​Francesca Foffani: la giusta energia al timone del Sestante

Sono un po’ in anticipo, quando arrivo al Sestante per incontrare Francesca. Mentre sfoglio le pagine di un menù dal quale ordinerei praticamente tutto, ho il tempo di rendermi conto dell’energia che sprigiona questo locale. Pochi minuti dopo arriva Francesca, e ogni cosa diventa più chiara: Sestante è come lei. Ci sediamo a un tavolino tranquillo e proviamo a esplorare questa corrispondenza.

Ciao Francesca, com’è cominciata la tua storia al Sestante?

Ciao! Tutto è cominciato cinque anni fa. Studiavo economia, anche se la “vita da bar”, soprattutto quella notturna, mi è sempre piaciuta. Poi si è presentata l’occasione di gestire questo spazio adiacente all’Hotel Paganelli…

E così ti sei messa alla prova.

All’inizio pensavo fosse una passeggiata. Puntavamo soprattutto sulla parte “bar”, con panini e piatti veloci, e invece il ristorante ha preso subito quota, praticamente da solo. Eravamo solo io e il cuoco - sorride al ricordo Francesca - adesso siamo in 14.

Qual è l’idea dietro questo locale?

Vogliamo cambiare la vecchia idea di ristorante, quella formula un po’ datata che propone una sacco di portate a pasto. Antipasto, primo, secondo, dolce, caffè, ammazzacaffè. Oggi la gente non esce più di casa per un pranzo o una cena interminabile, le persone vogliono stare bene insieme, trovare un ambiente conviviale e gustare buon cibo, magari assaggiando più cose.

Quindi come definiresti il Sestante?

Credo che potremmo parlare più di “stuzzicheria” che di ristorante, anche se ovviamente offriamo anche questo servizio. Ad esempio, nei nostri menù non c’è la distinzione convenzionale tra antipasti, primi, secondi ecc… Si può semplicemente scegliere quello che ispira di più al momento, si tratti di pesce crudo, di un piatto della tradizione fresco e rivisitato o di qualche elegante cicchetto rivisto.

Il pesce crudo è il vostro fiore all’occhiello…

Personalmente ho sempre amato moltissimo il pesce crudo, mi piace proprio tanto. Così abbiamo avviato questa collaborazione con la Famiglia Scarpa (conosciutissima nel mondo della ristorazione in terraferma, ndr). Forse a Venezia è più difficile proporre piatti di questo tipo rispetto a Mestre, dove ci sono più locals disposti a sperimentare, ma in realtà riceviamo grandi soddisfazioni. Molti turisti cercano solo pizza e lasagna (altrimenti non è Italia), ma per fortuna ci sono anche stranieri con una mentalità diversa, soprattutto americani, russi e francesi (più abituati al crudo di pesce).

Avete una clientela molto varia, ma tutti sembrano apprezzare.

È vero, anche perché Sestante cambia molto durante la giornata per rispondere a esigenze diverse. Dalla colazione convenzionata con l’Hotel Paganelli ai cicchetti per gondolieri e chi lavora in Riva degli Schiavoni; poi ovviamente facciamo piatti espressi per i lavoratori e per chi vuole prendersi una pausa dalla visita alla città. Lavoriamo con tutte le fasce d’età, con i giovani ancora di più a partire dall’aperitivo o quando ci sono le partite… anche quelle del Venezia.

L’atmosfera serale si scalda facilmente quindi.

Organizziamo serate diverse e sempre nuove. Mi piace confrontarmi con Fosca e Alan, i cuochi, e con Francesco, il barman e manager serale con cui sono molto in sintonia a livello empatico, per creare proposte accattivanti per i nostri clienti.

Anche i cocktail quindi sono allineati con le tue idee di un locale nuovo?

Proprio così, proponiamo i classici della tradizione, i cocktail internazionali, ma ci piace aggiungere qualcosa di fresco anche a questi. Ad esempio il nostro cocktail più amato è l’Americano con soda allo zenzero fatta in casa (non chiedermi la ricetta, è segretissima). Poi abbiamo i drink del mese, valorizzati dagli sciroppi preparati freschi sempre qui da noi.

Al Sestante avete l’ambiente giusto per ogni gusto ed esigenza.

Abbiamo il plateatico in Riva degli Schiavoni (che da giovedì a domenica ospita un Oyster Bar), una splendida terrazza panoramica all’interno dell’Hotel Paganelli e, ovviamente, il locale vero e proprio con sgabelli e tavolini per aperitivi e cicchetti e diversi tavoli - in una sala più grande - per un pasto più ricco.

Adesso, con 5 anni di esperienza in più, cosa ti piace di questo lavoro?

È un mondo sempre affascinante, soprattutto quando collabori con persone che ti arricchiscono con la loro grande esperienza. C’è sempre tanto da imparare. Oggi mi piace in particolare lavorare sulla scelta del menu e sulla lista dei vini. Mi piace muovermi oltre i soliti canoni della ristorazione che magari nelle grandi città già ci sono, ma che a Venezia fanno fatica a decollare.

Stai andando alla grande, insomma.

Qualche volta vorrei avere un locale più piccolo - sorride ancora Francesca - in cui curare ancora di più ogni singolo aspetto. Anche se amo molto avere a che fare con le persone, quando il locale è pieno qui diventa un delirio.

Cosa significa per te Venezia?

Sono nata e cresciuta qui, non si può che amare e adorare questa città, è magica. Mi ha dato tanto, dove altro potresti permettere ai bambini di andare a pattinare in campo in tutta tranquillità, senza auto? C’è un bel però: purtroppo in città la burocrazia è sempre più asfissiante e allo stesso tempo vengono offerti pochi servizi ai turisti, che spesso si ritrovano a vagare un po’ spaesati. Per il resto, amo tutto di questa città, in particolare le sue tradizioni, dalla Festa del Redentore a quella della Salute.

Cosa ti piace fare quando hai un momento libero?

Amo moltissimo andare in barca e godermi la laguna, ma ovviamente anche provare nuovi locali e nuovi ristoranti, mangiare bene, insomma. Quando posso poi, mi piace rifugiarmi tra i monti, isolata, tanto sono sicura di trovare sempre un sacco di gente quanto torno qui.

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