o con carta.
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Tra le pietre che resistono ai secoli, un ulivo fa da centro visivo, per lasciare ancora spazio al bianco delle mura. Su un muretto a secco, antichi strumenti agricoli fanno bella mostra. La vegetazione mediterranea inizia a ristorare il corpo, creando una bolla di magia ambientale a cui è difficile rimanere immuni. Se il meteo non lo permette, Freestate ha anche una sala interna.
La sintonia tra Angelo e Gianfranco è perfetta: uno domina l'arte bianca, l'altro mette la sua genialità nella produzione di birra. Infatti, da Freestate si sorseggia l'incredibile La Creatura, un prodotto fatto con luppolo e lievito tedeschi e orzo tritordeum non maltato, usato anche per pasta e pizza, coltivato a Putignano. La spina del locale è a quattro vie, una fissa e tra a rotazione.
Si inizia con il Frisce e mange gourmet. Giungono a tavola cinque panzerottini, realizzati con impasti e ripieni diversi, la cui presenza è disciplinata dalla stagionalità o dai ripieni di pizza a disposizione in quella giornata. Alla giocosità del panzerotto si unisce una serissima e certosina ricerca nell’abbinamento tra materia prima e impasto. Inoltre, aprendoli e farcendoli, il ripieno fa bella mostra di sé. Gli occhi si beano dei colori: i panzerotti sono serviti aperti su una magica alzatina a specchio che moltiplica l’acquolina in bocca.
Si inizia con polpo e favetta, datterino giallo scottato e fritto dentro un impasto al Tritordeum, per veleggiare verso una farcia di stracciatella, granella di pistacchio e mortadella dentro un impasto agli spinaci. Funghi cardoncelli e friarielli sono abbinati al panzerottino alla canapa, mentre la porchetta di Ariccia insieme con pomodori sott'olio e funghi porcini restano nell'impasto classico. Se siete già satolli, lasciate uno spazio per il vero colpo da maestro con cui Angelo vi coccolerà: pera fresca con burrata al tartufo (fatta a Corato da Antica Fattoria) dentro un impasto alla barbabietola, una metafora ben riuscita del coraggio di osare.
Non lasciatevi sedurre dagli antipasti perché i fratelli Paparella hanno ben altro in serbo. Il Baccalà in tempura su crema di favetta può diventare un piatto principale o restare un antipasto. Il croccante della tempura gioca con le papille gustative, che frizzano e poi si fanno massaggiare dalla favetta, crema verde e morbida. Chiude il piatto il pomodorino scottato e fritto.
Ma l'opera d'arte del Freestate nase dalle mani di Angelo, nella sua pala e nel forno. Iniziate dalla Quattro Margherite, pizze diverse in un solo disco: pomodoro San Marzano e mozzarella, seguito dalla stessa base con aggiunta basilico e pecorino; pomodoro datterino giallo in passata e in bacca, con fiordilatte e basilico; pomodoro del Piennolo del Vesuvio, mozzarella di bufala e basilico.
L'impasto è fatto con farina di tipo 0, lievitato per 48 ore e poi steso su semola. Se le chiederete, le bolle di un cornicione più spesso vi sorprenderanno.
È tempo di un epilogo sontuoso e intimo quanto l'intero pasto. Il Tiramisù nella caffettiera crea la magia giusta per abbandonare la tavola da innamorati, con la promessa di ritrovarsi presto. Viene creata una perfetta corrispondenza tra la ciminiera e lo sbuffo di panna che finisce il tiramisù. Il dessert è servito in una tazzina di caffè: quando si dice “anime gemelle”! Completano l'esperienza la folta schiera di amari: vi affidiamo al profumatissimo bouquet dell'Amaro del Ciclista.
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FreeState Risto Pub
Piazza Giacomo Matteotti 23, Ruvo Di Puglia (BA)
